martes, 22 de marzo de 2016

Comida de barcos, comida de inmigrantes

El número de inmigrantes de ultramar arribados a la República Argentina en el período 1857-1920 alcanzó los 4.888.264 individuos,  entendiendo  como  tales  a todos  aquellos  comprendidos  en  la  letra  de  la  ley, es   decir,    “personas  libres  de  defectos  físicos   o enfermedades, que lleguen en un barco a vapor o a vela, en segunda o tercera clase, y que tengan menos de 60 años”  (1).  De  toda  esa  enorme  masa  humana  que alguna vez pisara nuestro suelo quedó  un saldo neto de 2.519.743 personas, ya que el resto volvió a emigrar en muy  poco  tiempo,  tanto de regreso a sus países de origen como a terceras naciones. Los italianos tuvieron una fuerte predominancia en el saldo final de arraigados (42,5%), seguidos por los españoles (33,5%). Con el siempre imperecedero pretexto de los viejos consumos, hoy nos vamos a enfocar sobre dos tópicos fundamentales mencionados entre los datos precedentes: los italianos y los barcos.


En 1920, el escritor inglés David H. Lawrence (1885-1930)    reseñó  un  periplo  de  cabotaje  por  el Mediterráneo en la segunda clase de cierto vapor italiano, más precisamente entre Palermo y Cagliari, capitales de Sicilia y Cerdeña (2). Queda claro que no se trata de un viaje a América, pero las similitudes de época, tipo de barco y categoría del pasaje (3) lo familiarizan  con  todo  aquello  experimentado  por  millones de emigrantes peninsulares  venidos  a  la Argentina entre finales del XIX y principios del XX.  Y si a eso le agregamos que el autor hace un relato detallado del almuerzo  y  la cena a bordo (aunque bastante teñido de una animosidad que alcanza bordes de xenofobia,  como  veremos), bien podemos tomar lo expuesto como un cuadro típico de la vida de los pasajeros en los buques de ese tiempo. Tal es nuestro interés, y en él nos vamos a encuadrar.


Debido a que el recorrido efectuado por el escritor dura apenas un día y medio, sólo tiene oportunidad de almorzar y cenar una vez. En el primer caso, el menú comienza por una “gran fuente de densa,  aceitosa sopa de coles,  muy  llena, chorreando por los costados”.   A  ella  le  sigue  la “maciza omelette amarilla, como un tronco de madera biliosa.  Es dura y pesada,  cocinada con el mismo aceite  de  oliva  rancio  de siempre”.  Después,  “una  porción  de  la  inevitable  carne, cortada en innumerables fetas (…) acompañada por una salsa de marrón neutralidad”.   Para  el  postre  peras,  naranjas, manzanas,  y  finalmente  café  con  pastelitos.    El   tono ácidamente crítico del literato no mejora en la cena, cuando le sirven macarrones con salsa de tomate que califica como “una comida impropia del mar”. El segundo plato consiste en calamaretti fritos, “considerados una delicia, pero más duros que la goma de las Indias, cartilaginosos a más no poder”. Posteriormente vuelve la carne con salsa, las frutas y el café con pastelitos. En la sobremesa, varios pasajeros deciden compartir una botella de vino Marsala (que se abonaba aparte), siendo esa la única mención de bebidas alcohólicas


Antes de reflexionar sobre el tono fastidioso de Lawrence, recapitulemos los menús del almuerzo y de la cena sin olvidar  las distancias geográficas y cronológicas: estamos frente a comidas servidas  a bordo de un barco italiano hace casi cien años.

Almuerzo: sopa de coles, omelette, carne con salsa, frutas, café y pastelitos.
Cena: macarrones con salsa de tomate, calamaretti fritos, carne con salsa, frutas, café y pastelitos.


En mi opinión no está nada mal para una segunda clase, por variedad y cantidad (todo es abundante), pero vale la pena, ahora  sí,  detenerse en las numerosas adjetivaciones del autor.  Revisando su historia,  queda  claro  que  David  H. Lawrence era un inglés bastante delicado y muy susceptible en  cuanto  a  sus  gustos, que además sentía aversión por los pueblos  europeos  del  Mediterráneo.  Ello  se  observa nítidamente  en  toda  la  narración,  incluso  fuera  de  lo gastronómico: no  le  gustan  los  italianos,  ni  su  forma  de hablar, ni su forma de vestir, ni sus ciudades, ni sus barcos. Si repasamos lo que dice sobre las comidas, no encuentra nada bueno: le molestan las porciones abundantes,  le molesta el aceite  de  oliva,  le molestan las frituras  y  le molesta  la carne cortada en fetas,   pero además critica el servicio por excesivamente numeroso (había pocos pasajeros y muchos mozos, a quienes califica de “moscardones”) y hasta desliza comentarios de fastidio sobre la fruta (“de pulpa amarillenta y corazón maderoso”) y el Marsala (“líquido marrón”). Lo único que no genera su rechazo directo son los macarrones (pero  son  “impropios del mar”),  el  café  y  los pastelitos. Más adelante acusa a la tripulación de quedarse para sí la comida buena porque logra atisbar pollos y salchichas a través de una ventana de la cocina.  Amén de ser un evidente apriorismo (el viaje no terminaba en Cerdeña,  por lo cual podía tratarse de productos para los próximos días, o para la primera clase), sólo a un súbdito británico pueden parecerles más interesantes el pollo y las salchichas que, por ejemplo, los calamaretti fritos. Quizás los cocineros navales no eran los mejores, ni los más esmerados, pero es imprescindible entender que el valor histórico del testimonio queda opacado por los reproches casi chauvinistas de quien lo escribió.


De todos modos,  eso no nos importa. Nosotros tenemos nuestra propia mirada sobre el tema,  que incluye destacar la  presencia  de  preparaciones  típicas  italianas  y  hasta regionales, como los calamaretti, los macarrones y la sopa de col (4), varias de las cuales florecieron  luego en las cantinas argentinas. A través de un caso ejemplificador, hemos podido  ilustrarnos  sobre  algunas  cosas  que  alimentaron  a  muchos  de  nuestros antepasados en pleno y doloroso proceso de la migración, cuando abandonaron su patria nativa para dirigirse hacia a su patria soñada.

Notas:

(1) Ley de Inmigración de 1876, también llamada Ley Avellaneda.
(2) El relato se llamó El Mar y fue publicado en 1921.
(3) Casi todos los barcos de entonces contaban con primera, segunda y tercera clase. Vimos que la ley consideraba inmigrantes a los que viajaban en  las dos últimas, dado que los pasajeros de primera eran apuntados como viajeros ocasionales (puro sentido común: alguien que abandona su país por razones económicas o sociales no saca el pasaje más caro). Lo importante es que el dato le proporciona mayor valor al testimonio de Lawrence,  que viajó en segunda.  ¿Cómo sería la comida de tercera?  Supongo que no tendría diferencia sustancial con la de segunda en cuanto al tipo de viandas   (era innecesariamente engorroso para la cocina elaborar paltos diferenciales para una y otra, cosa que ya estaba obligada a hacer con la primera), pero sí a su variedad: tal vez sopa, un plato de pasta o de carne, y fruta.
(4) Aunque es históricamente común a todo el continente europeo, la sopa de col representa una especialidad  en varias zonas de Italia, como la Toscana y la Lombardía. En esta última se utiliza el repollo colorado propio de la región, conocido como Col Lombarda


sábado, 12 de marzo de 2016

Saladeros vs frigoríficos: los inicios de la industria cárnica rioplatense 1

De acuerdo con la completa información plasmada por Alfredo J. Montoya en Historia de los Saladeros Argentinos,  el  ganado bovino del Río de la Plata tuvo su origen en las vacas y los toros que condujo Garay desde Asunción hacia las fundaciones de Santa Fe y  Buenos Aires en 1573  y  1580,  respectivamente,  y en la haciendas que se trajeron durante sucesivos arreos desde Córdoba y Santiago del Estero. Estas últimas reconocían a su vez diferentes procedencias,  como  Chile  y  Perú,  mientras que las del Paraguay parecen tener su origen en cierta sección  administrativa  de  las  colonias  portuguesas llamada Capitanía de San Vicente (actual Río de Janeiro). Lo cierto es que los vacunos se difundieron extraordinariamente en las décadas  y  siglos subsiguientes gracias a los pastos fértiles y abundantes aguadas que existían en las indómitas llanuras bonaerenses.


Analizando semejante contexto, es muy fácil caer en el error de considerar tamaña abundancia vacuna como proveedora de carne. Bien al contrario, los registros de la época señalan inequívocamente  todo  lo  contrario.  En 1617,  el Capitán Manuel Frías elevó un memorial al rey exponiendo diversas consideraciones sobre la economía de la colonia rioplatense, entre las cuales señalaba que “para solo sacar el cuero se mata mucha cantidad de reses sin aprovechar más que el cuero  y  el sebo,  porque la carne se queda perdida en el campo”. En otras palabras (aunque hoy cueste creerlo), todo lo comestible era abandonado y permanecía allí a merced de las  alimañas  y  los  animales  salvajes.   Sólo  un  pequeño porcentaje de ese inmenso tonelaje cárnico correspondía al consumo de la población y se registran pocas exportaciones de cecina (1) con destino Río de Janeiro,  Pernambuco y Angola entre 1605 y 1655, todas en volúmenes inferiores a cincuenta barricas.


La situación no se modificó hasta que los cambios políticos de 1810  crearon nuevas condiciones para el desenvolvimiento de la industria que nos ocupa, a tal punto y con tanta rapidez que el 13 de octubre de ese mismo año, el Correo de Comercio publicaba el siguiente aviso: “nos  es  muy  grato  anunciar  al público que en la Ensenada de Barragán ha podido Don  Roberto  Staples  formalizar  una  fábrica  de carnes aladas, la cual está ya en exercicio (…) Tan benéfico  establecimiento  sin  dudas  prosperará aprovechándose útilmente la abundancia de carnes que nuestros hacendados perdían antes por falta de objetos de industria como el presente. Les damos este aviso para que puedan dirigirse a aquel factor los que deseen el fruto de sus ganados.”   La inversión total declarada del emprendimiento pionero rondó cercano a los 52.000 duros (2), incluyendo los salarios de sesenta operarios comunes, ocho toneleros y dos carpinteros.  Pocos años después, el sector cobró mayor impulso con la puesta en funcionamiento de otro saladero ubicado en Gualeguay, Entre Ríos (Valerio Arditi), y varios en ambas márgenes del Riachuelo, entre los que se destacaba el de Dorrego, Rosas y Terrero.


Para elaborar el tasajo, principal derivado cárnico exportable de la época, se cortaban lonjas angostas de carne desgrasada que eran colocadas sobre un cuero cubierto con una capa de sal. A esta primera postura  de  sal  y  carne le iban sucediendo otras hasta formar pilas cuadradas relativamente altas que permanecían así durante diez o quince días.   Más tarde, la materia prima saturada de sal se exponía diariamente al aire colgada en cuerdas (durante la noche se la resguardaba otra vez bajo techo)  para lograr su deshidratación completa. El proceso concluía con el fraccionamiento en barriles de madera agregando un poco más de sal para asegurar la  conservación  por  varios meses. Independientemente de los cueros  (un negocio aparte cuyo principal cliente era Inglaterra), la exportación de tasajo tenía a Brasil y Cuba como destinos prácticamente excluyentes (3). El siguiente es un típico cuadro ilustrativo de la década de 1860 sobre exportaciones argentinas, obtenido de una estadística de aquel tiempo. Queda claro que, por ese entonces, nuestras producciones enfocadas en el comercio exterior se limitaban a los productos primarios de la ganadería con escaso o nulo valor agregado.


Era la época de oro de los saladeros, cuando se llegaron a carnear anualmente más de 550.000 cabezas vacunas. La industria de referencia se concentraba sobre la costa de la provincia de Buenos Aires  (Ensenada, Magdalena, General Lavalle, San Nicolás, San Pedro, Zárate, Mar del Plata, Patagones ),  en algunos lugares de su interior  (Morón, Chivilcoy, Chascomús)  y  muy especialmente en ambas orillas del Riachuelo,  a  pocos kilómetros del centro de la ciudad porteña. Allí eran sitas las famosas factorías de Antonio Cambaceres,  Santa María  y  Llambí,  Saavedra  y  Armstrong,  Jorge Dowdal,  Marcos Muñoa, Senillosa y Cía., Herrea y Baudrix, Manuel Cobo, Emilio Carranza y Gerónimo Soler (orilla Sur),  así como las de Cándido Pizarro,  Simón Pereyra,  Patrico Brown, Guillermo Dowdal, Julio Pantoto y Guillermo Quirno (orilla Norte).


Pero ese auge no iba a durar mucho tiempo. Los saladeros eran también focos de contaminación tan sórdidos y faltos de higiene que incluso llegaron a impresionar de manera viva (y desagradable) a numerosos visitantes ocasionales, incluyendo cronistas viajeros del exterior que habían recorrido el mundo  y  visto “casi todo”.   En  los  años siguientes, algunas pestes que azotaron Buenos Aires comenzaron a sellar lentamente el destino de la antigua industria saladeril,  sumadas  al  inicio  contemporáneo  de  una  novedosa tecnología competidora: el frigorífico. De ello hablaremos muy pronto, en la segunda y última entrada de esta serie.

                                                         CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Sinónimo del tasajo. No deben confundirse cecina o tasajo con el charque o charqui, ya que este último (al menos es su versión original quechua) consiste en carne secada 100% al sol con prescindencia completa de sal . Desde luego, la desventaja del charque es que solamente puede ser preparado en regiones extremadamente secas, ya que de otro modo se pudre al cabo de pocos días.
(2) El duro era un popularísimo término monetario español empleado para definir la equivalencia de cinco pesetas. Aunque no era oficial ni formal, se lo puede ubicar sin problemas en todo tipo de documentos y testimonios de los siglos XIX y XX.
(3) Si bien hoy no es un alimento de consumo extendido, el tasajo aún se utiliza en muchos lugares de América Latina para preparar diferentes comidas de impronta afroamericana, y esa relación con la población de color no es casual. De hecho, en su época de esplendor productivo, se lo consideraba comida de esclavos. Nunca tuvo aceptación entre el público argentino, acostumbrado a la carne fresca de oferta abundante y accesible. Lo cierto es que en las recetas actuales el tasajo debe ser hervido durante varias horas y completamente desmenuzado.