viernes, 24 de enero de 2014

Antiguas publicidades de la gastronomía hotelera

En nuestros días, la hotelería está fuertemente asociada con el fenómeno del turismo. Resulta normal que la gente viaje por el puro placer de recorrer lugares, conocer nuevas regiones o, simplemente, disfrutar unos días de descanso en algún sitio alejado. Pero eso no  era  así  en la  Argentina  finisecular  del  XIX.  Por  el  contrario,  salvo  contadas excepciones, la mayor parte de la ocupación hotelera ti las distintas ciuda estaba relacionada con los viajes de trabajo. El avance de las líneas férreas había comenzado a comunicar los distintos puntos poblados de la patria de un modo seguro y rápido, lo que motivó su uso por parte de  trabajadores   y   profesionales que recorrían  el  país.   Viajantes  y  representantes comerciales,  gestores,  empleados  públicos con  tareas  específicas  (inspectores, auditores, etc.),  personal militar o policial y profesionales de la tecnología  (como los ingenieros y jefes que dirigían las obras públicas), eran algunos ellos (1). A esto debe sumarse el conocido fenómeno de la inmigración europea, tan marcada durante dicho período. En ese contexto, la proliferación de establecimientos del ramo hotelero era muy grande y su participación en los espacios publicitarios, creciente. Por ese motivo vamos a repasar algunos viejos anuncios publicados en diferentes medios gráficos nacionales entre 1880 y 1900 (2), con la particularidad de que todos ellos, en mayor o menor medida, hacen alusión al servicio gastronómico.


Comenzamos por un aviso relativo al gremio en cuestión aparecido en el diario “El Plata” en Agosto de 1882 y presentado como Café Restaurant Unión, aunque más adelante aclara que tiene comodidades para  “dar  hospedaje  con  toda  decencia  y  esmero”. Siguiendo esa línea garantiza que cuenta con un  “un  buen  cocinero  a  su  servicio, siempre a precios módicos”. El establecimiento se ubicaba en la calle Pedro de Mendoza, frente a la Boca del Riachuelo, y tal vez de allí viene el énfasis puesto en los elementos de confort disponibles para los Capitanes de Buque, sobre todo por el novedoso aparato telefónico Jower Bell de alta voz.


Luego nos vamos a la ciudad de Paraná en el año 1889, de acuerdo con cierto reclame del Hotel Central publicado en  “El Censor”.  En  este  caso  sorprende  la  referencia  más  que completa sobre las existencias de bebidas y tabacos, a saber: los pasajeros encontrarán siempre un completo surtido de vinos y licores, cervezas de varias marcas, rum (sic), conos, brevas, allones,  regalía,  imperiales,  damitas  y  todo  aquello  que contribuya a llenar los deseos de la clientela más exigente”. Bebestibles y cigarros pasan a ser así tan importantes como las mismas habitaciones, al igual que ocurre en el caso del Hotel Universal  de  Rosario,   que  directamente  publicitaba  las bondades de su nutrida bodega bajo la consigna “vinos, licores, conservas y aguas minerales procedentes de las mejores casas de Europa”.










Volvemos a Buenos Aires, más precisamente a  la   zona   céntrica   costera   de   aquel entonces, con sendos avisos de alojamientos pertenecientes a miembros de la colectividad alemana. Todo indica que tales comercios buscaban una clientela de ese mismo origen, dado    que    ambos    anuncios    están íntegramente escritos en idioma germano. Aun así se destacan las correspondientes referencias   cerveceras   con   mención explícita de marcas: el Hotel del Norte, sito en el Paseo de Julio (Av. Leandro N Alem de hoy), promociona la   cerveza Quilmes fresca de barril todos los días a 15 centavos el chopp, mientras que su competidor de la calle Corrientes 530 alude a la cerveza Bieckert siempre fresca (3)


Nuestro itinerario histórico culmina hacia 1890 en las ciudades de Olavarría y de Córdoba con dos ejemplos de la publicidad gastronómica de hotel enfocada en la pericia y el renombre de sus respectivos jefes de cocina.  En  el primer caso, el Hotel del Universo afirma que “el ramo de cocina está  bajo la dirección del señor  Andrés  Presa, acreditado cocinero de los principales hoteles de la capital y últimamente tan conocido en el Azul”. En el caso de la capital cordobesa, la publicidad del Hotel de la Paz no duda en anunciar que posee vinos finos y licores de todas clases, de las mejores marcas. Especialidad en conservas. Magnífico salón para banquetes y salones para comidas de familia. La cocina está a cargo de uno de los más afamados cocineros de Buenos Aires, que se encarga de dar gusto a todos. Para terminar nos detenemos sobre las dos frases plasmadas transversalmente en los costados y que hemos marcado con flecha roja: “frutas de todas clases”, a la izquierda, y “manteca fresca”, a la derecha.


La relación entre la hotelería y la gastronomía, tan en boga actualmente, tiene su origen cronológico mucho más lejos de lo que se puede llegar a pensar. Por eso, no está de más repasar estos invalorables  testimonios del pasado que nos hablan de la historia argentina a través del consumo humano.

Notas:

(1) En el museo histórico de la ciudad bonaerense de Magdalena se conserva el registro de gastos de un contingente de soldados y oficiales que habían asistido a la ciudad con motivo de cierto desfile en los años tempranos del 1900. Ello incluye las erogaciones por alojamiento, comidas y bebidas. El añoso documento es un buen ejemplo del tipo de pasajeros que se hospedaban en los hoteles de la época.
(2) Más anuncios al respecto pueden verse en el sitio del investigador Jorge Di Fiore:  www.publicidadsiglo19.com.ar
(3) En ese caso con error tipográfico incluido: Biekert en lugar de Bieckert. Vale recordar que a fines del siglo XIX la marca pertenecía a su creador, Emilio Bieckert, cuya fábrica se erigía en Esmeralda y Juncal.

miércoles, 15 de enero de 2014

Cormorán al horno, guiso de pingüino y milanesas de foca: platos de rutina para los viejos expedicionarios del mar austral

Las Islas Orcadas del Sur se encuentran dentro del círculo polar austral, a poco más de 120 kilómetros del extremo norte de la península antártica. La presencia de nuestro país en el lugar se remonta al 22 de febrero de 1904, cuando se enarboló allí por vez primera el pabellón nacional. Desde entonces hasta hoy  no cesaron  las  expediciones realizadascos, generalmente  enfocadas  en estudios científicos propios de esas regiones meridionales. Mucho tuvo que ver en ello el trabajo de la entonces Oficina Meteorológica Nacional (actual Servicio Meteorológico), que organizaba la mayoría de los viajes  y preparaba gran parte del personal destinado a tan dura y abnegada tarea. Una de esas personas, José Manuel Moneta, tuvo el singular privilegio de participar en las expediciones de 1923, 1925, 1927 y 1929. Como fruto de esa experiencia escribió un interesantísimo libro titulado “Cuatro años en las Orcadas del Sur” (1), en el que relata sus  vivencias  junto  a  un  puñado  de  compañeros (diferentes en cada ocasión) responsables de las diversas tareas inherentes al funcionamiento de la Estación Meteorológica radicada en el lugar (2).


El  texto  describe  las  diferentes  peripecias  que  debían experimentar los cinco o seis héroes destinados a una labor que llegaba a durar más de doce meses, comenzando un verano y concluyendo el siguiente. Sólo en época estival podía realizarse el relevo correspondiente,   ya que el resto del año las islas quedaban completamente encerradas por gruesas capas de hielo (3). En semejante contexto, el papel del cocinero resultaba fundamental para mantener la moral bien alta.   Al respecto, Moneta asegura que “el único placer susceptible de hacer más llevadera la vida antártica se traduce con estas palabras: comer bien”.   Por tal motivo se elegían hombres con experiencia cocinado en buques de alta mar durante períodos prolongados. En las cuatro expediciones reseñadas por el autor, el trabajo gastronómico le correspondió a Otto Zeiger (1923), Jorge Piper (1925), Conrado Becker (1927) y Rómulo Devoto (1929) (4). El arribo de cada grupo era acompañado por una gran cantidad de provisiones, especialmente alimentos en conserva que constituían la base de las comidas:  papas, hortalizas, frutas, carnes tipo corned beef y escabeches, amén de los aderezos, las salsas, las harinas, el arroz y los demás elementos culinarios básicos. No obstante,   era casi imposible pretender que el sufrido grupo se alimentara sólo de conservas durante todo un año,   por lo que los expedicionarios no titubeaban en asegurarse   -por sus propios medios-  una regular provisión de productos animales frescos típicos de esas latitudes. Mediante diferentes métodos de pesca, caza o captura, se agregaban al menú pingüinos, focas, aves voladoras y algunos pescados.


Los pingüinos eran las presas más abundantes y fáciles de cazar, tanto los animales como sus huevos. De estos últimos se obtenían hasta cinco mil cada verano y se los preparaba de las mismas formas que a  sus  similares  de  gallina,  aunque  tenían  la particularidad de que las claras seguían siendo transparentes incluso luego de cocinadas. Con la carne (pechugas y patas eran las únicas piezas comestibles) se preparaban guisos varios y milanesas, pero era necesario marinarla previamente debido a su acentuado sabor salvaje. El proceso comenzaba con el lavado y la colocación en fuentones enlozados; luego se agregaban vinagre, sal, pimienta, salsa inglesa y varias especias. En ese adobo debía permanecer al menos dos días.  Cada vez que se cansaban del pingüino,  la variante más común a su carne era la de foca, si bien tales bestias eran mucho menos numerosas y notoriamente difíciles de apresar. Cuando le sirvieron milanesa de foca por primera vez, el autor de la obra afirma que tuvo una gran desconfianza, pero luego de probar tan exótico plato quedó sorprendido por su terneza y buen sabor. “Parecía una vulgar milanesa de vaca condimentada”, asegura.


Otras posibilidades de obtener piezas comestibles eran  las aves voladoras (disparos de fusil y puntería mediante),   sobre todo los abundantes cormoranes que de manera eventual terminaban en el horno de la casa-observatorio a modo de pavos. La pesca bajo el hielo de acuerdo con el típico sistema esquimal resultaba menos frecuente, pero los especímenes obtenidos  eran  motivo  de  elogiosos  comentarios  por  parte  de  los comensales, quienes los encontraban invariablemente satisfactorios. Tal es el caso de un pez que tenía “cabeza grande y boca muy ancha, el lomo color grisáceo y el vientre amarillento. Su aspecto exterior no era atrayente, pero más tarde comprobé que su carne y su sabor no tenían nada que envidiarle al pejerrey”, sentencia el relato.


Desde luego, en los años posteriores la base fue mejorando sus instalaciones conforme progresaban las tecnologías y los elementos de confort. En la introducción a la edición de 1958, Moneta compara la holgada situación del personal antártico de esos años con las privaciones que debían  soportar los expedicionarios de su época. “Todas las bases tiene cámara frigorífica para la conservación de las reses vacunas que se proveen desde Buenos Aires para el consumo diario”,  asegura,  y  continúa: “ello contrasta con la alimentación a base de focas y pingüinos a la que forzosamente debíamos recurrir en el pasado”.   Para finalizar,  observemos un paralelismo similar referido al consumo de bebidas alcohólicas: “en las salas de estar de las bases modernas se pueden ver botellas de licores y bebidas espirituosas de conocidas marcas, de las que se hace uso sin las restricciones ni el racionamiento que nos imponíamos antiguamente en las Orcadas para que nuestro modesto cajón de whisky y de coñac alcanzara para todo el año, lo que nos permitía solamente una copita por hombre y por semana”. Sin dudas, aquellos hombres eran fuertes en cuerpo y espíritu. Eso les aseguró la supervivencia y el cumplimiento del deber en los inhóspitos confines australes del mundo cuando allí no había nada, literalmente.


Notas:

(1) Editorial Peuser, 1939. La obra tuvo un notable éxito extendido en el tiempo: el volumen en mi poder pertenece a la décima edición del año 1958.
(2) La primitiva vivienda ha sido preservada como museo, incluyendo muchos objetos de la vida cotidiana. Las siguientes son dos fotos de la casa tal cual se conserva hoy.


(3) Hasta 1927, el aislamiento con el mundo exterior era total. Recién ese año se instalaron aparatos de radiotelegrafía que permitieron el contacto con el continente.
(4) Los tres primeros eran alemanes y el último, argentino. Según refiere Moneta, semejante cambio de nacionalidad en la última expedición trajo aparejada la feliz presencia en la mesa de algunos platos muy porteños, como fainá y tallarines con tuco.

viernes, 3 de enero de 2014

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 3

En dos entradas previas sobre el tema de referencia vimos la extendida práctica de adulteración que acompañaba (e incluso superaba) a la vitivinicultura honesta y convencional en los años finiseculares  previos  al  1900.  Tales  hábitos  eran extensivos a casi todas las demás bebidas, aunque es injusto generalizar más allá del lógico asombro ante la falta absoluta de controles gubernamentales tan propia de la época.   Por eso, hoy vamos a repasar una nutrida lista de productores y distribuidores licoristas que se contaban entre los honestos. Para eso recurrimos a una fuente que ya nos ha servido en anteriores   oportunidades:  la Guía  descriptiva de los principales establecimientos industriales de la República Argentina,  en  sus  ediciones  1893  y  1895.  Allí encontramos nada menos que  47 protagonistas del ramo, teniendo en cuenta que se trata de una Guía Industrial y no de un compendio oficial, por lo que es dable suponer que existían muchos más.


El  análisis  de  las  empresas  con  integridad  y  decencia  en  sus procedimientos no cambia el enfoque de “lucrativo negocio”, puesto que elaborar bebidas, legal o ilegalmente, tenía entonces el éxito garantizado por una  demanda  siempre  creciente  en  base  a  diversos  motivos encabezados por la inmigración. Repasando el texto de marras  pueden observarse datos interesantes respecto a este sector de la industria nacional. En primer lugar, la conexión casi constante entre el quehacer puramente licorista y otras ramas adyacentes del mismo género, como la importación de bebidas, la distribución de vinos y cervezas, la fabricación de hielo, vinagre, sodas y refrescos, e incluso algún caso en el que las bebidas alcohólicas van  de  la  mano  de  la  actividad  chocolatera  y confitera. No deja de llamar la atención, asimismo, el evidente uso de sustancias químicas  en los procesos productivos que nos ocupan. En cierta parte de una de las reseñas, el cronista alude a las “drogas necesarias para esta industria” utilizadas en  dos  sectores  que  resultan  ser  una constante a  lo  largo  de  todas  las  casas apuntadas: “laboratorio” y “droguería”. Otro denominador común es la referencia a los diferentes tipos de vasija con los que se contaba en aquellos días, sobre todo barricas, pipones, tercerolas, piletas y tinas. Conozcamos entonces a algunos  pioneros de los bebestibles nacionales hacia fines del XIX, mayormente sitos en Buenos Aires, Rosario y Córdoba.


- La Turinesa, Fábrica de licores de Francisco Sala (San Vicente, Córdoba) Productor de vermouth y de los chartreuse  Lágrima de San Vicente y Padre Kermann. En la zona de Altos del Sud contaba con plantaciones de menta, hinojo, cedrón y ajenjo, entre otras hierbas.
- Fábrica de ginebra, depósito de vinos y Casa Introductora de Wiedemburg y Hnos (Rivadavia entre Alvear y Santiago, Rosario) Fabricante de las Ginebras Bayadare y Globo, así como del Bitter de Holanda y el suizo Appenzell.
- Fábrica de licores de Balbiani Hnos (Paraguay 866, Rosario) Elaboraba Vermouth Nacional, Amargo Digestivo Nacional, Fernet Balbiani, Bitter, Ginebra Torre Eiffel y Refresco de Tamarindo.
- Fábrica de vermouth  y licores de Ernesto Rigolino (Tucumán 3149/55 Buenos Aires) Enfocada en productos como Vermouth con Quina (tipo Torino) (1), Amargo Quina, Aperitivo Colombina, Vermouth  Rigolino, Vermouth con Garus, Fernet Quina, Pippermint y el “sabroso Licor Chicago” (tipo Chartreuse), que tenía “cualidades digestivas excepcionales”.
- Fábrica de licores de Clarac Freres (Villa Catalinas, Buenos Aires) (2) Creadora e importadora de una abundante batería de productos y marcas, cuyo detalle puede observarse en el aviso a continuación.


- La Ibérica, Gran Fábrica a vapor  de confites, chocolates, dulces y licores de Rodríguez y Durán (Piedad 3477, Buenos Aires) Fundada en 1881, su descripción comienza por una bodega central en la que se ven “a dos pies del suelo”, cuatro hileras de pipas, bordelesas y toneles, todos llenos de vinos y licores de diversas clases. Llaman la atención del visitante varios toneles llenos de cognac  añejo “importado y expendido sin alteración alguna”. También producía Aperital, Ajenjo, Fernet, Carabanchel, Anís, Ginebra y Bitter, aunque la mención especial se la lleva el Kummel Cristalizado.
- Cervecería, fábrica de licores y de hielo a vapor de Gianassi y Passerino (Entre Ríos 752, Rosario) Sus principales productos eran  L’Amaro Explorator, Milan Bitter y el Amargo Paraguay, este último calificado como “especialidad americana febrífuga y digestiva”.
- Fábrica de licores, refrescos y aguas gaseosas de Angel Gambino (Azcuénaga 868/870, Buenos Aires) Establecida en 1860, se trataba de una prestigiosa casa que elaboraba Aperital, Fernet, Anís, Coñac, Chartreuse, Curacao, Ginebra, Rhum, Vermouth Torino y Francés, con acento en su renombrada marca Coliseo. Asimismo importaba los vinos italianos Barbera, Barolo, Brachetto, Butafuoco y Grignolino, entre otros.


- Destilería y fábrica de licores de Francisco Henzi (Salta esq. Corrientes, Rosario). La empresa era fabricante de Bitter Suizo, Fernet, Aperitif Francaise y Ajenjo, además de poseer la representación en Rosario de la casa Cunnington de aguas, del licor Alpinina y de la Cervecería Río II. Con cierto dejo de fascinación, el cronista habla de un barril de 200 litros con legítimo Rhum de Jamaica.
- Fábrica de licores de Carizzoni, Badano y Cía (Uruguay 948, Rosario) Producía, entre otros artículos, el Ajenjo Amargo, apropiado “para precaver los vértigos y el dolor de cabeza”, así  como la Coca Kina, calificada como “agradable aperitivo”.
- La Esperanza, fábrica a vapor de licores, gaseosas y soda de Isidoro Testa (San Antonio 261, Barracas al Norte) Elaboraba Fernet, Bitter, Cognac, Chartreuse y el Amaro San Gottardo, especialidad de la firma.
- Primera Fábrica de vinagre y licores de Santiago Mezzana y Hno (Moreno 2094, Buenos Aires) de allí salían el Vermouth Otello y el Carabanchel Mono, así como Ajenjo y Bitter, entre otros.


Como  se  ve,  un  interesante  repertorio  de  empresas empeñadas en el rubro de las bebidas (en su más amplia acepción), muchas de las cuales habían ganado premios en exposiciones nacionales e internacionales durante la década de 1880. Y no olvidemos que se trata de un breve resumen: podríamos hablar mucho más respecto de los diferentes establecimientos  apuntados  y  de  otros  que  omitimos mencionar, aunque  lo  repasado  da  una  idea  bastante concreta de la dinámica, próspera y variada industria de las bebidas en ese período histórico del cambio de siglo. En la próxima y última entrada de esta serie vamos a hacer un recorrido bien detallado por la intimidad de una de aquellas firmas –con fotos incluidas- tratando de descubrir alguno de los secretos que escondían los fabricantes  de bebidas en los viejos tiempos.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Aunque hoy están fuera de uso, ciertas denominaciones genéricas eran entonces muy comunes, como el Vermouth  tipo Torino (oscuro y dulce) y el Vermouth  tipo Francés (blanco y seco).


(2) Actual barrio porteño de Villa Urquiza.