miércoles, 19 de marzo de 2014

De la olla a la parrilla: mitos y verdades sobre el consumo de carne vacuna en el pasado patrio

El estereotipo del antiguo gaucho argentino que vivía comiendo asado vacuno se encuentra ampliamente extendido en el imaginario colectivo. Pero se trata de una visión un poco “romántica”, idealizada, que no se condice con la realidad histórica. De hecho, todos los registros obtenidos por los investigadores del pasado local  (historiadores,  arqueólogos,  antropólogos) ofrecen una visión bastante diferente, en la que los bovinos ocupan un lugar menos destacado del que  muchos suelen creer. Los orígenes de esa mirada distorsionada parecen ubicarse en las crónicas de los viajeros extranjeros que visitaron el país durante el siglo XIX,  a quienes les llamaba poderosamente  la atención la vistosa ceremonia del asado vacuno hecho al asador,  desconocido en Europa.  Por  ese  motivo  se  empeñaron  en  registrar  esa costumbre gastronómica como si fuera la única y omitieron muchas otras que tenían la misma importancia.  Veremos en esta entrada que, tanto  en  el  campo  como  en  las ciudades, los hábitos alimenticios de la época eran sumamente heterogéneos en cuanto a sus componentes,   desde gran variedad de otros mamíferos hasta numerosas aves, pescados, verduras y hortalizas. Y también, que hervir la carne era mucho más frecuente que asarla, incluso entre el gauchaje criollo de mayor estirpe.


En su obra  Historias del comer y del beber en Buenos Aires (1), el arquitecto Daniel Schávelzon expone con detalle la mayor parte de las diferencias entre lo que normalmente  se cree que fue y lo que debe haber sido en  realidad,  empezando  por  la diversidad  de  la  dieta  promedio  de  nuestros antepasados compatriotas. Basándose en los testimonios documentados y en los hallazgos arqueológicos de las últimas décadas (2), hoy podemos saber que en las mesas del país (diferencias sociales mediante) había no solamente carne de vaca,  sino  también  de cordero, chivo, cerdo, potro, yegua, avestruz, lagarto, liebre, conejo, gato y mulita, entre otras, así como pollos, gallinas, patos, loros, lechuzas, palomas y casi cualquier cosa que volara, excepto insectos y murciélagos. El pescado también constituía un elemento de lo más corriente (3) junto con otras preparaciones típicas de la cocina post colonial que iban mucho más allá del asado o el bife:  zapallitos rellenos,  niños envueltos,  pasteles  (de carne, papa, maíz o pichones), empanadas, guisos, estofados, arroces  y también fideos, conocidos y consumidos desde mucho antes que arribara la gran inmigración italiana. Las verduras cocidas, las ensaladas verdes y las frutas completaban el cuadro. Además, la carne vacuna presentaba un inconveniente poco conocido: hasta mediados del siglo XIX, la  pieza  más  pequeña  que  se  conseguía  en  los  mercados  era   el  cuarto  de  res, equivalente a un mínimo de 80 a 100 kilos de carne, cantidad imposible de conservar en los hogares sin métodos de refrigeración a largo plazo.


Sin embargo, el detalle más inesperado es la forma de cocción de la carne vacuna en los medios rurales. Contrariamente a lo que sostiene habitualmente, el gaucho no acostumbraba cocinar su carne asándola a   las   brasas   sino   hirviéndola,   sola   (pero condimentada), en “olla podrida” (todo lo que se tiene a mano incluyendo carnes,  legumbres  y verduras)  o en algún puchero rudimentario. El hervor previo era practicado incluso cuando se decidía a preparar un asado de verdad,  costumbre que aún se conserva en ciertas regiones del interior donde  la rusticidad del ganado produce carnes muy duras. En las ciudades actuales, ese proceso (que se conoce como tiernizado) perdura para cortes como el matambre, pero ciento cincuenta años atrás era imperiosamente necesario para casi todas las partes de la vaca.   La  confirmación  de este  dato  está  dada  por  la superabundancia de ollas en antiguos inventarios de pulperías. Las del tipo más común eran de fundición, pequeñas, de tres patas, irremplazables para los viejos gauchos, que siempre las llevaban en su apero.


Aunque no tienen que ver con la carne, muchas otras usanzas de aquellos tiempos  hoy nos resultan insólitas, desde ciertos modos de tomar el té o el café con leche (del plato y no de la taza, o en lata y con bombilla) hasta la práctica de servir el vino o el agua en un único  vaso,  que pasaba de boca en boca entre todos los comensales.   Y   podemos continuar, por caso, enterándonos de que  presentar los platos en secuencia de uno en uno sólo se hizo frecuente a partir de 1850. Antes de eso, lo normal era poner sobre la mesa todo lo que se tenía para que cada uno se sirviera a gusto, incluyendo platos fríos y calientes. Ya lo dijimos: eso es lo lindo de la historia, que nunca deja de sorprendernos.

Notas:

(1) Editorial Aguilar, 2000.
(2) Anteriormente hemos señalado la importancia de la zooarqueología, disciplina que se ocupa  de  clasificar,  datar  y  analizar  los  restos  óseos  animales  hallados  en  las excavaciones. La condición de residuos alimenticios (diferentes a los que podrían ser, por ejemplo, restos de una mascota doméstica) se detecta por la presencia en los huesos de cortes de cuchillos y serruchos,  o vestigios de exposición a las llamas. 
(3) En la entrada del 14/5/2013, “Pescadores artesanales y falsificadores de frescura en el antiguo Río de La Plata” conocimos algo sobre la abundancia y variedad ictícola de entonces.

viernes, 14 de marzo de 2014

Brissago, el curioso cigarro que fue moda en la Argentina de antaño: crónica de una degustación 2

El pantallazo histórico introductorio del cigarro conocido como Virginia o Brissago efectuado hace tres meses sirvió para conocer la importancia que su consumo tenía en nuestro país durante la última parte del siglo XIX (1).  Tanto  fueran  importados  como nacionales, los curiosos y alargados “cigarros de la paja” contaban con una numerosa masa de consumidores que buscaba el placer de un puro distinto en cuanto a formato y sabor. Desde luego, el dispendio del artículo que nos ocupa se fue opacando durante los primeros decenios del XX,  y  bien podemos afirmar que se trata de un producto muy escaso en nuestros días, fabricado y comercializado casi exclusivamente en sus dos países originarios,  Austria y Suiza,  a los que se agrega el sur de Alemania.  En  ese contexto son pocas las empresas que se dedican a tan antigua manufactura, pero al menos se salvó de ser otro de los muchos  cigarros  desaparecidos  y  olvidados  por completo. Afortunadamente, la tradición tabacalera del centro de Europa logró mantener al brissago entre el grupo de los nobles productos asequibles en alguna parte del mundo.

En la entrada anterior anticipamos que el inesperado paso por el aeropuerto de Viena me proporcionó la inmejorable  oportunidad  de  adquirir  una  buena ración  de  ellos.  El  lugar  específico  fue  cierta tabaquería tan pequeña como bien surtida, en la que pude   agenciarme   de   tres   marcas   bastante reconocidas. Una  es  Edelweiss,  del  prestigioso establecimiento   austríaco   Wolf   &   Ruhland, establecido en 1917.  La segunda es R&G,  cuyos ejemplares se confeccionan en la República Dominicana.  La  tercera  pertenece  a  la mundialmente célebre fábrica Villiger, de Suiza, que ofrece los brissagos más oscuros  de todos, con un sabor ahumado muy pronunciado. Para la degustación elegí Edelweiss por los motivos ya señalados:   su dilatada trayectoria  y  su buena reputación,   que  me garantizan estar probando algo realmente típico. (2) En la oportunidad se encontraban presentes varios amigos, pero el encargado de catar junto al que suscribe fue Enrique Devito, un aficionado que ha colaborado muchas veces con este blog.  La  ceremonia comenzó con el retiro de la hebra de paja, imprescindible antes de acercar la llama.

El calibre reducido de los especímenes  no impidió el encendido cómodo y un tiro perfecto de principio a fin. Precisamente, el propósito básico de confeccionarlos con tamaña peculiaridad (atravesando un objeto extraño en su interior) consiste en asegurar un canal de aire en un puro con diámetro tan estrecho. Ya en la etapa del humo,   su aroma tenía los matices propios de los cigarros secos elaborados a partir de tabacos con personalidad, como Burley y Kentucky. Ello se tradujo en abundantes elementos que recuerdan a la madera tostada, las infusiones y el infaltable rasgo mineral tan propio de su tipo. Avanzada la combustión, el sustento de la ceniza resultó notorio y nos dio una enésima prueba de que estos puros son el fruto de un trabajo artesanal, seguramente muy parecido al que llevaban a cabo las fábricas argentinas entre 1890 y 1910, cuando el cigarro de la paja se contaba entre los favoritos del consumo vernáculo.  Las conclusiones fueron categóricas: intensidad de aromas y potencia de sabor sin desmerecer cierta complejidad, todo en el marco de un formato que a simple vista parece “complicado”, pero que se revela asombrosamente apto para pitar sin dificultades de ninguna naturaleza.

Hoy, el brissago es algo completamente extraviado de la memoria colectiva patria, seguramente porque sus tiempos de gloria se sitúan en un pasado demasiado lejano. Pero tuvimos la suerte de revivir la experiencia de fumarlos,  en la mismísima Ciudad de Buenos Aires y en siglo XXI.


Notas

(1) Un breve y completo resumen histórico del brissago puede encontrarse en Wikipedia bajo el rótulo de Virginiazigarre. Este es el link: http://de.wikipedia.org/wiki/Virginiazigarre El artículo está en alemán, pero es fácilmente traducible mediante cualquiera de los traductores online disponibles en la web.
(2) Eventualmente llevé también algunos R&G con el propósito de convidar a los demás asistentes, pero no realizamos una reseña de ellos porque su condición de hechos en República Dominicana los aleja de mi interés histórico. Los brissagos que se fumaban aquí provenían fundamentalmente del norte de Italia (por la influencia austríaca en el Véneto, como explicamos en la primera parte), y posiblemente también de la propia Austria, de Suiza, de Prusia y de Alemania. Los elaborados localmente imitaban las usanzas y estilos del Viejo Mundo. Recordemos que en Argentina no hubo puros de origen centroamericano o caribeño hasta la segunda mitad del siglo XX, con la única excepción de los habanos legítimos de Cuba.


martes, 4 de marzo de 2014

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en Balvanera

Según refiere el historiador de Buenos Aires Rafael Longo, el barrio de Balvanera es una entidad que incluye y une distintos sub o proto-barrios,  definidos  como  conjuntos  de manzanas que toman su nombre de algún edificio notable o lugar característico. Si bien tales vecindades no se admiten en la nomenclatura  oficial,  los  porteños  utilizan  sus nombres en el lenguaje cotidiano,  tanto en las conversaciones de hábito como en los avisos del mercado inmobiliario. Ya vimos casos similares cuando nos enfocamos en los reductos  gastronómicos  de  Plaza  Italia  (ejemplo  emblemático  de  un   sub  barrio palermitano), pero Balvanera constituye un tema especial por su dilatada dimensión geográfica, dentro de la cual se distinguen las siguientes comunidades:


- Barrio de Congreso, que comprende los alrededores del palacio legislativo nacional y todo el entorno de la Plaza de los Dos Congresos.
- Barrio de Once, correspondiente al área netamente comercial ubicada entre José E. Uriburu, Pueyrredón, Tucumán y Rivadavia, incluyendo también algunas manzanas hacia el sur, hasta el límite con San Cristóbal.
- Barrio de Medicina, que abarca las inmediaciones de esa facultad sita en Paraguay al 2100, entre Junín y José Evaristo Uriburu (1).
- Barrio del Abasto, históricamente ubicado en derredor del célebre mercado.

Como se ve, un conglomerado urbano bastante extenso,  en el cual se desarrollaron todo tipo de locales dedicados al servicio de dar de comer y de beber. ¿Cuántos  bares  y  fondines  se  habrán aquerenciado en este otrora suburbio de la gran aldea colonial, cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX y acredita algunas presencias ilustres, como el joven comisario Hipólito Irigoyen y el niño Carlos Gardel?  Sin  duda  cientos,  de  los  cuales trataremos de señalar un puñado que ha quedado felizmente registrado para el recuerdo. Comenzaremos por los antiguamente llamados “almacén con despachos de bebidas” o “almacén y fonda”:

- Almacén de los hermanos Cao, fundado en 1912 sobre la esquina de Independencia y Matheu (en rigor, del lado de San Cristóbal)
- Almacén de La Milonga, de origen cercano al año 1870. Por su estaño pasaron figuras como Leandro N Alem, Aristóbulo del Valle, Adolfo Alsina y Miguel Cané.
- Almacén de la Viuda, en Humahuaca y Gallo. Disponía de un reñidero de gallos (2) en el fondo.  Según se cuenta,  una noche lograron evadirse varios plumíferos de contienda y se supuso que habían terminado integrando un puchero. La gresca fue memorable, pero luego aparecieron sanos y salvos (3)
- Almacén Suizo, ubicado en la intersección de Corrientes y Pueyrredón con diversas credenciales históricas relacionadas al tango


Balvanera supo cobijar además a numerosos comercios de  bar, restaurante y confitería, algunos de ellos de gran categoría para su época, como El Molino (4) En ese sentido, son plausibles de remarcar los siguientes nombres:

- Confitería La Legal, en Callao y Sarmiento.
- Confitería Los Leones, sobre Belgrano y Rioja, a la que concurrían estudiantes del colegio Mariano Acosta.
- Confitería La Perla de Once, enormemente célebre en su ubicación de Jujuy y Rivadavia. En los años treinta se reunía allí una peña literaria integrada por Macedonio Fernández y Jorge Luis Borges, entre otros. Pero, sin dudas, la fama más perdurable deriva de haber sido un reducto para jóvenes cultores del rock durante la segunda mitad de la década de 1960. De acuerdo con la mitología del género, allí se compuso el tema La Balsa.
- Bar El León, en Corrientes casi Pueyrredón, donde existía una peña ajedrecística a la que concurría Miguel Najdorf.
- Restaurante El Tropezón, establecimiento muy reconocido fundado hacia 1896 en Callao y Perón. Un derrumbe ocurrido en 1925 forzó la mudanza a Callao 248. Amén de ser asiduamente concurrido por la farándula de esos tiempos, se destacaba por sus excelentes pucheros.
- El Ciervo, en Corrientes y Callao, era un bar que hacía las veces de cervecería con lujo de maderas, bronces y diversas ornamentaciones teutonas.
- Restaurante Chanta Cuatro, más bien una fonda de 20 centavos el plato que visitaban los puesteros del Abasto en Anchorena entre Carlos Gardel y Corrientes.


No se puede cerrar el tema cafeteril de esa gran entidad geográfica que es Balvanera sin referirse a su mayor perla histórica: el Café de Los Angelitos, emplazado al filo del 900 en la esquina de Rivadavia y Rincón como Café Rivadavia.  Su apelativo más conocido y denominación posterior proviene de cierta frase atribuida a un viejo comisario, según el cual,  al terminar la recorrida nocturna,  “era mejor pasar por el café de esos angelitos para ver cómo estaba todo”. Y no era para menos, ya que supo ser refugio de personajes de avería, guapos y payadores.  Más adelante fue frecuentado por figuras del Partido Socialista, entre las que se destacan Alfredo Palacios y Juan B Justo. Como tantos otros, el Café de Los Angelitos cayó bajo la picota a fines del siglo XX, pero tuvo la suerte de ser reconstruido con todo el lujo disponible para funcionar a modo de restaurante con sala de teatro. Hoy es un lugar muy apreciado por el turismo extranjero, y no es para menos.


Notas:

(1) La zona en que se sitúa la Facultad de Medicina de Buenos Aires también comprende a otras edificaciones conspicuas,  como el Hospital de Clínicas,  el Rectorado de la Universidad de Buenos Aires y la Facultad de Ciencias Económicas. Sin embargo, es evidente que el centro de estudios para los futuros galenos ha sido siempre el punto referencial por excelencia, tal cual lo demuestra el nombre “extraoficial” del barrio y la denominación de la estación subterránea de la línea D ubicada en las cercanías, que se inauguró el 5 de septiembre de 1938.


(2) En el futuro vamos a ver algo sobre los cafés con reñideros de gallos, canchas de pelota y otras misceláneas propias de los tiempos pretéritos.
(3) Rafael Longo, Los cafés, sencilla historia. Volumen 3, Ediciones Turísticas. 
(4) En la entrada del 8/9/2012 repasamos la historia de las confiterías de Buenos Aires.