viernes, 4 de abril de 2014

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 4

Sabemos ahora que el negocio de los vinos y las bebidas estaba   en    su    apogeo   durante   los   últimos   años decimonónicos y los primeros del siglo XX, tal cual lo hemos reseñado en tres entradas anteriores sobre el particular. La causa medular de ese fenómeno era la creciente masa de inmigrantes europeos que arribaba al país con una profunda cultura de consumo adquirida en sus respectivos  países. Si en  la  Argentina  se  producían  tantos  vinos,   cervezas, aperitivos, licores y espirituosas de toda índole (casi siempre a imagen y semejanza de sus pares del Viejo Mundo)  era por el éxito asegurado que tales artículos alcanzaban entre españoles, italianos, franceses, alemanes, portugueses, ingleses y un largo etcétera de nacionalidades. Tanto de manera legal y genuina como de un modo irregular y falsario, los protagonistas del sector se empeñaban en ofrecer la mayor variedad posible de bebestibles en todos los segmentos, desde burdos y baratos vinos estirados hasta exquisitos licores de impecable elaboración y elevado precio.


Pero también, analizando los testimonios históricos del período, se  percibe  el  amplio  margen  de  manipulación  con  que contaban las casas elaboradoras de aquel tiempo, asegurado por la ausencia de normas específicas y  por  la  falta  de controles públicos.   Hasta los industriales más prestigiosos tenían la posibilidad de efectuar maniobras que años después serían abiertamente ilegales, pero que en ese entonces no estaban mal vistas ni se encontraban al margen de la ley. Recordemos lo que decía  Dimas  Helguera  en la primera entrada de esta serie acerca de la práctica de ensamblar vinos europeos con otros nacionales  y  venderlos bajo la etiqueta exclusiva de los primeros. Otra referencia muy clara del mismo tenor aparece en los comentarios del Censo Industrial y Comercial de Buenos Aires de 1887 sobre las firmas registradas como “Depósitos de Vinos y Licores”, en donde se asegura que “la principal y más importante operación de ellas consiste en comprar vinos extranjeros o nacionales en cascos, embotellarlos y repartirlos a domicilio entre sus respectivos  clientes”.   Obviamente,   las restricciones eran casi nulas a la hora del fraccionamiento  y  todo  indica  que  las  bebidas  manejadas  a  granel  no  eran comercializadas en estado puro,  sino mayoritariamente utilizadas como  “bases”  o “madres” de productos genéricos, en cuya composición se mezclaban orígenes, tipos y calidades diferentes.

Para  graficar  lo  antedicho  existe  un  elocuente vestigio  periodístico.  Se  trata  de  cierto  informe  aparecido en Caras y Caretas durante el año 1907, que tiene como núcleo temático a la prestigiosa casa A. Haure y Cía, sucesores de la Viuda de Romat e Hijo. La empresa, señalada como “la más antigua del país”, contaba con amplias oficinas y depósitos en Suipacha 973 al 983, de la Ciudad de Buenos Aires. Luego de una introducción general,  la crónica se dirige hacia los puntos concretos de nuestro interés mencionando una “sección única en América del Sud, donde se concentran cognacs y rhums en múltiples cubas y fudres de 5000 litros cada uno”. Más adelante, los cronistas aseguran lo siguiente:   “probamos algunos Vieilles Fines Champagne (1) de un valor inestimable y una rareza cada día más notoria (2), distinguiéndose entre ellos un VSO (…)” Luego se dirigen hacia el sector de vinos,   lugar en el que tienen la oportunidad de probar un  Chateau  Margaux  1899 (embotellado, en este caso) que les causa “una impresión de olfato y paladar inolvidable”. Concluyen su visita conociendo el sótano “destinado a todos los vinos en bordalesas y embotellados, comprendiendo los más selectos de Burdeos, Borgoña, Rhin y Mosela, seguidos por los de Oporto, Jerez y Marsala”.  Con todo, lo más interesante e ilustrativo es la foto que vemos a continuación, en la que se puede apreciar una serie de hileras de toneles junto con otras estibas paralelas de barricas pequeñas   (a la derecha)   y damajuanas (a la izquierda).   Tres operarios se encuentran ocupados en labores de llenados y descubes.


¿Qué nos dice esta imagen? Precisamente la clave,  el meollo de la cuestión que nos propusimos analizar a lo largo de cuatro entradas.   El  fraccionamiento,  despacho, transporte, importación o estiba de vinos y bebidas en recipientes de roble, tan frecuente en  aquel  tiempo,  permitía  realizar  todas  las  maniobras  imaginables  de  cortes  y ensambles.  Los empresarios más honestos  y  prestigiosos (como en este caso),  se limitaban a cortar vinos con vinos y alcoholes con alcoholes, en un juego de importados y nacionales o de mayor y menor calidad. Los menos escrupulosos, como ya hemos visto antes, lo hacían con agua, alcohol común o vinagre. Sólo los productos embotellados en origen, que por la época constituían una minoría leve entre los importados y abrumadora entre los nacionales, llegaban al consumidor sin alteraciones.


Bien o mal, con sus grandezas y sus miserias, el lucrativo negocio de fabricar bebidas siguió su curso.  En la década de 1930 se inició un lento pero sostenido proceso de intervención estatal  mediante la creación  de organismos de control y se promulgaron leyes para mejorar la genuinidad de vinos  y  bebidas.  El fraccionamiento en barril desapareció a comienzos de la década de 1960, pero los tiempos de oro de barricas y toneles ya habían pasado un par de décadas antes.

Notas:

(1) La denominación Fine Champagne no tiene relación alguna con el célebre vino espumante. Se trata de una jerarquía de naturaleza  geográfica otorgada a los cognacs elaborados a partir de vinos provenientes de las zonas llamadas Grande Champagne y Petite Champagne. Estas dos comarcas, junto con otras cuatro, componen el grupo llamado Crus de Cognac.


(2) Esa frase es muy significativa. A mi entender, se refiere a que cada día resultaba menos sencillo probar buenos cognacs puros, porque casi todos salían a la venta “cortados” con otros alcoholes de menor valía.

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