viernes, 25 de octubre de 2013

Jerez, el aperitivo del pasado: crónica de una degustación

Así como hasta hace unos cincuenta años los postres  y  las sobremesas argentinas eran acompañados por el vino dulce  (1), algo similar ocurría con el Jerez durante el aperitivo. Tanto uno como otro tuvieron una  larga  trayectoria  en  la  gastronomía vernácula, en versiones genuinas  importadas y sus imitaciones locales. Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, las respectivas copitas de jerez y devino dulzón cayeron  en desuso, primera lenta  y  luego vertiginosamente,  perdiendo el sitial de privilegio que ocupaba entre las preferencias de la gente. De esa manera, los otrora renombrados “vinos de solera” sanjuaninos, las mistelas y los licorosos en general, dejaron de producirse en masa, no obstante  la supervivencia de un par de marcas líderes que, seamos sinceros, lograron continuar en el mercado gracias a que las amas de casa utilizaban sus productos para mojar los bizcochuelos y aromatizar los tucos.


Hoy se experimenta un cierto revival en el ámbito del dulzor merced a los llamados “tardíos”, pero nada parecido ocurre con el Jerez, ya que sobran los dedos de una mano para contar las alternativas marcarias nacionales disponibles en el mercado (2), a las que se suman un par de ejemplares originales españoles que sobreviven entre las dificultades de la importación. Y eso tiene mucho sentido práctico en nuestros días, dado que otras bebidas de diversa índole (espumantes, whisky, fernet) han venido a ocupar el momento del aperitivo en reemplazo del noble vino que nos ocupa. Con todo, en este blog quisimos rendirle un homenaje a los viejos vinos tipo jerez que se producían en la Argentina de antaño mediante la degustación de una  antigua  botella  de  la  marca  Espiño,  otrora renombrada bodega de Mendoza que supo tener sus épocas de gloria en las décadas de 1950 y 1960, especialmente a través de su espumante estilo champagne.


El ejemplar a catar formaba parte de todo un pelotón adquirido por el autor de este blog hace unos quince años en una confitería de la calle Talcahuano, en la Ciudad de Buenos Aires, que fue mermando en cantidad merced pasaron los tiempos. Afortunadamente todavía subsistían un par de botellas para el fin que nos convoca, y por eso realizamos su análisis con Enrique Devito y Augusto Foix, los amigos ya conocidos en este blog, a los que se sumó Antonio Fernández, quien tiene la experiencia de haber sido importador de vinos españoles  (entre otras procedencias)  hasta hace pocos años.   El envase analizado puede fecharse con bastante aproximación entre finales de la década de 1960 y principios de la siguiente, como lo delata su tapa corona y algunos datos impresos en la etiqueta. Una vez abierto y servido, el añoso vino Jerez nacional pasó a constituir el centro de los comentarios.



















El color (de tonos dorados profundos) era normal y lógico para un producto de su clase, con el agregado de la oxidación prolongada provista por los años en botella. Luego, sus aromas envolventes estaban en sintonía con la tipicidad esperada,   que recuerda a madera y frutas secas.   Devito hizo hincapié en esos rasgos y propuso la teoría del empleo de la uva Pedro Jiménez en su elaboración (3). Foix hizo lo propio con algún tipo de Moscatel por su intensidad aromática, mientras que Fernández aludió a la “vejez con hidalguía” que presentaba el vino, teniendo en cuenta sus al menos 35 a 40 años de vida. Y así lo confirmó el sabor, bien intenso, limpio, profundo, con cierto dejo dulce sugerido por el alcohol más que por azúcar propiamente dicha, ya que la sequedad gustativa dominó todo el tiempo. Si tuviéramos que compararlo con algún tipo español genuino, diría que tiene familiaridad con un Amontillado Seco en su silueta más conocida, bien apropiada para regar tapas, jamones, embutidos, ciertos quesos e incluso algunas comidas de porte contundente.


Una vez más concluimos nuestra  labor completamente satisfechos por la calidad  de lo probado y pasamos al cocido madrileño que nos esperaba en la mesa,   donde continuamos deleitándonos con este veterano de la pretérita industria vitivinícola argentina. Pronto vendrán más degustaciones, que aquí volcaremos.

Notas:

(1) En determinadas épocas, como la victoriana (1840-1900), los vinos dulces estuvieron tan de moda que su consumo equiparaba al de los vinos secos de mesa.
(2) Si nos ajustamos a los de alcance más o menos masivo (es decir, que se pueden encontrar con relativa facilidad en supermercados y vinotecas), la lista se reduce a El Abuelo, Crotta y Federico López. 
(3) Pedro Jiménez o Pedro Ximénez es una uva muy empleada en el sur de España y también muy abundante en la Argentina. La opinión del que suscribe, basada en la composición del viñedo nacional hacia 1970 y en los usos enológicos de la época, es que el producto catado tenía una alta probabilidad de haber sido elaborado con un corte entre Pedro Jiménez  y Moscatel de Alejandría, dos variedades profusamente cultivadas en la Mendoza de entonces y muy aptas para vinos generosos.


martes, 15 de octubre de 2013

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 12

No es la primera vez que señalamos la  enorme  y  variada importación de comestibles y bebidas que  realizaba nuestro país durante los años finiseculares del XIX. Es verdad que ya existía un notorio desarrollo de la industria nacional enfocada en  ese tipo  de  productos,  pero  ello  no  bastaba  para satisfacer una demanda creciente por  la masiva llegada de inmigrantes  y   los  veloces  cambios  en  los  hábitos  de consumo, cada vez más consustanciados con las costumbres del Viejo Mundo. La cosa era más notoria en el segmento suntuario,  dado que nos  estamos  refiriendo  a  la  belle epoque: un tiempo de desarrollo económico,  dinero fácil y derroches por doquier.  Semejante fenómeno se reflejaba en todos los aspectos, incluyendo los servicios del Ferrocarril Sud, como quedó registrado en un libro de stock de su Departamento de Confiterías,  cuyos depósitos abastecían tanto a éstas como a los numerosos coches comedores que se acoplaban en los trenes durante los viajes de media y larga distancia. Así lo hemos verificado a lo largo de las 11 entradas precedentes de esta serie enfocadas en bebidas y tabacos.


El análisis de los alimentos asentados  pone de manifiesto lo dicho anteriormente con perfecta claridad.  Hoy comenzaremos a ver una lista de comestibles  –sobre  todo envasados-  que denotan la fuerte carga de  “extranjerización”  inclinada  hacia los productos  de origen francés e inglés. Algo muy lógico, puesto que Francia era la capital mundial de las tendencias culinarias,  mientras  que  Gran  Bretaña  era  la  sede administrativa del FCS.  En ésta y las próximas dos notas del mismo tema vamos a escrutar  diferentes artículos de cocina del tipo conservas,  enlatados,  especias, condimentos, salsas, panificados, quesos, fiambres, dulces, confites y demás.


Es necesario hacer  la siguiente aclaración: las mercaderías acusan distintos envases o unidades de medida. En cada ítem lo aclaro de acuerdo al caso particular, según consta textualmente en el  libro: T (tarro), F (frasco), L (lata), B (barril), K (kilo). Tratándose de simples asientos de salida en un inventario, los empleados no se molestaban en indicar tamaños, contenidos netos ni volúmenes, por lo que se advierten  algunos precios muy elevados en relación a otros,  lo que seguramente tiene que ver con envases más grandes o más chicos. Recordemos también que hablamos de un registro contable interno y no de una lista de precios oficial . Estos productos eran enviados desde el depósito central de la empresa  a las confiterías de las estaciones y  los trenes para su uso en la cocina, donde oportunamente eran fraccionados y utilizados en la preparación de  comidas.  Sin embargo,  es posible que algunos de ellos  (como las galletitas en paquete, que veremos en la próxima entrada del tema) llegasen directamente a las mesas en ese mismo formato.


Aquí va, entonces, la primera tanda de esta notable miríada de comestibles que se consumían en 1898 previa salvedad que efectúo por enésima vez, por si acaso: los nombres  de  los  productos  son  los  textuales  que  aparecen  en  el  libro.   Las denominaciones foráneas son traducidas en nota al pie. Sólo han sido corregidas las faltas ortográficas evidentes que aparecen de tanto en tanto.

Aceitunas                                      B  11,00
Alcaparras                                     F    0,60
Anchoas                                        L    3,75
Anchoas en pasta                         T    0,60
Arvejas (Petit Pois)                        L    1,20
Atún                                               T    2,50
Bacalao                                          K   1,00
Bovril   2 oz.                                   T    1,30  (1)
Bovril  16 oz.                                  F    5,50  (1)
Caviar                                            T    2,80
Cepes al Huile                                T    0,80 (2)
Champignones                               L    1,70
Espárragos enteros                        L    2,00
Fond Artichaut                                L    1,75 (3)
Jamón                                             K    6,00
Jamón del diablo ½                         T    1,40
Jamón del diablo ¼                         T    0,70
Kipper Herrings                                L   1,00 (4)
Langosta                                         T    1,50
Lenguas de Cordero                       T   1,20
Ostras                                              T   1,20 
Oxford Sausages                             T   2,00 (5)
Pickles Surtidos Picalilli                    F   2,20
Pointe D’Asperges                           T   1,00 (6)
Salmón                                             T   1,20
Sardinas  Levegne                           T   0,75
Sardinas Orient Express                   L   0,80
Trufas                                               T   4,00           

Por supuesto, apuntamos  únicamente aquellos artículos interesantes por presentación, precio  o curiosidad. El libro de stock incluye muchas otras materias primas de cocina tipo granel que mencionaremos a continuación sin pormenorizarlas: azúcar (molido y en pancitos), sal (fina y gruesa), vinagre (ordinario y de vino), aceite común, fideos surtidos, harina blanca, harina de maíz, arroz, tocino, hongos secos, pimienta blanca, nuez moscada, canela, clavos de olor, achicoria, salame, limones, papas, grasa, conserva de tomates, cebada inglesa, ciruelas secas, tapioca, sémola y gelatina. Incluso hay ítems cuyo asiento contable resulta difícil de imaginar, como hielo (registrado en barras), y otros que evidencian la costumbre del empaquetado para llevar. Así sucede con el papel blanco, el papel  color, el papel para envolver y los platos de cartón (7). Curioso resulta observar que cada cosa, como hemos dicho, tiene su debido precio de costo y de venta, tal vez por normas reglamentarias de tipo contable. En el volumen que llegó a nuestras manos no hay indicios de vajilla, mantelería ni artículos de limpieza, los que seguramente constaban en otro libro.   Pero aun así es una suerte que podamos examinar este formidable reflejo del pasado que seguiremos volcando muy pronto con todo lo que corresponde a galletitas y bizcochos, quesos, condimentos (salsas, aceites, vinagres) e infusiones.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Bovril era un concentrado de carne que se empleaba para cocinar, aderezar salsas o untar panes,  al que se le atribuían propiedades tónicas que fortalecían el organismo. Todavía se consume en el hemisferio norte, especialmente en México, Estados Unidos y Gran Bretaña.


(2) Champignones en aceite
(3) Corazones de alcaucil
(4) Arenque
(5) Salchichas de cerdo
(6) Puntas de espárragos
(7) En alguna ocasión anterior señalamos que las confiterías del FCS contaban con un “anexo almacén”, como pudimos constatar en el caso de Bahía Blanca (ver entrada de esta misma serie del 2/4/2012). Es decir que las personas podían concurrir a la estación a comprar productos como en cualquier otro comercio, y tal vez comidas hechas. No sabemos si esta práctica era extensiva a todas las confiterías del ferrocarril, ni tampoco si era habitual, pero la presencia de artículos de embalaje en el libro de stock es un indicio interesante.

viernes, 4 de octubre de 2013

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 2

Continuando con el tema de la dinámica actividad existente en el ramo de la fabricación de bebidas en las  últimas  décadas  del  XIX  (legal e ilegal),  que comenzamos  en  la  entrada  del  10  de  Julio,  el economista Dimas Helguera amplía la reflexión sobre la  problemática  del  vino  artificial en su obra   “La producción argentina en 1892”.  Haciendo un cálculo basado en la cantidad de alcohol que demandaba tal “industria”, dice: de los 30 millones de litros de alcohol de  maíz  que  producen  las  destilerías nacionales, puede asegurase que un cuarenta por ciento, es decir 12  millones  de  litros,  son  consumidos  por  los fabricantes de vino para encabezar sus caldos, empleándose por término medio unos 8 litros por hectolitro, lo que viene a darnos una producción anual de vinos artificiales de 150 millones de litros.   Luego sigue una denuncia que no deja de sorprender  por  el descaro que mostraban los adulteradores, quienes no sólo se limitaban a “fabricar” vinos nacionales, sino también importados. Además del alcohol, llevan muchos de esos caldos una parte vinos importados, asegura el autor, viniendo a quedar de ese modo convertidos en “similares” de los vinos italianos, franceses y españoles. Para finalizar, sentencia de manera lapidaria: igual destino lleva la mayor parte de los vinos nacionales, arribando a la conclusión de que son muy reducidas las cantidades de vino puro que toma nuestra población. Y no se refería a la soda, desde luego.


No caben dudas: uno de los problemas más serios del ámbito de la vitivinicultura formal en la primera década del siglo pasado era la falta de controles gubernamentales, que habían hecho de la adulteración un negocio muy extendido. Además de los “fabricantes”, la mayor inquietud planteada por los industriales del vino era la facilidad con que se llevaba a cabo ese accionar delictivo en todas las etapas de la cadena comercial,   sobre todo  durante el transporte, la distribución y la venta minorista en almacenes y fondas de baja estofa. Los vinos fraccionados en  barril  eran  presa  fácil  de  la  falta  de  escrúpulos;  los "estiradores" se contaban de a cientos entre transportistas y comerciantes de todo el país, que ponían en grave riesgo ya no sólo la reputación de alguna bodega en particular, sino los intereses de toda la comunidad vitivinícola. En los tempranos años del novecientos se consideraba que la situación estaba lisa y llanamente fuera de control.


El 13 de julio de 1904 se celebró en Buenos Aires una reunión de fuertes empresarios del vino, sentándose allí las bases de lo que fuera en principio la   "Defensa  Vitivinícola Nacional" y más tarde el "Centro Vitivinícola Nacional". El acta de la primera sesión señala el desasosiego existente sobre la problemática de la genuinidad como una de las razones que motivaron el nacimiento del organismo no gubernamental. Textualmente, el acta proclama que   "teniendo en cuenta que la industria vitivinícola de las provincias de Mendoza y San Juan reclama vivamente combatir el fraude que constituye la venta clandestina de vinos adulterados o artificiales que no pagan impuestos, han convenido, en la defensa de sus propios intereses, aunar su acción para la persecución y el castigo de sus autores". Entre los numerosos firmantes se destacan los nombres de Domingo Tomba, Juan Giol, Bautista Gargantini, Balbino Arizu, Tiburcio Benegas, Alejandro Suárez y Luis Tirasso. El camino comenzado por ellos tuvo su respuesta oficial recién en el año 1932,  con la promulgación de la Ley Nacional de Vinos y la creación de una Junta Nacional de Vinos (antecedente del INV) como autoridad de aplicación.


Sin embargo, no todo era adulteración, estiramiento y trampa. Dentro del espectro de los bebestibles también había numerosas empresas chicas, medianas y grandes que se ocupaban honestamente de la elaboración de licores, cervezas, vermouths y vinos especiales, además de encarar  la importación y distribución  de marcas renombradas. En las próximas entradas de esta serie veremos una interesante lista de “licoreros” decentes y activos en los años 1893 y 1895, además de conocer el variadísimo portafolio de productos que manejaban y las curiosas marcas creadas a tal efecto.


                                                          CONTINUARÁ…