lunes, 21 de septiembre de 2015

Martini & Rossi: ¿la primera elaboración argentina de vinos con burbujas?

Por su carácter de líder en la elaboración de bebidas, Martini es una marca cuya historia resulta fácilmente accesible en muchos sitios de internet. Sin embargo, la gravitación que tuvo en nuestro país ha sido particularmente importante, al punto de constituirse como patria de la primera sucursal fuera del propio territorio italiano. Todo comenzó en 1863 cuando los socios  Alessandro Martini,  Teófilo Sola  y  Luiggi Rossi adquirieron  una pequeña fábrica del ramo en Torino. Muy pronto  sucedieron  dos  hechos trascendentales  para  el emprendimiento.  Primero,  la  mudanza a la  localidad  de Pessione, situada muy cerca de allí, en el camino hacia Asti.   Y pocos  años  más  tarde,  en  1879,  ante  el  prematuro fallecimiento de Teófilo Sola, el cambio de la razón social por Martini & Rossi. A partir de entonces, la compañía inició una agresiva política de expansión internacional con la apertura de nuevos mercados  y  diversas agencias destinadas no sólo a distribuir  y vender, sino también a elaborar los productos más destacados de su creciente cartera bajo supervisión de la casa matriz.   La pionera de todas esas filiales ultramarinas se estableció en Buenos Aires, a más de 10.000 kilómetros de distancia, más precisamente en un paraje bastante descampado que hoy -ya muy crecido- llamamos “Villa Urquiza”, pero que en aquel entonces era conocido por el nombre de  Villa Catalinas (1).


La edición 1895 de la Guía descriptiva de los principales establecimientos industriales de la República Argentina nos brinda una completa y detallada reseña sobre las instalaciones de la sociedad en pleno funcionamiento, que impactan (como tantas otras de la época) por su vastedad y diversificación productiva. El inicio hace hincapié en el “cuadrado perfecto” que forma el edificio al ocupar la manzana completa y luego señala un amplio salón donde son estibados no menos de 3.000 cajones conteniendo  licores  diversos,  junto  a  una dependencia inmediata en la que se verifican las impresiones de los cajones (2) indicando tipo y marca. Más adelante conocemos los sectores que forman el “corazón” de la casa, como el alambique a vapor y el laboratorio instalado con mucho orden y gusto (…), cuyas paredes se hallan cubiertas por diversos estantes que guardan un capital en drogas, las cuales, así como las etiquetas y cápsulas, son enviadas en gran cantidad por la casa matriz.  A  continuación,  los cronistas visitan los infaltables departamentos de tonelería y carpintería,  este último dotado de sierras,  tornos  y  taladros, entre otras máquinas herramientas. Por supuesto, no faltan varios depósitos de botellas y cascos vacíos que son preparados y lavados debidamente antes de recibir el líquido para el que se destinan.


Ahora vamos a ver por qué hablábamos de un portafolio diverso.   Luego de cierta sección destinada a la elaboración del vinagre,  en la cual se aprovechan todos los bajos  (sic) productos de la casa,  fabricándose el vinagre al estilo de Orlenas, la atención se enfoca en el depósito de vinos recibidos directamente de la casa principal de Torino en volumen de diez toneles con 5500 litros cada uno y una gran cantidad de cascos para la venta,  que poblaban el piso del almacén.  No  menos importantes son los departamentos dedicados a la elaboración de licores en general, con capacidad de 8 grandes toneles, y al fundamental  vermouth,  con nada menos que 9 toneles de 18.000 litros de capacidad y tres menores. Finalmente acceden al lugar donde efectúan las operaciones de (textual)  embotellamiento,  taponamiento, capsulación  y etiquetage, realizadas por “una porción de mujeres” que luego colocan las botellas en grandes hileras. Huelga decir que cada recinto es profusamente descripto mediante abundante data técnica  y  un inequívoco tono de elogio por el orden  y  la limpieza reinantes. Refiriéndose a la filtración, el texto asegura que no es extraño que sea tan límpido el vermouth de los señores Martini & Rossi, así como que pueda permanecer diez o más años en una botella sin que arroje ningún sedimento.


Pero dejamos intencionalmente un párrafo para el final,  ya  que  su  transcripción  nos  genera  el interrogante histórico que dio título a la entrada. Se trata del departamento de elaboración de los vinos espumosos (3) delineado de la siguiente manera, con algunas citas textuales: en un gasómetro se fabrica el gas, que es trasladado hacia una gran depósito de hierro y luego a una “caldera” de 700 litros de capacidad donde el vino preparado espera la  adhesión  del  gas  que  después  le  ha  de proporcionar la condición de espumoso. Por medio de un grifo especial el chispeante producto avanza velozmente a las botellas para un taponado completo que contempla una máquina para preparar los alambres que cruzan el corcho y otras dos para colocarlo. Bien, sabemos que la producción de vinos espumosos bajo el método de segunda fermentación natural o champenoise no llegaría hasta la siguiente década de la mano de los ensayos iniciales -e independientes entre sí- de  Juan Von Toll  y  Luis Tirasso.  Por esa razón,  no deja de sorprender que ya en 1895 existiera en la Argentina una empresa con tanta expertise en el mecanismo de gasificación artificial aplicado a la enología, aunque eso se comprende en parte por el prestigio y la trayectoria internacional de la firma, cuya sede central se erguía a pocos kilómetros de uno de los epicentros mundiales de la especialidad.     Y aunque la reseña especifica que los vinos eran enviados desde Italia, queda claro que la operación de nuestro interés era íntegramente realizada aquí, por lo cual  se trataría de la primera elaboración de vinos con burbujas efectuada en nuestro país ¿Habrá sido, en efecto? En principio asumimos que sí, hasta tanto encontrar  indicios que lo desmientan.


De un modo u otro, Martini Argentina continuó ofreciendo sus productos al público nacional desde entonces hasta hoy, e incluso llegó a exportarlos a algunos mercados internacionales sumamente competitivos (4). Entre las décadas de 1940 y 1960 la marca era frecuentemente publicitada en los medios masivos, especialmente en la radio, el cine y la naciente televisión. Qué bueno es entonces repasar algunos apuntes sobre los orígenes locales de esa historia con amplio renombre y suceso comercial.


Notas:

(1) Muchos años después, precisamente el 24 de octubre de 1930, Martini & Rossi adquirió un terreno de 3.010 m2 en la localidad de San Martín e inició la construcción de una nueva planta.
(2) Recordemos que el cajón de madera (generalmente de doce unidades) era entonces el contenedor por excelencia para las botellas de bebidas, al igual que lo es hoy la caja de cartón.
(3) En esa misma sección se mencionan tres toneles destinados al coñac.
(4) La siguiente es la foto de una etiqueta de exportación que podría datarse aproximadamente en los decenios de 1920 o 1930, donde se aprecian las leyendas en inglés Product of Argentine, Argentine Vermouth, Produced by Martini & Rossi Ltda. Buenos Aires y Sole Distributors for the United States W.A TAYLOR & Co. New York.


domingo, 13 de septiembre de 2015

Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 3

Contrariando lo que muchas personas creen en la actualidad, la Argentina finisecular del  XIX presentaba una amplia gama de escaños sociales. En el ámbito urbano, el piso de la clase baja estaba compuesto mayormente por los inmigrantes europeos recién arribados, quienes –en principio- se veían obligados a realizar trabajos ocasionales y mal pagos. Luego, en  escala ascendente,  venían  los  obreros  con  mejor calificación laboral o más antigüedad en el país, capaces de acceder a condiciones levemente más dignas de trabajo, vivienda y alimentación. Por su estabilidad laboral, un poco mejor vivían los empleados administrativos, los dependientes del comercio y los empleados públicos, que formaban la clase media de la época. Encima de los mencionados se situaban los comerciantes, los pequeños empresarios y los profesionales universitarios (la clase media acomodada), para finalizar con la clase alta propiamente dicha, sostenida por el naciente empresariado industrial de cierta envergadura y por  hacendados de todo tipo.


Considerando ese arco de grupos humanos con diferentes ingresos y posibilidades de consumo, no resulta sorpresiva la generosa oferta de productos asequible en aquel tiempo. Tanto la dinámica importación como el embrionario sector manufacturero nacional del alimentos  y  bebidas estaban plenamente abocados a la tarea de proveer  todo tipo de artículos para una población en continuo ascenso, no sólo por el consabido fenómeno de la inmigración, sino también por el carácter prolífico de los matrimonios, que llegaban a engendrar habitualmente más de diez o doce hijos.  Sabemos  que  las poblaciones   poco   fértiles   envejecen,    mientras   que exactamente lo contrario sucede con aquellas productivas. Así, si realizáramos una hipotética caminata por cualquier ciudad del país en la década de 1880, nos impactaría la enorme cantidad de niños invadiendo calles, plazas, escuelas y todo espacio concebible, público o privado.


Una sociedad joven es una sociedad que ama las cosas dulces, pero iremos un poco más allá: en esta tercera entrada de la serie de los productos gourmet en el censo 1887 vamos a enumerar, primero, todos los tipos y marcas de galletitas y bizcochos. Luego los dulces en su más amplia acepción y modelos de presentaciones, y finalmente los chocolates,  los cafés, los tés y las yerbas. Recordemos que cada separación por comas indica un producto (de una misma marca o tipo dentro de paréntesis) En algunos casos se presentan las traducciones de ciertos términos ingleses bastante obvios, pero eso no es más que la transcripción textual de lo apuntado en la estadística que nos ocupa, con excepción de algún que otro error ortográfico garrafal que no aportaba nada y que fue corregido.

Galletitas: Bagley (surtidas, sueltas, Joya, Perla, Nic-Nac, Media Luna, Escuela, variedad, Lola, maizena, Patti) Inglesas: Huntley and Palmers (1), Natividad, Surtidas (mixed) y maizena, Osborne y Albert, Ginger Nuts y Queen, Marie, Crackmell y Wafers, Perla (pearl), Garibaldi, Soda, Queso (cheese), Leche (milk), Agua (water), German, Rusk gem, Nursery, Marionette, Nuez de Coco (coco nuts), Fancy, Sweet Wafers de limón, Vainilla, Rosa, Plain Oat Cakes, Empress.
Dulces en general: albaricoques al natural A. Gruget, ananás enteros (Fine Apples), confites ingleses, crema de chocolate y bombones, cáscaras de limón y naranja, cáscaras de limón  inglesas, cáscaras de limón citrón, ciruelas al natural A. Gruget, dátiles en caja, duraznos al natural (tarro), duraznos al natural A. Gruget, dulce de naranja Bagley, dulce de membrillo, dulce de durazno en pasta, dulce de Brasil (surtido), dulce de París (surtido), frutas secas cristalizadas, frutas al jugo, frutas inglesas, guayaba en cajas, dulces ingleses de C y B Jans, damascos y guindas C y B, jalea de membrillo, mermelada de naranja, peras en tarro.


Chocolates y cacaos: Cacaos: Van Houten, Epp’s, Homeopático Fry, Caracas. Esencia de cacao de Cadbury, esencia con leche preparada. Chocolates: La gallega, Godet Seminario, Menir, blanco, bronce, azul, rosa, verde, amarillo, Caracas de Fry, con leche preparado.
Cafés: extracto de café, Yungas (crudo, tostado, molido), Martinica (crudo, tostado, molido), Moka (crudo, tostado, molido), Bourbon (crudo, tostado, molido), Caracolillo (crudo, tostado, molido), Brasil 1ª clase (crudo, tostado, molido), de cebada, de achicoria, café con leche preparado (tarro), torrado Estrella, torrado Saint.
Tés: De la Corte N° 100, De la Corte N° 1000, N° 500 Caravan Tea, N° 27 Kaison Congou, La Argentina Souchong, La Porteña Souchong, La Criolla Souchong, La Patria Souchong, In Te Vivo, TBS Congou N° 8, N° 105 Kaison Congou (suelto o en lata), N° 104 Kaison Congou, Magnolia, Común.
Yerbas: Paraguaya TL, Paraguaya MF, Paraguaya Estrella, Paranaguá (2), Argentina.

Como siempre, bien valen unas breves reflexiones. Para empezar, ¿alguien se imaginaba semejante diversidad y especificidad de orígenes y jerarquías en productos como el café  y  el té?  Seguramente que no al pensar en esa época tan lejana, pero parece ser un hecho cada vez más incontrovertible el variopinto repertorio gourmet que existía entonces en los buenos comercios argentinos. También se vislumbra  lo  dicho  al  principio  sobre  el  abanico  de extracciones sociales representadas en la lista, ya que no pertenecían a la misma clase social  los que consumían, por ejemplo, un fino café colombiano caracolillo y un café de achicoria. Lo mismo puede decirse de la diferencia entre las célebres y populares galletitas Lola, de Bagley, y los elegantes biscuits de la mítica fábrica Huntley and Palmers, proveedora de la casa real de Gran Bretaña.


Pero así era esa Argentina del ayer, cambiante y emprendedora, que continuaremos examinando a través de sus consumos pretéritos. En la próxima y última entrada de esta serie nos enfocaremos en todas las bebidas que ingerían los habitantes de la patria: aperitivos, cervezas, vinos, licores, refrescos y demás.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Huntley and Palmers fue una antigua fábrica inglesa de galletitas y bizcochos cuyas marcas estuvieron de moda a fines del siglo XIX y principios del XX. Entre otras cosas, se caracterizaba por el esplendor gráfico de sus envases y  publicidades, casi siempre alusivas a diferentes estampas del viejo imperio colonial británico.


(2) En ese entonces se le decía Paranaguá a la yerba del Brasil, considerada inferior a la del Paraguay. La industria argentina del ramo era aún muy incipiente.


domingo, 6 de septiembre de 2015

Probando un vino licoroso que deleitaba a la vieja aristocracia argentina

Aunque pertenece a Portugal, la isla montañosa de Madeira se encuentra ubicada  650 kilómetros al oeste de Marruecos,  en el Oceáno Atlántico,  muy cerca del paralelo 33 de latitud  norte. Su naturaleza volcánica se une  al  clima  húmedo  subtropical  para  ofrecer  un extraordinario paisaje que combina colores terrosos con tonos vegetales de diferentes variantes cromáticas. En ese contexto, sumado al hecho de ser un enclave crucial para la navegación, no resulta extraño que el cultivo de la  vid  y  la  elaboración  de  vinos  tengan  allí  una antigüedad  medida  en  centurias.   Desde  tiempos remotos, numerosas uvas de indudable ascendencia  lusitana fueron utilizadas para elaborar caldos  muy  apreciados  por  los  europeos  y especialmente por los británicos, constituidos durante largo tiempo en reyes del comercio marítimo internacional.  Para la era colonial de la Reina Victoria,  el vino de Madeira se contaba entre los más buscados por los súbditos del imperio mientras el alcance de  su comercialización se extendía a casi todos los puntos del planeta.


El activo comercio que tuvo nuestro país con aquella nación desde su misma independencia vuelve muy lógico  y  frecuente el hallazgo de referencias, documentos y testimonios sobre el producto. Si bien no alcanzaba la misma popularidad que sus “primos” de género Jerez  y  Oporto (1),   el Madeira fue parte integrante de los consumos patrios a lo largo del siglo XIX y las primeras décadas del XX (3). Con su nombre portugués original o bajo la castellanización de Madera  se lo encuentra en casi todas las estadísticas  aduaneras del período, así como en algunas disposiciones  relativas a los derechos de importación. Las mismas indican que su ingreso a nuestros puertos se efectuaba tanto en botellas como en los célebres “cascos” de distinto tipo  y  tamaño tan comunes para el transporte de mercaderías líquidas  y sólidas. Lamentablemente, esa misma afinidad con sus congéneres nos impide tener certezas sobre los volúmenes que se manejaban alrededor de su comercio,  ya  que aparece invariablemente unido a ellos. Los guarismos del Oporto o del Jerez solían ser apuntados indistintamente solos o en grupo con otros vinos, pero en el caso del Madeira siempre sucedía lo segundo. De todos modos, y basándonos en otros tipos de registros (como las publicidades antiguas), no dudamos en aseverar que se trataba de un artículo que hoy llamaríamos de elite o de nicho.


Con todo y así las cosas, decidimos probar un ejemplar este legendario vino que deleitaba a la aristocracia nacional hace doscientos años.  Para ello no tuve que seleccionar demasiado, ya que encontré una única botella entre mis existencias: un Bual (3) elaborado y envasado por Antonio Eduardo Enriques en la ciudad de Funchal, capital y principal centro poblado de la isla. Como casi todos sus similares, la etiqueta no presenta alusión cronológica  alguna  sobre  cosecha  o  fraccionamiento (generalmente provienen de una mezcla de añadas),  pero sí puedo aseverar con certeza que lo adquirí en el año 1992 durante cierta estadía en  Barcelona,  más precisamente  en  una  sucursal  de  las célebres tiendas El Corte Inglés. Por lo tanto, al momento de su apertura,  la botella levaba guardada poco más de 23 años.  Otras referencias disponibles en el envase eran los 19° de alcohol y el infaltable sello de garantía que acredita su genuinidad.


La ocasión elegida fue la sobremesa de una cena familiar en pleno invierno, y para extraer el corcho (pieza entera tradicional, sin el tapón plástico adosado tan común en otros vinos licorosos) tomamos todas las precauciones del caso teniendo en cuenta la antedicha longevidad. Al momento del servicio en las copas mostró un color nada distinto al que esperábamos,  descriptible  como marrón intenso y opaco, no muy brillante. El aroma rebalsaba los sentidos de todas las notas típicas en este tipo de brebajes nobles y  dulces:  frutas  secas,  compotas,  mermelada,  miel,  cuero, torrefacción y un largo etcétera. Pero lo más remarcable estaba dado por el gusto, moderadamente dulce a la vez que dotado de una importante acidez, propia de las uvas que crecen en terrenos volcánicos. Esta característica es quizás la principal “seña particular” del Madiera  y una de las que ha construido su mítica fama al posibilitar la distribución  mundial en la era de la navegación a vela, ya que los vinos dulces de alto grado alcohólico y marcada acidez no se degradaban durante los largos viajes en barco. Seguramente, también  era ese el perfil buscado por los habitantes de nuestro territorio que podían acceder a su cata, al igual que lo hicimos nosotros en compañía de una torta de chocolate y un café espresso que resaltaron la silueta añeja y evocadora de bodegas subterráneas, puertos y mares


Como conclusión, degustamos un viejo vino licoroso extranjero de acreditada fama, y esto es, en definitiva,  lo mismo que se importaba en el siglo XIX. Por otra parte, es un hecho que los ajetreos del periplo marítimo sufridos por los Madeiras antiguos modificaban su sabor y aceleraban su evolución. ¿Habrá compensado esa particularidad el añejamiento de 23 años en la botella, acercando lo que probamos al sabor que tenía en el pasado? Quizás sí, o quizás no, pero lo bueno es que seguimos en la misma búsqueda.

Notas:

(1) Tanto uno como otros pertenecen al grupo de los vinos encabezados o fortificados, que son aquellos a los que se les agrega alcohol vínico en algún momento de su elaboración. La familiaridad se extiende a numerosos elementos  históricos en común, como la misma  época de esplendor, la influencia británica en su propagación mundial o la relación tradicional de su consumo con el aperitivo (para los tipos secos) o el postre (para los tipos dulces). En el caso del Madeira y el Oporto (no así en el de Jerez) existe además una condición de durabilidad que los ha vuelto,  en muchos casos,  productos más apreciados por su antigüedad que por cualquier otra cosa. Aún hoy son frecuentes los remates de botellas antiguas que suelen superar holgadamente el siglo de vida, especialmente en Londres y Nueva York.


(2) Hablamos de un consumo acotado a niveles socioeconómicos más bien elevados. Si bien ningún vino importado resultaba barato en aquel entonces, el Madeira fue siempre particularmente oneroso, y lo sigue siendo. El principal motivo es su escasez crónica, ya que la producción  tiene evidentes factores limitantes de orden geográfico, y por eso resulta bastante menor que la de la mayoría de los vinos famosos similares.
(3) Las cuatro categorías básicas del Madeira corresponden a sendos cepajes y determinan  tipos con diferente grado de dulzor, color e intensidad de sabor. Del más seco al más dulce, esas categorías son  Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey (que significa Malvasía).