sábado, 14 de junio de 2014

Algunas comidas típicas rioplatenses en los orígenes de la patria

Todos los años,  para estas fechas,  la gente se interesa súbitamente por aquello relacionado a los orígenes de nuestro país. Los que contamos con espacios blogueros dedicados a temas históricos gastronómicos   verificamos   entonces   un   fuerte aumento  de  búsquedas  bajo  términos  del  tipo “comidas   típicas   coloniales”   o   “vendedores ambulantes hacia 1810” en el lapso que va desde el 25 de mayo hasta el 9 de julio.  Evidentemente  se trata de un momento ideal para plasmar esa clase de contenidos, y por fortuna este año nos anticipamos con una entrada sobre los mitos existentes respecto de la carne  vacuna  en  la  dieta promedio a principios del siglo XIX, subida en marzo pasado. Como complemento de lo entonces vertido, hoy vamos a proponer una lista de comidas tradicionales rioplatenses (saladas y dulces), con el respaldo que implica su origen en el trabajo de Mario Silveira, destacado y prestigioso investigador del Centro de Arqueología Urbana de la Universidad de Buenos Aires.


Fue así que una reciente disertación ofrecida  por  el aludido (1)  tuvimos  la oportunidad de acceder a un completo listado de platos  que  se  consumían  en Buenos  Aires  y alrededores durante finales de la centuria  1700  y  principios de los años  1800,  es decir,  el mismo período que despierta tanto interés en ocasión de las fechas patrias. Ello puede hacerse extensivo a varias décadas más tarde (por lo menos, hasta 1850) y también a ciertos lugares del interior y el Uruguay,  pero lo bueno de este repertorio,  más allá de su alcance geográfico o cronológico, es que no se trata de un catálogo más, sino del resultado de un profunda y minuciosa labor investigativa sustentada en testimonios  históricos  documentados  y hallazgos arqueológicos consumados. En otras palabras, se trata algo serio y confiable (2).   Veamos entonces un inventario en el que podemos encontrar buena parte de las preparaciones que alimentaban a los porteños hace  doscientos años.



















Empezamos por las vituallas saladas, nada despreciables en virtud de su número, variedad de ingredientes y composición:

Aceitunas, Albóndigas, Arroz con Huevos, Asaduras (menudos de cordero como hígado, bofe o corazón), Bacalao (3), Aves de caza (chorlitos y becasinas) Bisteca (carne frita en grasa con tomate y cebolla), Carne asada (por lo general chuleta a las brasas), Caracú, Carbonada común, Carbonada de zapallo, Chatasca (guiso a base de charque), Chanfaina (riñones e hígado de cordero fritos en grasa con cebolla),  Empanadas de cuaresma,  Ensaladas (lechuga y escarola), Estofado de cordero, Fariña (harina de mandioca cocinada con caldo que tenía aspecto y consistencia de polenta) (4), Gansos,  Guiso de cordero,  Guiso de vaca, Humita  (envuelta en sus hojas) (5), Huevos (de gallina, tero, ñandú), Huevos revueltos (solos o con tocino), Jamón de Galicia, Lengua hervida o al rescoldo, Mandioca frita, Mondongo, Mulitas  (así como cualquier armadillo: peludos, tatú, etc.), Mollejas, Pasteles (de humita o aves), Patitas de cerdo o cordero (cocinadas en agua, vino y alcaparras), Patos, Pavos (en especial asados, con relleno de pan y pasas de uva), Pollos, Perdices en escabeche, Pescados de río (boga, surubí, dorado, sábalo, bagre, pejerrey, patí, tararira),   Picadillo de cerdo con sesos, Puchero, Quesillos y quesos, Quibebe (puré de zapallo con queso y orégano), Sopas (de fideos o arroz, a veces con huevos estrellados, cebolla frita o pedazos de pan), Tortas fritas, Zapallo al rescoldo.


Por supuesto, las viandas dulces tenían también su participación en forma de frutas frescas, confituras, pasteles y otras cosas del mismo tenor, de acuerdo a lo que sigue: Alfajores, Arroz con leche, Arropes endulzados  con  higos  o  azúcar,  Almendras, Alfeñiques (barras de masa de azúcar cubiertas con dulce de frutas llamado “meloncocho”,  de  origen chileno), Bizcochuelos bañados o tostados, Bollos de Tarragona (antecesores de los bollitos dulces de hoy), Charque de sandía o zapallo, Caramelos de violeta,  Dulce de coco en panecillos cuadrados, Dulces de guinda, higo o ciruelas, Fritos de papa o acelga con huevo y harina (espolvoreados con azúcar), Frutas de estación, Higos secos, Mazamorra, Nueces, Orejones de durazno, Panqueques con melaza, Pastelitos, Pasas de uva, Picarones (masa de harina redonda y esponjosa que llevaban un hoyo en el medio, rebosante de almíbar), Rosquillas, Tabletas de Córdoba (turrones), Torta de Rosa, Tortitas de Morón con chocolate.


Muchas de las citadas no resultan sorpresivas,  aunque  no  faltan  también  ciertos manjares poco imaginables por sus ingredientes (a veces desaparecidos, como la fariña), su modo de preparación o su complejidad. Mucho más difícil resulta dilucidar cómo sería el sabor y la textura de algunos de ellos. ¿Acaso algún cocinero de nuestro tiempo se animaría a ofrecer el picadillo de cerdo con sesos? ¿Y quién comería hoy buñuelos dulces de papa o acelga? Está claro: dos siglos son apenas un segundo en términos geológicos o astronómicos, pero representan una enormidad en la historia humana. Especialmente si analizamos los cambios ocurridos en el modo de seleccionar los alimentos y consumir las comidas.

Notas:

(1) Fue durante la Semana de la Arqueología, llevada a cabo hace un par de meses en la Casa del Virrey Liniers, el espacio cultural sito en Venezuela 469.
(2) Para un análisis completo y exhaustivo de la materia plasmada en esta entrada se puede consultar el siguiente libro accesible en internet: Cocina y comidas en el Río de La Plata, Mario Silveira, 2005. Editado por la Universidad Nacional del Comahue. http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf


(3) El bacalao seco se importaba entonces desde Europa, lo cual continúa siendo frecuente hasta nuestros días. En aquella época llegaba en barricas con sal.


(4) Hace poco iniciamos una serie de entradas sobre las importaciones de comestibles y bebidas por 1860. En algún punto futuro mencionaremos la fariña, que era introducida en grandes cantidades desde Brasil. 
(5) Este plato todavía es sumamente común en el NOA, especialmente en Salta.

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