Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 1

Pocos decenios de la historia argentina han sido tan significativos como el de 1880, al punto de constituir una bisagra cronológica que marcó a fuego el devenir de nuestro país. Los enormes cambios de esa década fueron ampliamente apuntados por todo tipo documentos y testimonios, desde la literatura (que dio lugar a un grupo de escritores identificados con el período, como Cané, Mansilla y Groussac, entre otros) hasta los registros estadísticos de carácter oficial. Precisamente, hoy iniciaremos una serie de cuatro entradas relativas al Censo de la Ciudad de Buenos Aires de 1887, del cual hemos obtenido y presentado datos en varias ocasiones. En efecto, se trata de un compendio que no sólo refleja la información estrictamente demográfica, sino que también abunda en detalles sobre usos y costumbres de los porteños en aquel dinámico lapso. Por supuesto, ello incluye referencias específicas sobre cuestiones del comer y del beber.

La conducta frívola y afectada que invadió a las clases medias y altas en ese entonces, así como la compulsión casi obsesiva por copiar e imitar las modas y el lenguaje que arribaban de París, Londres y otras capitales europeas, ha sido objeto de incontables análisis por parte de estudiosos e historiadores. Si nos atenemos a los productos que presentaremos aquí, eso parece una verdad incontrovertible, que se ve rotundamente demostrada por la asombrosa cantidad y variedad de comestibles y bebestibles de tales procedencias, con algunas marcas que aún perduran en el mercado internacional. Normalmente pensamos que la abundancia y diversidad de artículos gastronómicos representa un signo exclusivo de nuestros días, pero esa es una visión de lo más errada, como bien podremos observar a continuación. Es el “sibaritismo de la época” del que habla Lucio Vicente López, otro de los escritores estrechamente vinculados con la etapa cronológica que nos convoca.

Los ítems que siguen pertenece al capítulo “comercio” del censo, más precisamente a la sección  precios de comestibles y bebidas en los años 1885, 1886 y 1887, dividida, a su vez, en mayoristas y minoristas. Nuestro interés no radica en los valores sino en las categorías  y marcas, por lo cual vamos a listarlos juntos. Tampoco vamos a abundar en las presentaciones, salvo aquellos casos puntuales cuya curiosidad amerite indicarlas, o cuando el envase forme parte de la denominación del producto. Hoy nos enfocaremos en la primera parte del grupo genérico que podríamos denominar “cocina”, mientras que las próximas tres entradas de la serie estarán referidas a la segunda parte de eso mismo, primero,  luego a dulces e infusiones, y finalmente a bebidas. Vamos entonces a repasar un singular repertorio que expresa buena parte del comportamiento social urbano a fines del siglo XIX, teniendo en cuenta que cada separación por comas indica un artículo, expresado tal cual figura en el texto: a veces de modo genérico, otras por su marca comercial,  y otras por una combinación múltiple de tipos, procedencias y etiquetas.

Aceites: argentino, argentino La Estela, español, español Porcal. Franceses: Cooperativa, Puget, Plagniol, Caballo. Italianos: Berriú, Rae, Biancheri, Rosa ordinario, Pietranera, Murchio, Luca, Ottone, Garibaldi, M.C.G., Colombo, R.S., Muratorio.

Aceitunas: españolas, portuguesas, aprensadas, rellenas, francesas en frasco, sevillanas en barril.

Arroz: glacé, Carolina, Bremen, Japón, India.

Azúcar: americana, americana N° 1, cortada (pancitos), Holanda, París, Parissienne, Tucumán (especial, 1ª y 2ª), Pernambuco (1° y 2° florete), Pernambuco Quebracho, Terciada, Río de Janeiro, Marseille, Hamburgo.

Encurtidos: ingleses (pickles) surtidos, Oriental Pickles, Cashmere, Chutney Hindoo, Chutney Indian Mangoe, Mangoe Relish, ingleses de Overall, franceses.

Especias: alcaravea Carranay Seed, anís en grano, canela molida, canela en rama, clavo de olor, cominos pisados, jengibre Ground Ginger, jengibre Whole, mace, nuez moscada, polvo de Curry. Surtidos: Mixed Spice, Allspice molido, Allspice en grano. Hierbas secas: mejorana (marjoran), perejil (parsley), salvia (sage), ajedrea (savory), tomillo (thyme), yerba buena (mint). Pimientas: molida, en grano, inglesa, Cayenne.

Esencias: almendras, cochineal, limón, naranja, ratafía, rennet, peppermint, vainilla.

Fideos: vermicellis amarillos, vermicellis blancos, extras, de Génova, franceses.

Gelatinas: brillante de Nelson, Isinglass, opaca, preparada de Keiller, común.

Levaduras: de Borwick, Richard Miller, Horsford.

Mostazas: inglesa Toro (Colman) fina, Toro superfina, Toro doble, Toro Durham, francesa.

Pasas: de San Juan, Málaga especiales, sultanas, Corinto, de higo.

Quesos: Tafí, Holanda, Pategrás, Parmesano, Gruyere, Cheshire inglés.

Salsas: Clarence, Lea & Perrins, Holbrook, de anchoa, de langostas, de ostras,  tomate (ketchup),  tomate francesa, tomate del país (1), tomate A. Gruget, de hongos (Harvey’s Sauce), Horse Radish (nabos), Mayonnaise, Mangs Relich, Imperial, Chutney de Bengala, John Bull.

Vinagres: yema del país, vino del país, francés claro, Crosse and Blackwell tinto. Especiales: CyB, Tarragon, Cayenne, Chilli, Garlic, Anchoa, Shalot y Elder.

Sorprendente, ¿no? Todo indica que las amas de casa (pudientes) y los servicios de cocina de hogares aristocráticos y establecimientos gastronómicos tenían a su disposición una batería de recursos enorme, que incluía no sólo la evidente heterogeneidad de ascendencias geográficas (véase el arroz o el azúcar, por ejemplo), sino también algunos productos que normalmente no relacionamos con una época tan lejana. Pero es así, nomás: salsas envasadas, esencias, mix de especias, colorantes, gelatinas y vinagres saborizados, entre otros, se podían conseguir en cualquier tienda de cierta categoría. Sólo había que tener el dinero para comprarlos, lo que no era poco. Recordemos, además, que la lista publicada en el censo representa un muestrario general y de ningún modo un catálogo con pretensiones de completitud, por lo cual es seguro que existían muchos otros productos y marcas. Resulta obvio que, a los fines estadísticos, lo importante era verificar el aumento del costo de vida en el período 1885/1887, aunque el trabajo de compilación e investigación de mercado es a todas luces encomiable, máxime cuando hablamos de una etapa en la que semejante tarea sólo podía realizarse verificando los valores de modo testimonial (o sea, "caminando vidrieras") y manual. 

Pero esto no termina. Próximamente vamos a analizar todo un pelotón no menos notable de conservas, embutidos y otras suculencias asequibles en Buenos Aires hace ciento veintiocho años.

                                                       CONTINUARÁ…    

Notas:

(1) La expresión “del país” se utilizaba en el siglo XIX para definir los productos de origen argentino. Equivale a las actuales “industria argentina” o “industria nacional”.