domingo, 10 de mayo de 2015

Antología de entradas: la gastronomía de supervivencia

Desde el punto de vista estrictamente lingüístico, la palabra supervivencia define la capacidad para conservar  la vida, en especial durante situaciones  o  hechos de peligro.   No obstante, sabemos que la definición es mucho más amplia y se extiende  a  todo  proceso mediante el cual lo seres vivientes prolongan su existencia, no sólo en ocasiones puntuales  y  situaciones  de  riesgo,  sino  también  en condiciones normales y a lo largo del tiempo. El término es utilizado incluso para aludir a cosas abstractas o inanimadas, cuya “vida” no pertenece al mundo orgánico:   podemos hablar,  por ejemplo,  de la supervivencia de una empresa, de un viejo edificio o de una cultura.   En   esta   entrada perteneciente a la serie de las antologías agruparemos cinco ocasiones en las que publicamos apuntes sobre lo que daremos en denominar gastronomía de supervivencia. El significado de la idea es simple, ya que se refiere a diferentes modos de procurarse la comida en lugares aislados de nuestro país, con escasez de recursos, durante coyunturas peligrosas o de maneras poco ortodoxas.


Así, la “supervivencia gastronómica” que veremos tiene que ver con cuestiones múltiples que pueden variar desde la caza de animales terrestres,  voladores  y  marinos en los mares del sur hasta la preparación de asados, empanas o pizzas en el horno de las viejas locomotoras a vapor. Tan variado es el ingenio humano a la hora de saciar el hambre, y tan singulares las personas, los entornos y las épocas que recopilamos en la lista que sigue. Como siempre, se incluyen los links a las entradas correspondientes para los interesados y curiosos que quieran leerlas o releerlas.

Cuando el fruqui, el maranfio y la bataclana se cocinaban en bandolión
Aunque muchas veces se lo utiliza erróneamente como sinónimo de ciruja o de pordiosero, el auténtico  linyera era una especie de orgulloso vagabundo que jamás se quedaba a vivir en lugares determinados y estables. Su vida transcurría como polizón en trenes de carga, yendo de aquí para allá en busca de empleos ocasionales  relacionados con la cosecha de diferentes productos a lo largo del país.  Por  estas  latitudes,  los linyeras tuvieron su “auge” entre1920 y 1940. El entorno especial en el que vivían acuñó un idioma propio del tipo jerga, cuyo significado era entonces conocido solamente por sus integrantes. Revivimos algunos de esos vocablos, entre los cuales ubicamos varios que tienen relación con elementos cotidianos del comer, el beber y el cocinar.  http://goo.gl/plNpxq
Churrascos de potro, avestruces y otras viandas de la vida en los fortines
Los fortines eran precarias instalaciones provisorias de carácter militar situadas en la que durante casi cuatro siglos dio en llamarse “frontera contra el indio”. El carácter temporal de tales parapetos estaba relacionado con la fluctuación permanente de la línea de combate, y ello no hacía más que reforzar la casi patética miseria en la que vivían los milicos allí instalados, pletórica de privaciones y peligros. Con todo, existe abundante literatura referida a ese singular marco histórico   y   a la dura cotidianeidad de sus protagonistas. Muchas de ellas describen  las peripecias que realizaban los infortunados soldados al momento de procurarse el sustento, incluyendo la caza de animales salvajes y su posterior preparación culinaria. http://goo.gl/Sufjmu


Cuando el mate con churrasco era almuerzo de maquinistas
Ya no quedan locomotoras a vapor efectuando servicios ferroviarios regulares de pasajeros o carga, excepto casos muy concretos relacionados con la actividad turística. Pero ese método de tracción tuvo una dilatada vida en la Argentina, que se extendió a lo largo de los ciento veintidós años transcurridos entre 1857 y 1979. Desde luego, el personal que daba vida a los  caballos de hierro  (formado siempre por el dueto de maquinista y foguista) llegó a constituir un gremio muy apreciado dentro de la actividad e incluso fuera de ella. Lo cierto es que algunos viajes implicaban más de diez o doce horas de servicio ininterrumpido a bordo de semejantes portentos, y la pregunta que surge de inmediato es la siguiente: a la hora de almorzar o cenar, con el tren en marcha, ¿qué comían aquellos trabajadores en tan reducido e incómodo espacio? Todos pensamos de inmediato en sándwiches o viandas frías del mismo  tipo, pero no siempre era así. El personal de locomotoras se las arreglaba para asar carnes, embutidos y otros elementos similares en el mismo horno de las locomotoras, e incluso era capaz de preparar pizzas o empanadas.  http://goo.gl/YbZQhc



















Cormorán al horno, guiso de pingüino y milanesas de foca: platos de rutina para los viejos expedicionarios del mar austral
Las actuales instalaciones ubicadas en la Antártida y demás territorios patrios del extremo sur gozan de todos los adelantos tecnológicos disponibles en estos días. Ello no hace menos loable el trabajo de los científicos,  técnicos,  empleados y operarios que allí mantienen la soberanía nacional, pero no caben dudas de que el desarraigo provocado por la distancia se ve bastante mitigado por la relativa comodidad, la buena alimentación y las comunicaciones casi ilimitadas con el mundo exterior. Muy diferente era el panorama hace noventa años, cuando reducidos contingentes de expedicionarios pasaban un año completo a merced de las inclemencias climáticas y en total aislamiento con el resto del planeta. Un interesantísimo libro escrito por el líder de cuatro expediciones realizadas en la década de 1920 relata los pormenores de sus aventuras, con detalles reveladores sobre lo que se comía y bebía en los confines australes de la Argentina y del mundo. http://goo.gl/YfUIuW
Tribulaciones alimenticias de un inglés desde Valparaíso hasta Buenos Aires
Cruzar la Cordillera de los Andes a lomo de mula nuca fue fácil, pero mucho menos lo era en los tiempos en que no existía manera alguna de prever los accidentes climáticos. Poderosas tormentas y ventiscas de nieve podían azotar a los viajeros en cualquier momento de la travesía, sobre todo durante la etapa crucial en que transitaban los vertiginosos senderos ubicados en las altas cumbres. Un inglés que conoció bien la Argentina a mediados del siglo XIX narra los episodios propios de uno de esos aventurados periplos de montaña, comenzando en la ciudad chilena de Valparaíso y culminando en Buenos Aires. En su entretenido relato nos habla de los alimentos y bebidas más recomendables al momento de afrontar semejantes expediciones. http://goo.gl/royeFe


Una vez más revivimos la historia mediante los usos gastronómicos, pero esta vez desde un punto de vista de lo menos frecuente. Es que la comida es una de las necesidades básicas humanas, y satisfacerla solía implicar, hace mucho,  no pocos actos de esfuerzo e ingenio en los lugares más recónditos de la patria.

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