domingo, 25 de agosto de 2013

Churrascos de potro, avestruces y otras viandas de la vida en los fortines

La llamada “guerra contra el indio”, también conocida como “guerra de fronteras”, fue un proceso histórico que duró casi 400 años.  Comenzó  con  la llegada misma de los españoles, en 1536, y culminó con las últimas acciones militares contra  los  pueblos  del Chaco, en 1922. Durante ese largo período existió una compleja y tortuosa relación entre indígenas y blancos,  marcada  por  constantes,  sucesivas  y contradictorias etapas de guerra y paz, de acuerdos que no se cumplían, de marchas y contramarchas, de  ataques  y  contraataques,  de  expediciones fallidas, de negociaciones de todo tipo y, por sobre todo, de muy poca voluntad por llegar a un convenio satisfactorio para ambas partes.  Esto  no  es  de  extrañar, puesto que estamos hablando de un ciclo que abarca  los  tiempos de  la  colonia  y  las  primeras décadas posteriores a la independencia.  Poco se podía esperar en materia de paces duraderas con los antiguos habitantes del territorio argentino, cuando nuestro propio país no lograba alcanzar una auténtica unidad nacional. Con todo, ese interminable lapso de hostilidades supo dejar su huella profunda a través de numerosos relatos que nos hablan de un modo de vivir desaparecido,  propio  de  las comunidades  más  cercanas  a  la entonces  llamada “frontera” (1). Allí,  en  los fortines y   las  embrionarias poblaciones adyacentes, se formó un estilo de vida muy particular, que incluyó a figuras sumamente populares en la época, como los milicos,  los pulperos,  los payadores,  las fortineras (mujeres de los soldados, que combatían con tanta o más bravura que éstos)  y otros perfiles humanos de estereotipo.


Ahora bien, la mayor parte de los testimonios y sus consecuentes secuelas en la literatura, el teatro y el cine datan de la última fase de operaciones  en el sector de las pampas (2), entre  1870  y  1880  (3), cuando la línea fronteriza tocaba puntos como Carhué y Trenque Lauquen. Un  elemento  común  a  todos  ellos  es  la  sistemática referencia sobre las pésimas condiciones de vida que soportaba el personal acantonado en tan  indeseable destino, compuesto tanto por jóvenes oficiales como por veteranos suboficiales, junto a una tropa de resentidos, enganchados a la fuerza, ex presidiarios, delincuentes, desertores en potencia  y toda la escoria social imaginable, siempre mal alimentada, mal vestida y muy mal paga. Sin embargo, ese mismo ejército (que apenas llegaba a serlo, en un sentido profesional de la palabra), tuvo una notable y abnegada capacidad de sufrimiento a lo largo de las muchas décadas que duró la terrible guerra de desgaste.


El ingeniero Alfredo Ebelot, por ejemplo, dice respecto de tan singular tropa: “no tiene más exigencias por lo que respecta a su alimento que a su vivienda. Su régimen común consiste en carne asada, sin pan, sin arroz, sin legumbres. Si va de viaje,   arrea   las   vacas   o   caza   animales persiguiéndolos (…) Su estómago es grande, pero complaciente como el de los carnívoros. Son capaces de digerir una oveja entera y luego pasarse días sin probar bocado, no solamente sin quejarse -jamás se quejan- sino sin darse cuenta. Mucho más que del alimento se preocupan de lo que en su lenguaje incorrecto y pintoresco llaman “vicios de entretenimiento”, los vicios para distraerse, entre los cuales engloban el mate y el tabaco (…) Semejantes vicios no causan muchas preocupaciones a la intendencia del ejército, pudiendo con estos elementos realizar una expedición poco costosa”. Estas privaciones quedaron también reflejadas en la famosa orden general dictada en el campamento de Guaminí por el entonces Coronel Nicolás Levalle,  que  denota  un  sacrificio  material  casi  heroico: “camaradas de la División del Sur, no tenemos yerba, no tenemos tabaco, no tenemos pan, ni tropas, ni recursos; en fin, estamos en la última miseria. ¡Pero tenemos deberes que cumplir! ¡Adelante y viva la patria!”


Si acaso nos preguntamos qué comían, entonces, los soldados, la respuesta está dada por el mismo testimonio de Ebelot: carne asada. Pero, ¿qué tipo de carne? Depende de la época y la suerte del personal según cada puesto. Es un hecho histórico comprobado, por ejemplo, que la milicia de los fortines solía ocuparse de perseguir los malones indios en retirada (capaces de arriar  cientos de miles de cabezas vacunas, ovinas y equinas) con el fin de recobrar lo robado en las haciendas campestres.   No hace falta ser muy perspicaz para darse cuenta de que el inventario de tales “rescates” estaba plenamente controlado por los mismos “rescatistas”, los cuales, sin dudas, guardaban para su propio consumo una parte de los animales.  Las  carnes  vacunas  y  ovinas  eran  las  más apreciadas, pero la falta de éstas podía generar una notable variedad de alternativas, empezando por la equina y continuando por toda la gama imaginable de bichos proclives a ser cazados mediante el uso de boleadoras, trampas o disparos de armas de fuego. Respecto a los caballos, el Comandante Manuel Prado rememora lo siguiente (4): “en un verbo se enlazaron y carnearon algunas yeguas y bien pronto vimos alzarse y diluirse el humillo perfumado que desprendían los churrascos de potro, exquisito plato de aquel menú…”


Los destacamentos menos afortunados podían pasar meses librados a su buena suerte, pero siempre había algo para cazar en las pampas inmensas: avestruces, liebres, cuises, vizcachas o mulitas, eran algunos de los alimentos bien recibidos por unos estómagos tan anhelantes como curtidos. Aquellos hombres ya no están y la frontera dejó de existir (por suerte), pero nos han quedado muchas y viejas postales de tiempos casi olvidados en la historia argentina.

Notas:

(1) Pocos años después de la llegada de los españoles se establecieron  puestos de vigilancia para prevenir los ataques  sobre Buenos Aires, formando una especie de línea de defensa. Los primeros estaban situados muy cerca de la metrópolis, en lugares como Cañuelas y Luján. Hacia principios del siglo XIX, esa marca  se había movido hasta Dolores, Azul y Pergamino. En la década de 1870, ya sobre el final del proceso de conquista y previo a la Campaña del Desierto de 1879, la frontera llegó a alcanzar su máxima extensión en un arco que comenzaba por Bahía Blanca y se extendía por buena parte del actual límite occidental de Buenos Aires, el sur de Santa Fe, Córdoba y San Luis, hasta llegar a Mendoza. Las acciones de Roca desplazaron a los pueblos indígenas más allá del Río Negro, y con ello desaparecieron  la frontera y sus fortines.
(2) La guerra con los indios tuvo siempre dos frentes: uno en el sur, contra los pueblos que habitaban en la región pampeana, y otro en el norte, con el fin de someter a las tribus que vivían en las actuales provincias de Chaco y Formosa.
(3) Casi todos los relatos y las obras de ficción histórica relativas a la guerra de fronteras transcurren  en este período, excepto la celebérrima película Pampa Bárbara, cuyo argumento se desarrolla en los tiempos de Rosas, hacia 1835. 
(4) La Guerra al Malón, Manuel Prado, 1907. En la entrada del 1/11/2011 mencionamos este libro como testimonio del consumo de una vieja mezcla de bebidas muy practicada en nuestro país: ginebra con bitter.

jueves, 15 de agosto de 2013

La aventura de los vinos del sur 3

No obstante la debacle sufrida por el quehacer vitivinícola de la Patagonia hacia fines de la década de 1970, hubo un largo período de casi sesenta años (1930-1990) en el que la provincia de Río Negro (principal protagonista histórica de la actividad regional) estuvo posicionada como  tercera productora de vinos del país. Hacia 1968, por ejemplo, sus viñedos alcanzaban una superficie total de 17.769 hectáreas, con amplio predominio de variedades finas de la talla de Malbec, Merlot, Pinot Noir y Semillón.  A  la  vez, muchas bodegas contaban con una tecnología equiparable a sus similares de Cuyo por la misma época,   que  consistía  básicamente  en  piletas  de  cemento  y  vasijas de roble como principales contendedores vínicos. En virtud de esto, el decenio de 1940 bien puede ser señalado como un punto cronológicamente arquetípico de la “edad de oro” de la industria en las tierras del sur. 


Al igual que tantas otras veces, fue un viejo  registro de índole ferroviaria lo que me brindó valiosos datos sobre la existencia de 147 establecimientos con nombre, apellido y capacidad total, dispersos en un amplio camino que va desde  la “patita” del sur de la provincia de Buenos Aires (1) hasta la provincia de Neuquén. Se trata de la Guía Comercial de los Ferrocarriles Sud, Oeste y Midland (2) del año 1942, que contiene la data de cada pueblo y estación atravesada por sus líneas: cantidad de habitantes, comercios, industrias, comodidades de alojamiento, vehículos, escuelas, centros de salud y autoridades (municipales, policiales, etcétera), entre otros datos de interés para los potenciales viajeros. Por supuesto, semejante peregrinaje  incluye a las bodegas de vinos, que comienzan a aparecer en la localidad bonaerense de Hilario Acasubi con cierta empresa llamada Crédito Argentino Uruguayo, poseedora de una planta de 105.000 litros (3). Luego sigue Carmen de Patagones, ya casi en el límite provincial, donde se situaban las firmas Fernández Hermanos, Reggiani Hermanos y la Escuela Agrícola y Experimental de Patagones, esta última con  80.000 litros de capacidad. Veamos ahora lo que corresponde a la provincia de Río Negro, mencionando sólo las principales de acuerdo a cada población. La guía señala los volúmenes de modos diferentes: a veces en hectolitros, a veces en litros y a veces en “cascos”, que son barriles de 225 litros cada uno. Según el caso, agrego las iniciales correspondientes.

- Río Colorado: San Lorenzo (4.000 c), La Malvasía (500 c)
- Cnel. Eugenio del Busto: Lutecia de Nazar Anchorena  (9.000 c)
- Choele Choel (todos asentados simplemente con “más de 500 cascos”): La Esmeralda, La Valentina, La Isleña, La Ligure y De Los Padres Salesianos.
- Pomona: Cambiasso Hnos. (800 hl)
- Colonia Josefa: Francisco Bellocchio (6.000 l)
- Coronel Belisle: Luis Mohedano (40.000 l), José Morgado (45.000 l)
- Chimpay (sin datos de capacidad): San Emilio, Pawly e Hijos, Pedro Garro y Otilio Barron.
- Ingeniero Romero: N. Botana (100.000 l)
- Chichinales: Clozza Hnos. (50.000 l), José Perino (20.000 l), Felipe Giménez (180.000 l)
- Villa Regina: Coop. La Reginense (20.000 c), Graava (10.000 c), Jaime Picotti (3.200 c), Caxtol Tiferno (2.000 c), Zovich Hnos (2.500 c) y 6 productores más.
- General Godoy: Julio Rey Pastor (40.000 l), La Gloria (50.000 l), Marcelino Hernández (40.000 l)
- Ingeniero Huergo: Coop. L.A. Huergo Ltda (1.064.000 l), La Alsaciana (250.000 l), Los Cuatro Pinos (209.000 l), La Candelaria (50.000 l), Juan Ruggeri (40.000 l)
- Mainqué: Manuel Saiz (500.000 l), Antonio Ortega (50.000 l)
- Cervantes: Ernesto Berardi (200.000 l), Ricardo Podlesch (100.000 l), Carlos Regut (160.000 l)
- Stefenelli: Coop. Valle Fértil (800.000 l),  Coop. Fuerte Gral. Roca (800.000 l), Septimio Romagnoli (800.000 l), Seratti y Cía (600.000 l), Carlos Podlesch (600.000 l), Discépolo y Levi (400.000 l), Suc. Kaspin (400.000 l), Agustín Fernández (300.000 l), Francisco Verdecchia (280.000 l), Suc. Perini (200.000 l), Adelqui Novillo (200.000 l), Clemente Tronelli (200.000 l) y 25 productores más.
- Coronel J.J Gómez: Humberto Canale (3.000.000 l), Carlos Vera (1.200.000 l), Septimio Romagnoli (1.000.000 l), Palmieri Hnos. (600.000 l), Francisco Verdecchia (450.000 l), Salvador Nicoloso (320.000 l), Nicolás Ferrari (30.000 l).
- Martín Guerrico: Basilio García (250.000 l)
- Allen: Amadeo Biló (2.400.000 l), Coop. Frutivinícola (1.200.000 l), Marcos Zorrilla (1.000.000 l), Barón de Río Negro (800.000 l) y 4 productores más.
- Cipolletti: San Jorge (12.000 hl), Viñateros Unidos (10.000 hl), Santa Clara (12.000 hl), Coop. Cipolletti (10.000 hl) y 8 productores más.
- Gral. Fernández Oro: La Blanca (4.000 c), San José (9.000 c), Santa Lucía (3.500 c), Los Hermanos (2.000 c), La Torresa (2.000 c), Sucesión Paponi (1.500 c) y 9 productores más.
- Cerri: La Mayorina (1.600.000 l), Ibar (500.000 l)
- Kilómetro 1212: Cayetano Nicosia (100.000 l) y 5 productores más.
- Cinco Saltos. Coop. La Picasa (1.200.000 l), Segovia Hnos. (700.000 l), Francisco Berola (170.000 l), José Ferrer (150.000 l), Santiago Berola (90.000 l)


La lista continúa en la ciudad de Neuquén  con Cooperativa Limay (500.000 l) y concluye luego en la cercana Plottier con las bodegas de Ricardo Muñoz (450.000 l), Alberto Haenggi (650.000 l) y Otto Seidel (50.000 l). En total, como ya señalamos, la guía del FCS menciona 147 establecimientos, por lo que la época no debe andar muy lejos de los 260 que, según la historia, llegó a tener el sector que nos ocupa en esa región austral. Nótese asimismo que varios viñateros poseían plantas en diferentes localidades, lo que habla a las claras de una actividad dinámica, pujante y de gran envergadura. Pero pasaron las décadas, y la dura crisis vivida en los años ochenta acorraló a lo que quedaba de la vitivinicultura regional, dejando a sus productores en una disyuntiva ciertamente complicada: ir a la quiebra con el vino o dedicarse a la fruticultura, una actividad que exige relativamente poca inversión inicial, cuyos productos cuentan con un consumo constante y menos sujeto a los vaivenes temporales. Recién en el siglo XXI comenzó un resurgimiento de la mano del polo bodeguero en Neuquén, aunque jamás con la antigua fuerza que supo tener el vino del sur. Los testimonios del pasado son, por lo tanto, doblemente valiosos.


Notas:

(1) Yo soy de los que considera a la Patagonia como una región que comienza poco después de Bahía Blanca (en rigor, pasando el Río Colorado). Por lo tanto, el extremo sur bonaerense le pertenece desde el punto de vista histórico, geográfico y climático.
(2) Para 1942, esos tres ferrocarriles de capital inglés compartían administración y dirección comercial (todos estaban ligados a la misma empresa radicada en Londres), pero manteniendo su independencia operativa. 
3) Hilario Acasubi se ubica sobre la ruta 3, a 120 kilómetros de Bahía Blanca. Una verdadera sorpresa, dado  que  jamás  había  tenido  referencias  sobre  ningún establecimiento vitivinícola radicado en ese lugar, incluso habiendo visitado la zona y conocido a referentes del vino de Viedma, Carmen de Patagones y Médanos. El Crédito Argentino Uruguayo figura también como productor agrícola, por lo que es dable suponer que contaba con viñedos propios. Si algún día llego a averiguar algo más sobre esta extraña firma, aquí lo volcaré, por supuesto.


lunes, 5 de agosto de 2013

Santa Fe, la elegante avenida de los bares y las confiterías

Sin tener la riqueza cronológica que atesoran otras grandes arterias porteñas (con  Corrientes  a  la cabeza), la Avenida Sata Fe se constituyó como un lugar de caminatas y paseos desde los comienzos del siglo XX. El paso de los años vio nacer allí una notable cantidad de bares, cafés y confiterías del  tipo más bien distinguido,  acorde a la composición social de la  población  radicada  en  los  barrios adyacentes. Ello no es de extrañar, puesto que fue paralelo al crecimiento experimentado en la zona durante ese período. En los años del centenario ya se podían transitar las aceras de referencia y encontrar  todo tipo de locales comerciales que ofrecían los últimos artículos de la moda y el progreso. La siguiente es una postal de 1911 que muestra  las instalaciones de Azaretto Hermanos, un reconocido bazar y fábrica de artículos para iluminación emplazado en la esquina de Santa fe y Callao (1).


Comenzando un hipotético periplo histórico desde Coronel Díaz hasta Cerrito, el primer reducto cafeteril con un pasado remarcable es el que cobija a la veterana Confitería Tolon, aun hoy existente, que por el 1945 sabía convocar a las señoras para el infaltable té de las cinco y a los caballeros para su vermouth o copetín de los domingos por la mañana. Siempre yendo hacia el bajo, los tiempos pretéritos fueron testigos de las siguientes presencias gastronómicas:

- Café Porteño, en Santa Fe y Sánchez de Bustamante, que era un lugar de importantes reuniones políticas.
- Confitería el Olmo, emplazada en el año 1962 sobre la esquina de Pueyrredón. Fue sucesora de otra anterior llamada Pedigree.
- Confitería América, a la altura del 2450, punto de reunión para familias “distinguidas”, al decir de los cronistas de esos años.
- Café de Francisco Fabiano, por el 2402, inaugurado en 1910.
- Bar Record, en el 2270, que supo ser sede de una Academia de Billar. Sus dueños eran españoles (nada sorprendente): Álvarez y Fernández.
- Confitería La Fe, en la esquina de Ayacucho y muy cerca del Mercado del Pilar, edificado en 1883 y existente hasta la década de 1970.
- Café de Paul, sobre la intersección con Riobamba, considerado un refugio para noctámbulos y asistentes al cercano Teatro Grand Splendid.
- Restaurante Río Bamba, llamado exactamente así, separado. Su plato distintivo era el Revuelto Gramajo. Bajó la cortina en 1987.
- Confitería del Águila, en Santa Fe y Callao, que funcionó allí entre 1916 y 1972. Amén del bellísimo edificio que la cobijaba, cuenta con historial destacado, ya que algunos de sus habitués fueron  Alfredo Palacios, Hipólito Irigoyen y Marcelo T de Alvear, entre otros. Entre sus tesoros (rematados íntegramente luego del cierre) se encontraban vajillas de porcelanas decoradas con el escudo nacional, platería añeja, manteles de hilo de Holanda y las recordadas águilas de bronce que custodiaban la entrada.


Mención aparte merece un sitio que forma parte de la leyenda del viejo Buenos Aires, llamado Petit Café, sito en Santa Fe entre Callao y Riobamba. Según se cree, con anterioridad, en el mismo lugar se ubicaba otro café de nombre Tokio. El hecho es que nuestro Petit Café fue fundado en 1926 por un empleado de la Confitería del Águila, y en sus primeros tiempos sólo concurría público masculino (algo muy típico de aquella época). Más tarde comenzaron a visitarlo las familias, y por último se transformó en un comercio gastronómico pionero por la presencia de señoras solas. Una de las particularidades que lo inmortalizaron fue la concurrencia, hacia principios de los cuarenta, de un nutrido grupo de jóvenes opositores al gobierno de facto instaurado en 1943, que se vestían   de  manera  llamativa  y  eran  llamados petiteros, en referencia al café que nos ocupa. Con los años, ese vocablo pasó a formar parte de la jerga popular para referirse a todo aquello demasiado vistoso.


A pesar de estar muy venida a menos, la Santa Fe actual conserva algunas partes por las que realmente vale la pena pasear y sentarse a tomar algo. Una nueva generación de locales  vino  a  reemplazar  a  la  vieja guardia  del  gremio,  con  algunos  sitios verdaderamente remarcables, como la librería y café El Ateneo, hoy funcionando en el viejo cine Gran Splendid. Lo dicho: no es la avenida de antes, pero todavía luce bonita.

Notas:

(1) La casa central estaba ubicada en Cuyo 1901 (actual Sarmiento),  a la que se agregaban  una “exposición” en Florida y Corrientes y una “sucursal” en la esquina de nuestro interés. También tenía talleres sobre la calle Riobamba. Una de sus obras más conocidas fue la gran araña instalada en el Salón Blanco de la Casa Rosada, que todavía continúa allí.  Las siguientes son imágenes de un pisapapeles publicitario de la firma en cuestión y del mencionado artefacto eléctrico.