viernes, 14 de febrero de 2014

Viejos consumos en la literatura argentina: chatasca, cerveza y caña paraguaya por Santa Fe de los años veinte

El costumbrismo es una corriente artística y literaria de gran utilidad para los investigadores del pasado.  Así lo hemos comprobado varias veces en esta misma serie, plasmando obras  que  describen  los  hábitos históricos en distintos rincones de nuestro país, desde la Buenos Aires finisecular de  Fray  Mocho  hasta  la  campiña bonaerense tan bien delineada por Guillermo Enrique Hudson. Existen también autores de estilo más científico o periodístico, como Roberto Payró   y   Eduardo  Holmberg,   que   llegaron   a   rozar tangencialmente  ese movimiento para ofrecernos algunas invalorables postales del ayer. Continuando con el tema, hoy veremos una serie de consumos típicos de la provincia de Santa Fe en las décadas de 1920 y 1930, brillantemente reseñadas por Mateo Booz (seudónimo de Miguel Ángel Correa, 1881-1943) en su libro  Santa Fe, mi país.   El volumen consta de una serie de cuentos divididos en cuatro grupos,  de  acuerdo con el entorno específico de cada narración.  Ellos  son  las ciudades, campos y selvas, los pueblos y las islas.  Cuatro ambientes que el autor conocía muy bien -especialmente a sus pobladores- y de los que extractamos algunas perlas relacionadas con las maneras de comer, beber y fumar propias de la región y de  la época.


Ya en el primer cuento, titulado Los regalos de Fred Devores, encontramos algunas referencias sobre manjares tradicionales argentinos en general,  y litoraleños en particular. La trama del relato gira en torno a una señora viuda y los misteriosos obsequios que recibe de cierto allegado a su difunto esposo, a cambio de los cuales devuelve el favor con el envío de diversos platos de la cocina criolla. “Recordando mi convenio con  Fred  Devores,  mandaba  con frecuencia a la avenida de los Siete Jueces una dulcera de limón sutil, o una fuente de chatasca, o una sopera de locro…”, reza el relato. No abundaremos mucho sobre el dulce del limón ni sobre el locro  (vituallas bien conocidas),  pero sí sobre la  chatasca, un guisado a base de charque (1) típico de todo el norte argentino,  cuya  influencia  se extiende al litoral y que aún hoy es preparado en muchos hogares humildes. ¿Cómo se hace la chatasca? Esta es una receta bien clásica: se lava bien el charque  y se pone a cocer hasta ablandarlo; luego se pisa en el mortero hasta que queda como hebras. Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro cucharadas de grasa y dos de aceite. Una vez  caliente, se añaden dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y un poco de perejil. Cuando está todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar. Finalmente se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja cocer hasta que se espese.


Las bebidas alcohólicas son otra constante a través de las breves narraciones de Booz. En Las vacas de San  Antonio,  por  ejemplo,  podemos  revivir  el particular ambiente que reinaba durante los viejos velorios puebleros. La ficción de marras asegura que el funeral de Lindauro Gavilán fue particularmente exitoso, y en ello mucho tuvieron que ver los líquidos disponibles para los asistentes, ya que “las mujeres plañeron y los hombres elogiaron las virtudes del muerto y de una caña paraguaya, reservada para grandes ocasiones”.  Otro  de  los  cuentos  está enfocado en un penoso viaje automovilístico  por los polvorientos caminos de la época, con ese poder descriptivo tan desarrollado en los escritores costumbristas.  “El Ford embicaba las calles de Santa Rosa,  vacías  y guarnecidas de casuchas agazapadas en la fronda de las enredaderas”, dice, y más tarde continúa: “a la rala sombra de los naranjos se alineaban unos autos y cabalgaduras inmóviles y dormitantes, amodorradas por el sopor de la siesta”. Los viajeros deciden hacer una parada en un boliche del poblado, al que ingresan con estas confianzudas palabras dirigidas a su dueño: “che, gallego, venimos muertos de sed. Destapate dos enteras de Pilsen”. Obviamente, se refieren a dos botellas de litro (2) de esa otrora famosa cerveza elaborada por prestigiosos establecimientos nacionales (3).


En el libro se pueden encontrar decenas de frases con citas del mismo estilo, pero terminamos con otra postal pueblerina centrada en el tabaco. Nos despedimos así de este autor poco conocido y de aquellas estampas olvidadas de Santa Fe, como la que sigue: “en torno suyo, la noche se adensaba (…) Cruzó el caserío de Santa Lucía. El resplandor de los velones mostraba a las mujeres trasegando con las ollas, y a los hombres, inmóviles, avivando a momentos el ascua de sus cigarros…”


Notas:

(1) El charque o charqui es un alimento muy antiguo con una forma de preparación característica de los pueblos  andinos. Básicamente se trata de carne secada al sol que adquiere una consistencia extremadamente seca, casi momificada, y que tiene una capacidad de conservación de varios meses. Desde los tiempos remotos, a falta de sistemas de refrigeración artificial o de envasado protectivo, las carnes deshidratadas constituyeron un alimento ideal para los viajeros, los ejércitos y todas aquellas personas o grupos que no disponían  temporalmente de comestibles frescos.
(2) En ese entonces, los contenidos de los envases cerveceros más tradicionales eran el porrón de medio litro y la botella de litro. Popularmente se las conocía como “media” y “entera”, respectivamente.
(3) Mundialmente, la palabra Pilsen evoca una clase de cerveza  alusiva al lugar de la antigua Checoslovaquia que le dio origen, pero en Argentina fue utilizada como tipo de producto o como marca, indistintamente.  Por ese motivo, hay numerosos indicios de etiquetas que llevan la leyenda “Pilsen” en los siglos XIX y XX. A partir de 1900,  las versiones más conocidas fueron elaboradas por las cervecerías San Carlos (de Santa Fe) y Bieckert. A alguna de ellas se refiere Booz, pero francamente no pude determinar con certeza a cuál.


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