lunes, 24 de febrero de 2014

Las importaciones de comestibles y bebidas en los comienzos de la unidad nacional 1

La  década  de  1860  representa  un  ciclo  sumamente interesante en el pasado patrio. A partir del hito cronológico de  la  batalla  de  Pavón  (17  de  septiembre  de  1861), comienza una nueva etapa para nuestro país con el lento pero seguro afianzamiento de la unidad nacional. Además de ello se destacan ciertos aspectos que mucho tienen que ver con el devenir de los decenios  siguientes,   como  la  incorporación del estado bonaerense a la Confederación, el paulatino desarrollo de los intercambios comerciales, el perfeccionamiento gradual de las actividades agropecuarias y la consolidación del Puerto  de  Buenos  Aires como eje central del comercio exterior.  No  obstante,  se trata de la época con mayor predominio del modelo económico que tanto gustan divulgar ciertos historiadores:  una  Argentina  que  exportaba  solamente  productos  primarios  de la ganadería e importaba casi todo lo demás. Esto es bien cierto durante el tiempo que nos ocupa, aunque iría cambiando en los años posteriores.


El antiguo volumen que presentaremos en una serie de tres entradas  que  comienza  hoy,  permite  verificar  lo  dicho anteriormente con absoluta claridad. Se trata de la “Estadística de la Aduana de Buenos Aires”, que abarca el período 1861-1865  y  ofrece  una  completísima  información  sobre  las diferentes mercaderías comercializadas a través de los puertos de la república (1).  En  la  lectura  del  extenso  informe (755 páginas) queda clara la naturaleza reiterativa de los artículos exportados  por  el país a sus entonces escasos mercados compradores, reducidos básicamente a carne salada, cueros (de vaca, potro, cabra y nutria), lanas, grasa, huesos, cebo, plumas de avestruz, garras, astas y demás efectos del mismo tipo. Como contrapartida se importaba la mayor parte de los productos manufacturados de todas las ramas de la industria, pero nos enfocaremos exclusivamente en aquellos relacionados con alimentos, bebidas y tabacos. Algunas materias primas esenciales, por ejemplo, no contaban todavía con una producción local suficiente para abastecer las demandas de la población.   Tal es el caso del azúcar y el arroz,   que ingresaban en enormes cantidades,  y  de determinadas elaboraciones licoristas básicas provenientes de los más diversos orígenes  - tanto europeos como americanos- ,  apuntadas de modo recurrente bajo la nomenclatura de “aguardiente” y “caña” (2).  Hoy se hablaría de ellas como commodities, pero en aquellos días eran simplemente mercaderías de importación arribadas al país por cuenta y orden de las otrora llamadas “casas introductoras”.


Luego de esta primera nota a modo de preámbulo, vamos a dividir la reseña en dos próximas partes según los distintos estados que tenían relación comercial con nuestro país.   En la primera estarán las importaciones destacadas de los países europeos (Alemania, Bélgica, España, Francia, Inglaterra, Italia, Holanda y Portugal)  y  en  la segunda las de América (Brasil, Cuba, Estados Unidos, Paraguay y Uruguay), así como las de la India, única excepción a la naturaleza bicontinental de nuestro comercio exterior, y  que  suponemos  era  una  simple  extensión  de  Inglaterra  en su carácter colonial relacionado a ese imperio. Aunque el repertorio incluye cinco años completos, nos vamos a centrar en 1861 por su coincidencia cronológica con el inicio del proceso de unificación mencionado al principio, haciendo las debidas observaciones complementarias cuando alguna referencia de otro año  lo amerite.


Lo bueno de repasar el documento de marras estriba no  sólo  en  conocer   cantidades,  variedades  y procedencias de las importaciones argentinas (datos valiosos de por sí), sino también muchos detalles que nos hablan sobre  usos  y  costumbres  vigentes en esos tiempos lejanos.  Los  apelativos  de  ciertos productos, las modalidades de fraccionamiento, los envases más comunes y las unidades de medida serán algunos de los datos a través de los cuales podemos efectuar uno de los viajes en el tiempo que tanto nos gustan  en este blog. Veremos cosas como el  vermouth  en  cascos  de  roble,  la  ginebra  en frascos, la caña en pipas o el aceite de oliva en botijuelas; repasaremos envíos a granel medidos en libras, galones, arrobas, quintales y fanegas; conoceremos algunos artículos actualmente olvidados como la fariña, la pasta para sopa, la yerba paranaguá y el tabaco de mascar. Lograremos así, desde una óptica poco frecuente, saber algo más sobre qué comían, bebían y fumaban los habitantes del país  en los  inicios  de la argentinidad como concepto de sentimiento nacional unificado.


                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Por entonces, la sede administrativa del comercio exterior porteño era el edificio conocido como “Aduana de Taylor”, sito sobre la costa de río en el actual Parque Colón y cuyo extremo exterior todavía está definido en esa gran curva que deben realizar los automovilistas cuando circulan por detrás de la Casa Rosada. La magnífica construcción, obra del arquitecto inglés Eduardo Taylor, fue inaugurada en 1855 y demolida en 1886 para dar lugar al emplazamiento del Puerto Madero. Sus niveles inferiores, no obstante, fueron  rellenados  con  tierra  sin  ser  destruidos,   lo  que  posibilitó  su  recuperación museológica y puesta en valor durante  las últimas décadas del siglo XX. La portada del libro que nos ocupa (en realidad, cinco volúmenes anuales unidos en un solo compendio) lleva como ilustración el famoso inmueble aduanero.


(2) De hecho, nos preguntamos si varias de esas antiguas manufacturas alcoholeras no serán las mismas que años más tarde se hicieron famosas con un nombre definido y asociado a su lugar de origen, pero asentadas bajo designaciones rudimentarias propias de la época. Por ejemplo, es probable que los “aguardientes” y las “cañas” importados hacia 1860 no sean otra cosa que grappa, en el caso de Italia, ron, en el caso de Cuba y cachaça, en el de Brasil, por citar tres ejemplos notorios. En las próximas entradas volveremos sobre ese punto.

viernes, 14 de febrero de 2014

Viejos consumos en la literatura argentina: chatasca, cerveza y caña paraguaya por Santa Fe de los años veinte

El costumbrismo es una corriente artística y literaria de gran utilidad para los investigadores del pasado.  Así lo hemos comprobado varias veces en esta misma serie, plasmando obras  que  describen  los  hábitos históricos en distintos rincones de nuestro país, desde la Buenos Aires finisecular de  Fray  Mocho  hasta  la  campiña bonaerense tan bien delineada por Guillermo Enrique Hudson. Existen también autores de estilo más científico o periodístico, como Roberto Payró   y   Eduardo  Holmberg,   que   llegaron   a   rozar tangencialmente  ese movimiento para ofrecernos algunas invalorables postales del ayer. Continuando con el tema, hoy veremos una serie de consumos típicos de la provincia de Santa Fe en las décadas de 1920 y 1930, brillantemente reseñadas por Mateo Booz (seudónimo de Miguel Ángel Correa, 1881-1943) en su libro  Santa Fe, mi país.   El volumen consta de una serie de cuentos divididos en cuatro grupos,  de  acuerdo con el entorno específico de cada narración.  Ellos  son  las ciudades, campos y selvas, los pueblos y las islas.  Cuatro ambientes que el autor conocía muy bien -especialmente a sus pobladores- y de los que extractamos algunas perlas relacionadas con las maneras de comer, beber y fumar propias de la región y de  la época.


Ya en el primer cuento, titulado Los regalos de Fred Devores, encontramos algunas referencias sobre manjares tradicionales argentinos en general,  y litoraleños en particular. La trama del relato gira en torno a una señora viuda y los misteriosos obsequios que recibe de cierto allegado a su difunto esposo, a cambio de los cuales devuelve el favor con el envío de diversos platos de la cocina criolla. “Recordando mi convenio con  Fred  Devores,  mandaba  con frecuencia a la avenida de los Siete Jueces una dulcera de limón sutil, o una fuente de chatasca, o una sopera de locro…”, reza el relato. No abundaremos mucho sobre el dulce del limón ni sobre el locro  (vituallas bien conocidas),  pero sí sobre la  chatasca, un guisado a base de charque (1) típico de todo el norte argentino,  cuya  influencia  se extiende al litoral y que aún hoy es preparado en muchos hogares humildes. ¿Cómo se hace la chatasca? Esta es una receta bien clásica: se lava bien el charque  y se pone a cocer hasta ablandarlo; luego se pisa en el mortero hasta que queda como hebras. Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro cucharadas de grasa y dos de aceite. Una vez  caliente, se añaden dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y un poco de perejil. Cuando está todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar. Finalmente se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja cocer hasta que se espese.


Las bebidas alcohólicas son otra constante a través de las breves narraciones de Booz. En Las vacas de San  Antonio,  por  ejemplo,  podemos  revivir  el particular ambiente que reinaba durante los viejos velorios puebleros. La ficción de marras asegura que el funeral de Lindauro Gavilán fue particularmente exitoso, y en ello mucho tuvieron que ver los líquidos disponibles para los asistentes, ya que “las mujeres plañeron y los hombres elogiaron las virtudes del muerto y de una caña paraguaya, reservada para grandes ocasiones”.  Otro  de  los  cuentos  está enfocado en un penoso viaje automovilístico  por los polvorientos caminos de la época, con ese poder descriptivo tan desarrollado en los escritores costumbristas.  “El Ford embicaba las calles de Santa Rosa,  vacías  y guarnecidas de casuchas agazapadas en la fronda de las enredaderas”, dice, y más tarde continúa: “a la rala sombra de los naranjos se alineaban unos autos y cabalgaduras inmóviles y dormitantes, amodorradas por el sopor de la siesta”. Los viajeros deciden hacer una parada en un boliche del poblado, al que ingresan con estas confianzudas palabras dirigidas a su dueño: “che, gallego, venimos muertos de sed. Destapate dos enteras de Pilsen”. Obviamente, se refieren a dos botellas de litro (2) de esa otrora famosa cerveza elaborada por prestigiosos establecimientos nacionales (3).


En el libro se pueden encontrar decenas de frases con citas del mismo estilo, pero terminamos con otra postal pueblerina centrada en el tabaco. Nos despedimos así de este autor poco conocido y de aquellas estampas olvidadas de Santa Fe, como la que sigue: “en torno suyo, la noche se adensaba (…) Cruzó el caserío de Santa Lucía. El resplandor de los velones mostraba a las mujeres trasegando con las ollas, y a los hombres, inmóviles, avivando a momentos el ascua de sus cigarros…”


Notas:

(1) El charque o charqui es un alimento muy antiguo con una forma de preparación característica de los pueblos  andinos. Básicamente se trata de carne secada al sol que adquiere una consistencia extremadamente seca, casi momificada, y que tiene una capacidad de conservación de varios meses. Desde los tiempos remotos, a falta de sistemas de refrigeración artificial o de envasado protectivo, las carnes deshidratadas constituyeron un alimento ideal para los viajeros, los ejércitos y todas aquellas personas o grupos que no disponían  temporalmente de comestibles frescos.
(2) En ese entonces, los contenidos de los envases cerveceros más tradicionales eran el porrón de medio litro y la botella de litro. Popularmente se las conocía como “media” y “entera”, respectivamente.
(3) Mundialmente, la palabra Pilsen evoca una clase de cerveza  alusiva al lugar de la antigua Checoslovaquia que le dio origen, pero en Argentina fue utilizada como tipo de producto o como marca, indistintamente.  Por ese motivo, hay numerosos indicios de etiquetas que llevan la leyenda “Pilsen” en los siglos XIX y XX. A partir de 1900,  las versiones más conocidas fueron elaboradas por las cervecerías San Carlos (de Santa Fe) y Bieckert. A alguna de ellas se refiere Booz, pero francamente no pude determinar con certeza a cuál.


martes, 4 de febrero de 2014

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 13

El año 1898 encontró al Ferrocarril Sud encarando una de sus más importantes etapas de expansión. A los destinos ya consolidados desde diez años antes, como Mar del Plata y Bahía Blanca, se agregaban ahora otros miles de kilómetros que complementaban y perfeccionaban  esa  compleja  grilla  de  vías.  Mediante  construcciones  propias  y adquisiciones a otros ferrocarriles,  el  Sud  de  fines  del  siglo  XIX  había  puesto en operaciones una nueva vía a Bahía Blanca pasando por Tres Arroyos, un ramal de Las Flores  a  Tandil,  un ramal a Necochea y un enlace por el oeste que iba desde  Lobos hasta Carhué, entre otros emprendimientos de gran alcance. También había absorbido al FCBAPE  (Ferrocarril Buenos Aires al Puerto de Ensenada),  con  lo  que  iniciaba  un dominio sobre la zona platense que se completaría pocos años después.  Semejante desarrollo en pleno auge del transporte ferroviario supuso la adquisición de grandes cantidades de locomotoras, coches y vagones, así como el establecimiento de muchas nuevas estaciones, algunas de las cuales se situaban en pueblos y ciudades de importancia.


En ese contexto, los viajes de larga distancia se multiplicaron  (con el evidente incremento en la demanda de coches comedores),  al igual que la presencia de confiterías  en  las estaciones con mayor movimiento de pasajeros. No debe extrañar, entonces,  que nuestro libro de stock acuse un progresivo aumento en la diversidad de mercaderías desde Abril de 1898 hasta Julio de 1899. En efecto, el primer mes señalado presenta un total  de  127  productos  alimenticios,  bebidas  y tabacos,  mientras  que  dieciséis  meses  después aparecen  284  artículos asentados,  lo que da un aumento del  145  por ciento en la cantidad de marcas y presentaciones ofrecidas al público.  También debemos tener en cuenta que el servicio de coches bares y comedores había comenzado apenas dos años antes, en 1896, por lo que almorzar, cenar o beber a bordo del tren todavía era una novedad.   Así se comprende mejor la larga lista que hemos analizado en las doce  entradas  anteriores  de  la  serie  y  que continuaremos hoy con cuatro grupos fundamentales de cualquier servicio gastronómico.



















En  esta  oportunidad  nos vamos a enfocar primero en las galletitas,  luego  en  los aderezos (aceites, salsas y condimentos), posteriormente en los quesos y finalmente en las infusiones y demás artículos de cafetería. Como de costumbre, cada renglón va acompañado  por  la  inicial  de  su  unidad  de  medida  de  acuerdo  a  lo  plasmado textualmente:  K (kilo), L (lata),T (tarro), F (frasco), B (botella), P (paquete), lb (libras) y  gr (gramos).   A su lado se indica el valor de venta en pesos tal cual figura en el añoso volumen.

Galletitas de Agua                   L  6,60
Galletitas de Campo                L  3,50
Galletitas Petit Beuffe              L  3,50
Galletitas Fron Fron                P  0,60
Galletitas Lola                         K  0,70
Bizcochos Logaste                  L  3,70
Bizcochos Vainilla                    P  0,30

Salsa Lea & Perrins                F  2,50  (1)
Salsa de anchoas                   F  1,40
Mostaza Francesa                   F  0,40
Mostaza Colman                     T  1,25
Chutney                                  F  0,90
Pimienta de Cayena                F  0,40
Curry Powder                          F  0,90
Azafrán                                  gr  0,10
Aceite De Lucca                     K  2,00  (2)
Vinagre Inglés                        B  1,00

Queso Carcarañá                   K  1,80  (3)
Queso Copiapó                      K  1,60
Queso Goya                           K  1,50         
Queso Gruyere                       K  2,50
Queso Holanda                       K  7,00
Queso Pategrás                      K  2,50
Queso de rayar                       K  2,40 

Té Rajah N° 1                       lb  2,00
Té Diamond                          lb  1,80
Té Yurramonga                     lb  3,00
Café Crudo                            K  1,60
Café Tostado                         K  2,00
Leche Granja Blanca             L  0,35
Leche Condensada               T  0,80

Otra lista de productos que asombra por su  calidad y multiplicidad, más aun teniendo en cuenta que no  estamos  hablando  de  grandes  restaurantes  ni de hoteles  de  lujo. Seguramente no había entonces muchos lugares en el país con semejante repertorio de ingredientes para sus barras y cocinas, pero el FCS estaba constituido como una las empresas más poderosas de la época. Los trenes eran adelantos tecnológicos de última generación, comparables a  los mejores aviones comerciales de hoy, y las estaciones eran los puntos de embarque y tránsito, comparables a los aeropuertos de nuestros días. Por lo tanto, la comodidad y el servicio brindados se contaban entre los mejores de su tiempo.


En la próxima entrada de la serie pondremos bajo la lupa dulces, caramelos, confites, chocolates y otras delicias para los golosos, que también los había en aquellos años.

                                                          CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Lea & Perrins es la marca más antigua y tradicional de la celebérrima salsa worcestershire o “salsa inglesa”, creada en las primeras décadas del siglo XIX.



















(2) Es curioso que el aceite esté asentado en kilos y no en litros, pero siempre respetamos lo que dice el libro de manera textual, con las aclaraciones correspondientes cuando hacen falta. 
(3) Carcarañá fue el primer queso argentino tipificado. Hemos hecho una breve reseña de su historia en la entrada del 13/1/2012.