miércoles, 6 de abril de 2016

Saladeros vs frigoríficos: los inicios de la industria cárnica rioplatense 2

La descripción que hace Alcides D’Orbigny (1) sobre un típico saladero suburbano de la ciudad de Buenos Aires hacia 1830 resulta  imprescindible para entender cuántos problemas de salubridad  generaban los emprendimientos con esas características. Entre otras cosas, la detallada crónica explica el modo de matanza, que comenzaba así: “cuando  llega  el  peón  que  arrea  los  animales,  sin descender del caballo, de una cuchillada diestramente aplicada le corta los garretes posteriores a fin de impedirles caminar;  luego,  otros les dan un golpe en el pescuezo derribándolos  para desangrarlos, o más todavía, si están apurados, le hunden la punta de su gran cuchillo detrás de la  nuca,  de manera de llegar a la médula espinal”.   El   relato   continúa   con   otros sangrientos pormenores, pero lo que más nos interesa es la conclusión final del sabio galo,  quien  asegura:  “el espectáculo de los saladeros es de los más tristes  (…)  Ocho o diez hombres repugnantes de sangre, cuchillo en la mano, degollando, desollando o carneando  a  los  animales  muertos  o  moribundos,  … sesenta  o  cien  cadáveres sangrantes tendidos en algunos centenares de metros de superficie (…) Todo  eso  en medio de los estallidos de risa de los peones y de los gritos de los pájaros de presa que aguardan  su turno o disputan a los perros las partes que les abandonan.”


El cuadro delineado permite inferir fácilmente los peligros de tipo sanitario  y  ambiental generados en semejante contexto. La sangre animal era conducida sin demora hacia el curso de agua  más  cercano  (el Riachuelo para el caso de la actual Capital Federal) o simplemente abandonada en charcos hasta que coagulaba por efecto del sol,  mientras que las osamentas y demás restos biológicos se quemaban en fogatas  que ardían durante  días,  cuyo humo llegaba a cubrir un área de varios kilómetros a la redonda. Durante la primera mitad del siglo XIX se elevaron innumerables protestas y denuncias referidas al tópico, pero nada se hizo hasta que fue demasiado tarde. Las epidemias de cólera de 1867 y fiebre amarilla de 1871 pusieron a los saladeros porteños en el ojo de la tormenta, y los efectos devastadores de esta última (más de 20.000 muertos) sellaron el destino de la industria saladeril en los alrededores de Buenos Aires. El 6 de septiembre de 1871 fueron prohibidos los saladeros y sus faenas en el territorio municipal y alrededores. A partir de entonces, quedaron activos únicamente los del interior de la provincia y aquellos establecidos en Entre Ríos. La actividad continuó en paulatino declive hasta la década de 1920, cuando cerró la última factoría de salazón de carnes situada a orillas del río Uruguay.


Sin embargo, sólo en la ciudad de Buenos Aires puede atribuirse dicho ocaso a los problemas derivados del efecto contaminante. En el resto del país, la misma suerte fue producida por el advenimientos de los frigoríficos, que llegaron  para  quedarse.  A la paulatina mejoría de los rodeos vacunos durante las últimas décadas del siglo XIX (con introducción de razas nobles europeas para carne y leche),   se  sumaron  los  hitos  del  frío  aplicado  a  la conservación de productos frescos. El primero de ellos fue el arribo a Buenos Aires del navío Le Frigorifique el 26 de diciembre   de   1876,   luego  de  transportar  carnes conservadas a 0° centígrados según el método creado por el ingeniero francés Charles Tellier. El resultado de la prueba -alentador, pero no óptimo- fue consolidado al año siguiente con el arribo de otro buque galo, esta vez Le Paraguay, que empleaba un sistema denominado Carré-Julien  con temperaturas en el orden de los -20° a -30°. Los informes elevados por Alfredo Biraben, representante de la Sociedad Rural, no pudieron ser más concluyentes en cuanto al rotundo éxito del experimento.


Las secuelas no tardaron en aparecer, como  la apertura del primer frigorífico formalmente establecido en la Argentina, que fue el de Eugenio Terrasson,  fundado  en  San  Nicolás  a comienzos  del  año  1883.  Entre  otros  adelantos,  estaba provisto de una máquina enfriadora Linde con capacidad para congelar 30.000 kilos de carne. Pronto le siguieron The River Plate Fresch, en Campana (noviembre de 1883),  La Negra, en Avellaneda (1884) y Las Palmas, en Zárate (1886). Vale señalar que estos pioneros de la industria del frío estaban enfocados casi exclusivamente en los ovinos, y no fue sino hasta  el  final  del  siglo  XIX  que  comenzó  a utilizarse intensivamente la carne bovina, tanto para exportación como para el mercado interno. Durante los años posteriores al 900 se hizo evidente el desarrollo de un nuevo modelo industrial dotado de su propia escenografía edilicia, tan típica de los puertos y otros sectores suburbanos. Eran los grandes frigoríficos con sus enormes plantas de elaboración, sus muelles y sus desvíos ferroviarios. En este último caso, el desarrollo de la actividad frigorífica impulsó el transporte de vacunos en largos trenes de hacienda dotados de vagones especiales. Incluso se tendieron ramales con el único propósito de cargar ejemplares en pie dentro de aquellas regiones más favorecidas por la ganadería extensiva (2).


Hoy nos deleitamos con los típicos asados nacionales e incluso debatimos alegremente sobre las formas adecuadas de cocción, los ingredientes más genuinos y los mejores vinos  para  acompañarlos.   Pero no debemos olvidar que ello es el resultado de una evolución tan antigua como la patria misma, iniciada para aprovechar los “sobrantes” del cuero. Así, del saladero al frigorífico, del tasajo al corned beef  y de la carne momificada al bife de chorizo jugoso, los argentinos tenemos toda una historia en cuestiones de nuestra vaca sagrada.

Notas:

(1) Naturalista y explorador francés (1802-1857). Recorrió diferentes regiones de la Argentina entre 1828 y 1832.
(2) Por supuesto que en aquellos tiempos todos los ramales ferroviarios y sus estaciones prestaban el abanico completo de servicios (pasajeros, encomiendas, telégrafo, carga y hacienda), pero muchos de ellos tenían su razón de ser y su mayor tráfico en el movimiento ganadero, especialmente dentro de la provincia de Buenos Aires.


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