sábado, 12 de marzo de 2016

Saladeros vs frigoríficos: los inicios de la industria cárnica rioplatense 1

De acuerdo con la completa información plasmada por Alfredo J. Montoya en Historia de los Saladeros Argentinos,  el  ganado bovino del Río de la Plata tuvo su origen en las vacas y los toros que condujo Garay desde Asunción hacia las fundaciones de Santa Fe y  Buenos Aires en 1573  y  1580,  respectivamente,  y en la haciendas que se trajeron durante sucesivos arreos desde Córdoba y Santiago del Estero. Estas últimas reconocían a su vez diferentes procedencias,  como  Chile  y  Perú,  mientras que las del Paraguay parecen tener su origen en cierta sección  administrativa  de  las  colonias  portuguesas llamada Capitanía de San Vicente (actual Río de Janeiro). Lo cierto es que los vacunos se difundieron extraordinariamente en las décadas  y  siglos subsiguientes gracias a los pastos fértiles y abundantes aguadas que existían en las indómitas llanuras bonaerenses.


Analizando semejante contexto, es muy fácil caer en el error de considerar tamaña abundancia vacuna como proveedora de carne. Bien al contrario, los registros de la época señalan inequívocamente  todo  lo  contrario.  En 1617,  el Capitán Manuel Frías elevó un memorial al rey exponiendo diversas consideraciones sobre la economía de la colonia rioplatense, entre las cuales señalaba que “para solo sacar el cuero se mata mucha cantidad de reses sin aprovechar más que el cuero  y  el sebo,  porque la carne se queda perdida en el campo”. En otras palabras (aunque hoy cueste creerlo), todo lo comestible era abandonado y permanecía allí a merced de las  alimañas  y  los  animales  salvajes.   Sólo  un  pequeño porcentaje de ese inmenso tonelaje cárnico correspondía al consumo de la población y se registran pocas exportaciones de cecina (1) con destino Río de Janeiro,  Pernambuco y Angola entre 1605 y 1655, todas en volúmenes inferiores a cincuenta barricas.


La situación no se modificó hasta que los cambios políticos de 1810  crearon nuevas condiciones para el desenvolvimiento de la industria que nos ocupa, a tal punto y con tanta rapidez que el 13 de octubre de ese mismo año, el Correo de Comercio publicaba el siguiente aviso: “nos  es  muy  grato  anunciar  al público que en la Ensenada de Barragán ha podido Don Roberto Staples  formalizar  una  fábrica  de carnes aladas, la cual está ya en exercicio (…) Tan benéfico establecimiento  sin  dudas  prosperará aprovechándose útilmente la abundancia de carnes que nuestros hacendados perdían antes por falta de objetos de industria como el presente. Les damos este aviso para que puedan dirigirse a aquel factor los que deseen el fruto de sus ganados.”   La inversión total declarada del emprendimiento pionero rondó cercano a los 52.000 duros (2), incluyendo los salarios de sesenta operarios comunes, ocho toneleros y dos carpinteros.  Pocos años después, el sector cobró mayor impulso con la puesta en funcionamiento de otro saladero ubicado en Gualeguay, Entre Ríos (Valerio Arditi), y varios en ambas márgenes del Riachuelo, entre los que se destacaba el de Dorrego, Rosas y Terrero.


Para elaborar el tasajo, principal derivado cárnico exportable de la época, se cortaban lonjas angostas de carne desgrasada que eran colocadas sobre un cuero cubierto con una capa de sal. A esta primera postura  de  sal  y  carne le iban sucediendo otras hasta formar pilas cuadradas relativamente altas que permanecían así durante diez o quince días.   Más tarde, la materia prima saturada de sal se exponía diariamente al aire colgada en cuerdas (durante la noche se la resguardaba otra vez bajo techo)  para lograr su deshidratación completa. El proceso concluía con el fraccionamiento en barriles de madera agregando un poco más de sal para asegurar la  conservación  por  varios meses. Independientemente de los cueros  (un negocio aparte cuyo principal cliente era Inglaterra), la exportación de tasajo tenía a Brasil y Cuba como destinos prácticamente excluyentes (3). El siguiente es un típico cuadro ilustrativo de la década de 1860 sobre exportaciones argentinas, obtenido de una estadística de aquel tiempo. Queda claro que, por ese entonces, nuestras producciones enfocadas en el comercio exterior se limitaban a los productos primarios de la ganadería con escaso o nulo valor agregado.


Era la época de oro de los saladeros, cuando se llegaron a carnear anualmente más de 550.000 cabezas vacunas. La industria de referencia se concentraba sobre la costa de la provincia de Buenos Aires  (Ensenada, Magdalena, General Lavalle, San Nicolás, San Pedro, Zárate, Mar del Plata, Patagones ),  en algunos lugares de su interior  (Morón, Chivilcoy, Chascomús)  y  muy especialmente en ambas orillas del Riachuelo,  a  pocos kilómetros del centro de la ciudad porteña. Allí eran sitas las famosas factorías de Antonio Cambaceres,  Santa María  y  Llambí,  Saavedra  y  Armstrong,  Jorge Dowdal,  Marcos Muñoa, Senillosa y Cía., Herrea y Baudrix, Manuel Cobo, Emilio Carranza y Gerónimo Soler (orilla Sur),  así como las de Cándido Pizarro,  Simón Pereyra,  Patrico Brown, Guillermo Dowdal, Julio Pantoto y Guillermo Quirno (orilla Norte).


Pero ese auge no iba a durar mucho tiempo. Los saladeros eran también focos de contaminación tan sórdidos y faltos de higiene que incluso llegaron a impresionar de manera viva (y desagradable) a numerosos visitantes ocasionales, incluyendo cronistas viajeros del exterior que habían recorrido el mundo  y  visto “casi todo”.   En  los  años siguientes, algunas pestes que azotaron Buenos Aires comenzaron a sellar lentamente el destino de la antigua industria saladeril,  sumadas  al  inicio  contemporáneo  de  una  novedosa tecnología competidora: el frigorífico. De ello hablaremos muy pronto, en la segunda y última entrada de esta serie.

                                                         CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Sinónimo del tasajo. No deben confundirse cecina o tasajo con el charque o charqui, ya que este último (al menos es su versión original quechua) consiste en carne secada 100% al sol con prescindencia completa de sal . Desde luego, la desventaja del charque es que solamente puede ser preparado en regiones extremadamente secas, ya que de otro modo se pudre al cabo de pocos días.
(2) El duro era un popularísimo término monetario español empleado para definir la equivalencia de cinco pesetas. Aunque no era oficial ni formal, se lo puede ubicar sin problemas en todo tipo de documentos y testimonios de los siglos XIX y XX.
(3) Si bien hoy no es un alimento de consumo extendido, el tasajo aún se utiliza en muchos lugares de América Latina para preparar diferentes comidas de impronta afroamericana, y esa relación con la población de color no es casual. De hecho, en su época de esplendor productivo, se lo consideraba comida de esclavos. Nunca tuvo aceptación entre el público argentino, acostumbrado a la carne fresca de oferta abundante y accesible. Lo cierto es que en las recetas actuales el tasajo debe ser hervido durante varias horas y completamente desmenuzado. 


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