martes, 15 de abril de 2014

Estampas del comercio antiguo: los cafés

Larga ha sido la lista de reductos cafeteriles que analizamos en la serie de entradas correspondientes a los Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones de los distintos barrios porteños. Y todavía quedan pendientes las reseñas de varios sectores urbanos con sus respectivos créditos históricos relacionados a locales de bebidas y comidas. Sin embargo, nunca nos detuvimos a considerar,  examinar  y  detallar la estampa típica de unos de aquellos viejos y desaparecidos cafés de Buenos Aires. Vaya para ello esta entrada, en la que volcaremos imágenes de los lugares, personajes y ambientes en cuestión, de la mano de varios expertos documentalistas especializados en el pasado de la Reina del Plata.  Diego  del  Pino,  por ejemplo,  brinda un buen prolegómeno sobre el particular asegurando que “nuestra ciudad tuvo, hace medio siglo y más, abundancia de esos especiales  comercios  que  se  conocían  simplemente  como  cafés.  Generalmente instalados en las esquinas barriales habían completado, en muchos casos, una serie progresiva de transformaciones desde las pulperías.”


Aunque la presencia del gremio no conoció límites en el  mapa de la metrópolis, es indudable que algunos vecindarios  con  mayor  historia  acreditan  cierta composición  de  imagen  que  ayuda  de manera considerable el ejercicio de la remembranza, como La Boca, Barracas  y  otros parajes ribereños de silueta portuaria. Edgardo Rocca, un investigador muy versado en la materia, ofrece una excelente visión del típico café costero hace ochenta o cien años.  “Instalados  a  lo  largo  de  la  costa  del  Río  de  la  Plata  se  encontraban establecimientos que frecuentaban los marineros llegados de los más diversos países…”, señala, para luego continuar: “en ellos hay mozos vistiendo largos delantales blancos, pantalón y chaqueta negra,  con moño del mismo color,  un decorado de estanterías descubiertas colmadas de envases (…),  mesas de madera que demuestran su solidez y sillas de esterilla de Viena con respaldos curvos(…) En los más modernos, pendían del techo ventiladores de cuatro paletas ennegrecidas por los años. Allí servían bebidas en vaso de vidrio grueso y pesado, y café renegrido y denso…”  Más adelante añade otras pautas históricas que nos interesan, como las frases: “detrás del estaño se encontraba el patrón, de facciones adustas” o “cuando llovía, se esparcía aserrín sobre el piso y para su limpieza se agregaba kerosene. Cada establecimiento se caracterizaba por su olor particular,  producto de varios aromas:  café, comida y humedad que subía desde el sótano por una abertura que era protegida  por una gruesa reja colocada a ras del piso”. Alrededor  de  1906,  las bebidas de expendio más común en tales sitios eran grapa, ginebra, caña, ajenjo y los llamados “jarabes” de frutilla, grosella, frambuesa o granadina, que se mezclaban con bebidas alcohólicas a modo de rudimentarios cócteles.


Salvador Otero y Emilio Sannazzaro, otros dos historiadores de la ciudad,  apuntan que  “en las décadas de 1940 y 1950 era común concurrir al café antes del almuerzo o la cena para tomar un aperitivo, el clásico vermouth. Se tomaban Cinzano o Martini (que el mozo pedía con sólo exhibir el pulgar hacia arriba y los otros dedos cerrados)  con bitter o fernet, con el complemento de aceitunas,  anchoas,  trocitos de jamón,  de mortadela,  de salame, de corazón de alcauciles, etcétera (1). Con la saludable Hesperidina se picaban gran variedad de ingredientes, donde nunca faltaban los exquisitos cubitos de queso Mar del Plata. Con el porrón de cerveza, el Imperial, el Cívico o el Chop (2), el complemento  de  platitos  estaba  compuesto  por  queso, aceitunas, papas fritas, porotos, lupines, maníes, anchoas y chorizos”. También hacen mención de las bebidas consumidas por el público imberbe, en especial la Bilz, el Naranjín y el Refresco de Bolita, consistente en una botella con una pequeña esfera que mantenía cerrado el pico desde el interior por la misma acción del gas carbónico. Para iniciar su ingesta, una vez retirada  la tapa, era necesario presionar hacia abajo la citada bolita.


Es obvio que los auténticos exponentes de aquel café urbano barrial han desaparecido. Hoy sólo existen algunas imitaciones con  propósitos  turísticos  que  replican  someramente  su estampa visual, pero jamás su espíritu.   Como bien  señaló una vez Alejandro Dolina, la única manera de revivir semejante ambiente sería trayendo del pasado  los edificios, las mesas, las bebidas, los dueños y los parroquianos, es decir, todo el entorno completo. Para terminar en sintonía con lo antedicho, veamos nuevamente lo que dice  Diego  del  Pino sobre las ineludibles consecuencias del paso del tiempo: “nadie puede pasar hoy dos o tres horas en un café charlando, leyendo o jugando (…) Ya no suenan los dados y se escucha raramente la música tanguera de antaño. A nadie se le ocurriría acercarse al mostrador y pedir: ¡Por favor!  ¿Me permite el teléfono?  Esto era común hace varias décadas  y  así se tenía acceso al teléfono de pie,  negro y pesado (…) En el mostrador,  el cisne de metal que oficiaba de canilla hace tiempo que ha bailado su ultimo ballet y es preciada antigüedad en algún puesto de San Telmo.  Acaso estén condenados a desaparecer del todo los cafés de nuestros años mozos y sólo quedarán de ellos las imágenes que surgen desde el arcón de los recuerdos, envueltos en humo de cigarrillos, en el vapor que brota de la máquina express,  el ruido del chocar de las bolas de billar, las risas de los hombres tristes, la apuesta quinielera, el chiste grueso, la alegría ante la generala servida o la charla medulosa de los literatos en un cenáculo inicial.”



Notas:

(1) Lógicamente, la variedad dependía enteramente de la categoría del lugar. Los bares de barrio que el autor de este blog conoció en su niñez eran mucho menos generosos en ese sentido. En ellos, las “picadas”, tanto para vermouth como para cerveza o cualquier otra bebida,  se reducían a queso, papas fritas, maníes y aceitunas.
(2) Todo el mundo conoce hoy el porrón y el chop, pero no así el Cívico (vaso pequeño que se usaba habitualmente para vino) o el Imperial (recipiente de unos 0,45 litros).   A ellos habría que agregar el Balón, copa redonda que en Argentina contenía una medida bastante cercana al medio litro, como el Imperial.

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