lunes, 30 de marzo de 2015

Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 1

Pocos decenios de la historia argentina han sido tan significativos como el de 1880, al punto de constituir una bisagra cronológica que marcó a fuego el devenir de nuestro país. Los enormes cambios de esa década fueron ampliamente apuntados por todo tipo documentos y testimonios, desde la literatura (que dio lugar a un grupo de escritores identificados con el período, como Cané, Mansilla y Groussac, entre otros) hasta los registros estadísticos de carácter oficial. Precisamente, hoy iniciaremos una serie de cuatro entradas relativas al Censo de la Ciudad de Buenos Aires de 1887, del cual hemos obtenido y presentado datos en varias ocasiones. En efecto, se trata de un compendio que no sólo refleja la información estrictamente demográfica, sino que también abunda en detalles sobre usos y costumbres de los porteños en aquel dinámico lapso. Por supuesto, ello incluye referencias específicas sobre cuestiones del comer y del beber.


La conducta frívola y afectada que invadió a las clases medias y altas en ese entonces, así como la compulsión casi obsesiva por copiar e imitar las modas y el lenguaje que arribaban de París, Londres y otras capitales europeas, ha sido objeto de incontables análisis por parte de estudiosos e historiadores. Si nos atenemos a los productos que presentaremos aquí, eso parece una verdad incontrovertible, que se ve rotundamente demostrada por la asombrosa cantidad y variedad de comestibles y bebestibles de tales procedencias, con algunas marcas que aún perduran en el mercado internacional. Normalmente pensamos que la abundancia y diversidad de artículos gastronómicos representa un signo exclusivo de nuestros días, pero esa es una visión de lo más errada, como bien podremos observar a continuación. Es el “sibaritismo de la época” del que habla Lucio Vicente López, otro de los escritores estrechamente vinculados con la etapa cronológica que nos convoca.


Los ítems que siguen pertenece al capítulo “comercio” del censo, más precisamente a la sección  precios de comestibles y bebidas en los años 1885, 1886 y 1887, dividida, a su vez, en mayoristas y minoristas. Nuestro interés no radica en los valores sino en las categorías  y marcas, por lo cual vamos a listarlos juntos. Tampoco vamos a abundar en las presentaciones, salvo aquellos casos puntuales cuya curiosidad amerite indicarlas, o cuando el envase forme parte de la denominación del producto. Hoy nos enfocaremos en la primera parte del grupo genérico que podríamos denominar “cocina”, mientras que las próximas tres entradas de la serie estarán referidas a la segunda parte de eso mismo, primero,  luego a dulces e infusiones, y finalmente a bebidas. Vamos entonces a repasar un singular repertorio que expresa buena parte del comportamiento social urbano a fines del siglo XIX, teniendo en cuenta que cada separación por comas indica un artículo, expresado tal cual figura en el texto: a veces de modo genérico, otras por su marca comercial,  y otras por una combinación múltiple de tipos, procedencias y etiquetas.

Aceites: argentino, argentino La Estela, español, español Porcal. Franceses: Cooperativa, Puget, Plagniol, Caballo. Italianos: Berriú, Rae, Biancheri, Rosa ordinario, Pietranera, Murchio, Luca, Ottone, Garibaldi, M.C.G., Colombo, R.S., Muratorio.
Aceitunas: españolas, portuguesas, aprensadas, rellenas, francesas en frasco, sevillanas en barril.
Arroz: glacé, Carolina, Bremen, Japón, India.
Azúcar: americana, americana N° 1, cortada (pancitos), Holanda, París, Parissienne, Tucumán (especial, 1ª y 2ª), Pernambuco (1° y 2° florete), Pernambuco Quebracho, Terciada, Río de Janeiro, Marseille, Hamburgo.
Encurtidos: ingleses (pickles) surtidos, Oriental Pickles, Cashmere, Chutney Hindoo, Chutney Indian Mangoe, Mangoe Relish, ingleses de Overall, franceses.
Especias: alcaravea Carranay Seed, anís en grano, canela molida, canela en rama, clavo de olor, cominos pisados, jengibre Ground Ginger, jengibre Whole, mace, nuez moscada, polvo de Curry. Surtidos: Mixed Spice, Allspice molido, Allspice en grano. Hierbas secas: mejorana (marjoran), perejil (parsley), salvia (sage), ajedrea (savory), tomillo (thyme), yerba buena (mint). Pimientas: molida, en grano, inglesa, Cayenne.


Esencias: almendras, cochineal, limón, naranja, ratafía, rennet, peppermint, vainilla.
Fideos: vermicellis amarillos, vermicellis blancos, extras, de Génova, franceses.
Gelatinas: brillante de Nelson, Isinglass, opaca, preparada de Keiller, común.
Levaduras: de Borwick, Richard Miller, Horsford.
Mostazas: inglesa Toro (Colman) fina, Toro superfina, Toro doble, Toro Durham, francesa.
Pasas: de San Juan, Málaga especiales, sultanas, Corinto, de higo.
Quesos: Tafí, Holanda, Pategrás, Parmesano, GruyereCheshire inglés.
Salsas: Clarence, Lea & Perrins, Holbrook, de anchoa, de langostas, de ostras,  tomate (ketchup),  tomate francesa, tomate del país (1), tomate A. Gruget, de hongos (Harvey’s Sauce), Horse Radish (nabos), Mayonnaise, Mangs Relich, Imperial, Chutney de Bengala, John Bull.
Vinagres: yema del país, vino del país, francés claro, Crosse and Blackwell tinto. Especiales: CyB, Tarragon, Cayenne, Chilli, Garlic, Anchoa, Shalot y Elder.

Sorprendente, ¿no? Todo indica que las amas de casa (pudientes) y los servicios de cocina de hogares aristocráticos y establecimientos gastronómicos tenían a su disposición una batería de recursos enorme, que incluía no sólo la evidente heterogeneidad de ascendencias geográficas (véase el arroz o el azúcar, por ejemplo), sino también algunos productos que normalmente no relacionamos con una época tan lejana. Pero es así, nomás: salsas envasadas, esencias, mix de especias, colorantes, gelatinas y vinagres saborizados, entre otros, se podían conseguir en cualquier tienda de cierta categoría. Sólo había que tener el dinero para comprarlos, lo que no era poco. Recordemos, además, que la lista publicada en el censo representa un muestrario general y de ningún modo un catálogo con pretensiones de completitud, por lo cual es seguro que existían muchos otros productos y marcas. Resulta obvio que, a los fines estadísticos, lo importante era verificar el aumento del costo de vida en el período 1885/1887, aunque el trabajo de compilación e investigación de mercado es a todas luces encomiable, máxime cuando hablamos de una etapa en la que semejante tarea sólo podía realizarse verificando los valores de modo testimonial (o sea, "caminando vidrieras") y manual. 


Pero esto no termina. Próximamente vamos a analizar todo un pelotón no menos notable de conservas, embutidos y otras suculencias asequibles en Buenos Aires hace ciento veintiocho años.

                                                       CONTINUARÁ…    

Notas:

(1) La expresión “del país” se utilizaba en el siglo XIX para definir los productos de origen argentino. Equivale a las actuales “industria argentina” o “industria nacional”.

jueves, 5 de marzo de 2015

Antología de entradas: los viejos consumos en la literatura argentina

Cuando este blog daba sus primeros pasos,  en noviembre de  2011,  nos atrevimos a subir una entrada de relación entre la literatura argentina y los antiguos  consumos.  Y en  ella  asegurábamos  lo siguiente: “… la  lectura atenta e interesada de viejas obras literarias puede llegar  a descubrir sutiles relaciones  entre  relatos  de  una  misma época, capaces de reforzar cierta hipótesis  o  incluso,  a veces, de confirmarla plenamente. Así, por ejemplo, la mención explícita de una bebida, alimento o tipo de tabaco  en  más  de  un relato  y  de  manera cronológicamente paralela (es decir, en un mismo tiempo histórico), puede llegar a ser una prueba bastante fuerte de su existencia concreta, no sólo respecto a su ubicación espacial y temporal, sino también en lo que hace a su entorno social, cultural y humano.”  La frase tuvo algo de profecía,  ya que a partir de entonces presentamos notas semejantes con cierta regularidad, siempre con el gusto de combinar un hábito placentero (el de la lectura) con otro no menos gratificante (el de analizar costumbre históricas argentinas).


Entre obras y autores de todo tipo, desde los clásicos hasta los menos conocidos, logramos conformar una serie que en tres años alcanzó las nueve ocasiones textuales. Revisemos entonces los temas centrales de todas ellas,  con  los  correspondientes enlaces para quienes tengan el interés de leer o releer sus contenidos.

Ginebra con bitter 
La ginebra fue una bebida extremadamente popular, tanto en ámbitos rurales como urbanos, desde los comienzos del siglo XIX. El bitter, en cambio, llegó a estas tierras como fruto de la importación (especialmente de Francia) sólo en la segunda mitad de dicha centuria. Pero al filo del 1900 las dos bebidas se contaban entre las favoritas del público  argentino,  incluso formando una mezcla que las tenía como integrantes exclusivas. Un par  de clásicos volúmenes dan cuenta de esa celebridad cotidiana. http://goo.gl/BlnOO1
El misterioso vino Panquehue o Panquehua 
Cuando el extremo austral de la Patagonia era un territorio en plena conformación poblacional, fueron varios los escritores patrios que se ocuparon de registrar algunas vivencias humanas típicas de la región. Dos de ellos, Fray Mocho y Roberto J Payró, abordaron la temática, y es curioso verificar que en ambos relatos se habla de un vino llamado Panquehue o Panquehua, cuyo origen pudo haber sido indistintamente argentino o chileno. http://goo.gl/ebUPD8
Una curiosa picada en Las Cañitas del siglo XIX  
Además de su reconocida labor científica, Eduardo Holmberg fue pionero en volcar su pluma sobre un género muy poco transitado dentro de las letras vernáculas: la literatura fantástica. La Buenos Aires del ayer es el escenario ideal para varios  relatos de misterio que se desarrollan en áreas  como  Las Cañitas,   donde sus protagonistas viven una singular aventura. Durante cierta parte del relato se deleitan con un refrigerio dotado de componentes nada tradicionales. http://goo.gl/NaL7rl



















Los duraznos en escabeche de Hudson 
Allá lejos y hace tiempo es quizás la obra más célebre de Guillermo Enrique Hudson. En ella podemos apreciar con alto grado de detalle cómo era la vida de una familia extranjera en plena campiña bonaerense hace más de ciento sesenta años. Por supuesto, no faltan los pormenores sobre las preparaciones culinarias más frecuentes en tan particular entorno. Nos enfocamos en una verdaderamente curiosa: duraznos en escabeche.  http://goo.gl/3M5YUi
Buseca y pastelitos en las memorias de un vigilante
Volvimos a Fray Mocho, el extraordinario costumbrista criollo, esta vez para analizar valiosos apuntes de una de sus obras más interesantes en términos testimoniales. Memorias de un vigilante reúne una serie de relatos cortos sobre estampas del bajo mundo delictivo en la ciudad porteña de fines del XIX. Como siempre ocurre, en sus párrafos también hay espacio para conocer algunos oscuros bodegones  y ciertas viandas propias del entorno y la época.  http://goo.gl/N10DGa
Rosas, Mansilla y los siete platos de arroz con leche  
Cualquier historiador argentino sabe algo sobre el famoso encuentro entre Lucio V. Mansilla y su tío Juan Manuel de Rosas en la residencia Palermo de este último, donde uno de ellos fue sutilmente obligado (ya se imaginarán cual) a ingerir siete platos de arroz con leche. Pero mucho más jugosa resulta la crónica de un encuentro posterior -con el restaurador en el exilio- en el que ambos rememoran aquel suceso en medio de un particular diálogo. http://goo.gl/VhSUXW


El fantasma cervecero de la estación Temperley
Dijimos que la literatura nacional nunca fue muy afecta a los relatos de fantasía, pero existen honrosas excepciones. Una selección de cuentos de la década de 1940 presenta a jóvenes autores  transitando el  camino de la imaginación en escenarios de todo tipo, incluyendo viejos trenes del Ferrocarril Sud, la estación Temperley y un fantasma amante de la cerveza. http://goo.gl/gyPHF4
Chatasca, cerveza y caña paraguaya por Santa Fe de los años veinte 
Los relatos de Mateo Booz (seudónimo de Miguel Ángel Correa) tuvieron siempre un trasfondo geográfico que representa la mayor de sus pasiones: Santa Fe. Precisamente, Santa Fe, mi país es un libro de cuentos íntegramente situados en ciudades, campos, islas y otros entornos de la provincia hacia la década de 1920. De ellos extractamos varias estampas sobre las costumbres del comer y el beber en tiempos y espacios tan peculiares. http://goo.gl/v3gqnU
Mejillones al rescoldo y liebre al curanto en los canales fueguinos
La más reciente de las entradas sobre los viejos consumos argentinos nos transporta otra vez al extremo sur patagónico y a Fray Mocho, quizás el mejor de sus delineadores. En el mar austral describe la dura vida de loberos y buscadores de oro (muy comunes allí hace más de un siglo) con mención de todos sus hábitos y de ciertos platos que denotan la influencia cultural de los pueblos originarios. http://goo.gl/UpNBwy


Como alguien dijo una vez, la lectura (rutina superior del alma)  tiene más poder que cualquier medio de transporte, porque es capaz de trasladar a las personas hacia distintos lugares y diferentes épocas. Y así lo hicimos nosotros mediante la remembranza de esas cosas cotidianas de nuestro pasado.