jueves, 24 de abril de 2014

Visitando una planta elaboradora de conservas y dulces en el año 1895

Las fuentes que surten de material al investigador del pasado nacional son muchas, pero el componente bibliográfico es el más importante a la hora de ofrecer elementos históricos documentados.  En esa línea,  la  Guía descriptiva de los principales Establecimientos Industriales de la República Argentina es un verdadero manantial de datos para este blog, aunque    revisar   sus    páginas    implique    movilizarse frecuentemente hasta las salas de lectura de la Biblioteca Nacional. Y si bien hemos tocado tangencialmente la industria de los alimentos envasados, nunca pusimos el foco sobre uno de   los   numerosos   productores   de   comestibles   que desarrollaban sus actividades dentro del activo panorama fabril de la época. Así, llama la atención la completa reseña efectuada en la edición 1895 acerca de la Fábrica de Comestibles de Clutterbuck y Cía., con planta domiciliada sobre la Avenida Centro América  (actual  Pueyrredón)  a la altura del 1150,  esto  es,  entre Paraguay y Mansilla. El encabezamiento del informe asegura que se trata de una simple fábrica de conservas, pero veremos que su realidad iba más allá de ese rótulo e incluía la preparación y el fraccionamiento de harinas, especias e infusiones, entre otras actividades relacionadas al gremio.


Luego de un rápido resumen sobre el entonces breve pasado de la firma (fundada cinco años antes), el texto resalta el rápido incremento en las ventas de encurtidos (de 5.000 a 100.000 frascos), haciendo hincapié en las verduras, “que alcanzan una cifra enorme”. Para acreditar lo antedicho, los  cronistas  aseveran  que  “cuando visitamos la fábrica constatamos más de 500 bordelesas compradas en el país con vegetales conservados en vinagre que pasan a tarros de vidrio  a  medida  que  las  necesidades  del consumo  lo demandan”. Como un indicio del nivel cualitativo alcanzado por la empresa, en el artículo se manifiesta sin titubeos que, haciendo honor a las prácticas británicas más arraigadas (1),  la planta “no entrega los encurtidos al consumo sino pasados tres años de su preparación” (2) A continuación, los enviados de la guía apuntan lo siguiente: “en la preparación de estos productos se emplea vinagre de primera calidad, por ser el que influye de manera eficaz en la conservación y el buen gusto de los vegetales, que son cebollitas,  chauchas,  coliflores,  pepinos  y  pimientos salpimentados con granos de pimienta y trozos de cumbarí, el viperra de los vascos (3), que tan agradable gusto da a este excitante (sic)”.


Un párrafo aparte está consagrado a la salsa inglesa o worcestershire , de la que se preparaban y vendían 50.000 frascos en el año de edición del trabajo. “La marca Mellior, tan apreciada por los inteligentes, no tiene nada que envidiarle a las más renombradas de Gran Bretaña”,   sentencian   los autores, y continúan: “muchas familias inglesas tuvieron que suprimir por la carestía ciertas salsas de sus mesas, pero hoy toman la Mellior, por igualar y beneficiar en bajo precio a las que de Inglaterra nos llegaban”. En el caso de los dulces se revela la dedicación y el esmero del propietario, dado que “Mr. Clutterbuck separa las frutas una por una,  (…)  procurando que  conserven  su  fragancia   y   aroma  particular,   no almibarándolas mucho para que no resulten empalagosas”. La mención de variedades frutícolas involucradas en esa elaboración abarca frutillas, ciruelas, manzanas, higos, damascos, duraznos, limones, naranjas, tomates, cerezas y membrillos.


Pero no solamente conservas, dulces y salsa inglesa eran las especialidades del lugar,  sino también el té  “de las mejores casas de Asia”, así como alcaparras, que “envasadas con toda perfección, compiten con las oriundas de Francia”. La lista de productos continúa y acusa cebada inglesa,  mostazas  tipo francés e inglés, harina de guisantes, pimienta negra y blanca, harina de avena, tapioca y pasas de Corinto. “Los encurtidos Mixed y Pickles,  pickles en mostaza,  cebollitas,  etc.,  son envasados en frascos cuadrados, redondos y hexagonales, existiendo de estos últimos diversos tamaños”, subraya el relato de la visita. Sin dudas se trataba de una fábrica prestigiosa y consolidada en el creciente mercado que aquel tiempo,  no obstante sus pocos años de vida. Y ello es muy lógico si consideramos la variedad de colectividades europeas septentrionales (muy afectas a ese tipo de alimentos) que se iban extendiendo por el país. Los encurtidos y dulces de Clutterbuck seguramente contaban con una clientela fiel entre las familias alemanas, inglesas, irlandesas y francesas afincadas en Buenos Aires y demás ciudades argentinas.


Hacia el final, como resulta casi previsible, los cronistas rematan el texto con un sincero elogio comparativo de ultramar hacia la empresa y sus productos:   “estos   datos comprueban que en conservas y vegetales al ácido y el almíbar, la casa Clutterbuck y Cía. es completa y se halla a la altura de las buenas del extranjero”.

Notas:

(1) Aunque el artículo no lo dice textualmente, por diversos indicios de su lectura resulta palpable que el señor Clutterbuck era nativo de las islas británicas.
(2) No podemos menos que preguntarnos:  ¿qué  pensarían  hoy  las  autoridades bromatológicas al respecto?
(3) Ajíes picantes. 


martes, 15 de abril de 2014

Estampas del comercio antiguo: los cafés

Larga ha sido la lista de reductos cafeteriles que analizamos en la serie de entradas correspondientes a los Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones de los distintos barrios porteños. Y todavía quedan pendientes las reseñas de varios sectores urbanos con sus respectivos créditos históricos relacionados a locales de bebidas y comidas. Sin embargo, nunca nos detuvimos a considerar,  examinar  y  detallar la estampa típica de unos de aquellos viejos y desaparecidos cafés de Buenos Aires. Vaya para ello esta entrada, en la que volcaremos imágenes de los lugares, personajes y ambientes en cuestión, de la mano de varios expertos documentalistas especializados en el pasado de la Reina del Plata.  Diego  del  Pino,  por ejemplo,  brinda un buen prolegómeno sobre el particular asegurando que “nuestra ciudad tuvo, hace medio siglo y más, abundancia de esos especiales  comercios  que  se  conocían  simplemente  como  cafés.  Generalmente instalados en las esquinas barriales habían completado, en muchos casos, una serie progresiva de transformaciones desde las pulperías.”


Aunque la presencia del gremio no conoció límites en el  mapa de la metrópolis, es indudable que algunos vecindarios  con  mayor  historia  acreditan  cierta composición  de  imagen  que  ayuda  de manera considerable el ejercicio de la remembranza, como La Boca, Barracas  y  otros parajes ribereños de silueta portuaria. Edgardo Rocca, un investigador muy versado en la materia, ofrece una excelente visión del típico café costero hace ochenta o cien años.  “Instalados  a  lo  largo  de  la  costa  del  Río  de  la  Plata  se  encontraban establecimientos que frecuentaban los marineros llegados de los más diversos países…”, señala, para luego continuar: “en ellos hay mozos vistiendo largos delantales blancos, pantalón y chaqueta negra,  con moño del mismo color,  un decorado de estanterías descubiertas colmadas de envases (…),  mesas de madera que demuestran su solidez y sillas de esterilla de Viena con respaldos curvos(…) En los más modernos, pendían del techo ventiladores de cuatro paletas ennegrecidas por los años. Allí servían bebidas en vaso de vidrio grueso y pesado, y café renegrido y denso…”  Más adelante añade otras pautas históricas que nos interesan, como las frases: “detrás del estaño se encontraba el patrón, de facciones adustas” o “cuando llovía, se esparcía aserrín sobre el piso y para su limpieza se agregaba kerosene. Cada establecimiento se caracterizaba por su olor particular,  producto de varios aromas:  café, comida y humedad que subía desde el sótano por una abertura que era protegida  por una gruesa reja colocada a ras del piso”. Alrededor  de  1906,  las bebidas de expendio más común en tales sitios eran grapa, ginebra, caña, ajenjo y los llamados “jarabes” de frutilla, grosella, frambuesa o granadina, que se mezclaban con bebidas alcohólicas a modo de rudimentarios cócteles.


Salvador Otero y Emilio Sannazzaro, otros dos historiadores de la ciudad,  apuntan que  “en las décadas de 1940 y 1950 era común concurrir al café antes del almuerzo o la cena para tomar un aperitivo, el clásico vermouth. Se tomaban Cinzano o Martini (que el mozo pedía con sólo exhibir el pulgar hacia arriba y los otros dedos cerrados)  con bitter o fernet, con el complemento de aceitunas,  anchoas,  trocitos de jamón,  de mortadela,  de salame, de corazón de alcauciles, etcétera (1). Con la saludable Hesperidina se picaban gran variedad de ingredientes, donde nunca faltaban los exquisitos cubitos de queso Mar del Plata. Con el porrón de cerveza, el Imperial, el Cívico o el Chop (2), el complemento  de  platitos  estaba  compuesto  por  queso, aceitunas, papas fritas, porotos, lupines, maníes, anchoas y chorizos”. También hacen mención de las bebidas consumidas por el público imberbe, en especial la Bilz, el Naranjín y el Refresco de Bolita, consistente en una botella con una pequeña esfera que mantenía cerrado el pico desde el interior por la misma acción del gas carbónico. Para iniciar su ingesta, una vez retirada  la tapa, era necesario presionar hacia abajo la citada bolita.


Es obvio que los auténticos exponentes de aquel café urbano barrial han desaparecido. Hoy sólo existen algunas imitaciones con  propósitos  turísticos  que  replican  someramente  su estampa visual, pero jamás su espíritu.   Como bien  señaló una vez Alejandro Dolina, la única manera de revivir semejante ambiente sería trayendo del pasado  los edificios, las mesas, las bebidas, los dueños y los parroquianos, es decir, todo el entorno completo. Para terminar en sintonía con lo antedicho, veamos nuevamente lo que dice  Diego  del  Pino sobre las ineludibles consecuencias del paso del tiempo: “nadie puede pasar hoy dos o tres horas en un café charlando, leyendo o jugando (…) Ya no suenan los dados y se escucha raramente la música tanguera de antaño. A nadie se le ocurriría acercarse al mostrador y pedir: ¡Por favor!  ¿Me permite el teléfono?  Esto era común hace varias décadas  y  así se tenía acceso al teléfono de pie,  negro y pesado (…) En el mostrador,  el cisne de metal que oficiaba de canilla hace tiempo que ha bailado su ultimo ballet y es preciada antigüedad en algún puesto de San Telmo.  Acaso estén condenados a desaparecer del todo los cafés de nuestros años mozos y sólo quedarán de ellos las imágenes que surgen desde el arcón de los recuerdos, envueltos en humo de cigarrillos, en el vapor que brota de la máquina express,  el ruido del chocar de las bolas de billar, las risas de los hombres tristes, la apuesta quinielera, el chiste grueso, la alegría ante la generala servida o la charla medulosa de los literatos en un cenáculo inicial.”



Notas:

(1) Lógicamente, la variedad dependía enteramente de la categoría del lugar. Los bares de barrio que el autor de este blog conoció en su niñez eran mucho menos generosos en ese sentido. En ellos, las “picadas”, tanto para vermouth como para cerveza o cualquier otra bebida,  se reducían a queso, papas fritas, maníes y aceitunas.
(2) Todo el mundo conoce hoy el porrón y el chop, pero no así el Cívico (vaso pequeño que se usaba habitualmente para vino) o el Imperial (recipiente de unos 0,45 litros).   A ellos habría que agregar el Balón, copa redonda que en Argentina contenía una medida bastante cercana al medio litro, como el Imperial.

viernes, 4 de abril de 2014

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 4

Sabemos ahora que el negocio de los vinos y las bebidas estaba   en    su    apogeo   durante   los   últimos   años decimonónicos y los primeros del siglo XX, tal cual lo hemos reseñado en tres entradas anteriores sobre el particular. La causa medular de ese fenómeno era la creciente masa de inmigrantes europeos que arribaba al país con una profunda cultura de consumo adquirida en sus respectivos  países. Si en  la  Argentina  se  producían  tantos  vinos,   cervezas, aperitivos, licores y espirituosas de toda índole (casi siempre a imagen y semejanza de sus pares del Viejo Mundo)  era por el éxito asegurado que tales artículos alcanzaban entre españoles, italianos, franceses, alemanes, portugueses, ingleses y un largo etcétera de nacionalidades. Tanto de manera legal y genuina como de un modo irregular y falsario, los protagonistas del sector se empeñaban en ofrecer la mayor variedad posible de bebestibles en todos los segmentos, desde burdos y baratos vinos estirados hasta exquisitos licores de impecable elaboración y elevado precio.


Pero también, analizando los testimonios históricos del período, se  percibe  el  amplio  margen  de  manipulación  con  que contaban las casas elaboradoras de aquel tiempo, asegurado por la ausencia de normas específicas y  por  la  falta  de controles públicos.   Hasta los industriales más prestigiosos tenían la posibilidad de efectuar maniobras que años después serían abiertamente ilegales, pero que en ese entonces no estaban mal vistas ni se encontraban al margen de la ley. Recordemos lo que decía  Dimas  Helguera  en la primera entrada de esta serie acerca de la práctica de ensamblar vinos europeos con otros nacionales  y  venderlos bajo la etiqueta exclusiva de los primeros. Otra referencia muy clara del mismo tenor aparece en los comentarios del Censo Industrial y Comercial de Buenos Aires de 1887 sobre las firmas registradas como “Depósitos de Vinos y Licores”, en donde se asegura que “la principal y más importante operación de ellas consiste en comprar vinos extranjeros o nacionales en cascos, embotellarlos y repartirlos a domicilio entre sus respectivos  clientes”.   Obviamente,   las restricciones eran casi nulas a la hora del fraccionamiento  y  todo  indica  que  las  bebidas  manejadas  a  granel  no  eran comercializadas en estado puro,  sino mayoritariamente utilizadas como  “bases”  o “madres” de productos genéricos, en cuya composición se mezclaban orígenes, tipos y calidades diferentes.

Para  graficar  lo  antedicho  existe  un  elocuente vestigio  periodístico.  Se  trata  de  cierto  informe  aparecido en Caras y Caretas durante el año 1907, que tiene como núcleo temático a la prestigiosa casa A. Haure y Cía, sucesores de la Viuda de Romat e Hijo. La empresa, señalada como “la más antigua del país”, contaba con amplias oficinas y depósitos en Suipacha 973 al 983, de la Ciudad de Buenos Aires. Luego de una introducción general,  la crónica se dirige hacia los puntos concretos de nuestro interés mencionando una “sección única en América del Sud, donde se concentran cognacs y rhums en múltiples cubas y fudres de 5000 litros cada uno”. Más adelante, los cronistas aseguran lo siguiente:   “probamos algunos Vieilles Fines Champagne (1) de un valor inestimable y una rareza cada día más notoria (2), distinguiéndose entre ellos un VSO (…)” Luego se dirigen hacia el sector de vinos,   lugar en el que tienen la oportunidad de probar un  Chateau  Margaux  1899 (embotellado, en este caso) que les causa “una impresión de olfato y paladar inolvidable”. Concluyen su visita conociendo el sótano “destinado a todos los vinos en bordalesas y embotellados, comprendiendo los más selectos de Burdeos, Borgoña, Rhin y Mosela, seguidos por los de Oporto, Jerez y Marsala”.  Con todo, lo más interesante e ilustrativo es la foto que vemos a continuación, en la que se puede apreciar una serie de hileras de toneles junto con otras estibas paralelas de barricas pequeñas   (a la derecha)   y damajuanas (a la izquierda).   Tres operarios se encuentran ocupados en labores de llenados y descubes.


¿Qué nos dice esta imagen? Precisamente la clave,  el meollo de la cuestión que nos propusimos analizar a lo largo de cuatro entradas.   El  fraccionamiento,  despacho, transporte, importación o estiba de vinos y bebidas en recipientes de roble, tan frecuente en  aquel  tiempo,  permitía  realizar  todas  las  maniobras  imaginables  de  cortes  y ensambles.  Los empresarios más honestos  y  prestigiosos (como en este caso),  se limitaban a cortar vinos con vinos y alcoholes con alcoholes, en un juego de importados y nacionales o de mayor y menor calidad. Los menos escrupulosos, como ya hemos visto antes, lo hacían con agua, alcohol común o vinagre. Sólo los productos embotellados en origen, que por la época constituían una minoría leve entre los importados y abrumadora entre los nacionales, llegaban al consumidor sin alteraciones.


Bien o mal, con sus grandezas y sus miserias, el lucrativo negocio de fabricar bebidas siguió su curso.  En la década de 1930 se inició un lento pero sostenido proceso de intervención estatal  mediante la creación  de organismos de control y se promulgaron leyes para mejorar la genuinidad de vinos  y  bebidas.  El fraccionamiento en barril desapareció a comienzos de la década de 1960, pero los tiempos de oro de barricas y toneles ya habían pasado un par de décadas antes.

Notas:

(1) La denominación Fine Champagne no tiene relación alguna con el célebre vino espumante. Se trata de una jerarquía de naturaleza  geográfica otorgada a los cognacs elaborados a partir de vinos provenientes de las zonas llamadas Grande Champagne y Petite Champagne. Estas dos comarcas, junto con otras cuatro, componen el grupo llamado Crus de Cognac.


(2) Esa frase es muy significativa. A mi entender, se refiere a que cada día resultaba menos sencillo probar buenos cognacs puros, porque casi todos salían a la venta “cortados” con otros alcoholes de menor valía.