lunes, 26 de marzo de 2012

Estampas del comercio antiguo: las lecherías

Hay actividades del comercio porteño que se han transformado profundamente con el correr de los años, tal como hemos visto en la entrada anterior de esta serie, referida a las cervecerías. Y muy pronto haremos lo propio con otro ramo ejemplificador del fenómeno, que es el de las cigarrerías. Pero hoy nos vamos a detener en un singular modelo de local que en nuestros tiempos ha desaparecido por completo sin dejar rastro alguno. Se trata de las lecherías, una modalidad comercial que llegó a ser extremadamente popular durante las primeras seis décadas del siglo XX. Como vamos a ver, estos lugares tenían ciertas características que no han dado en repetirse hasta hoy, a pesar de que la especialización de los rubros gastronómicos es cada vez más fuerte.
Las lecherías nacieron a principios de la década de 1910 como reflejo de la paulatina modernización del servicio de productos lácteos. La venta ambulante no decayó inmediatamente por ello, pero es evidente que el expendio de leche y sus derivados casa por casa en tarros  o directamente desde la vaca (en efecto, el lechero con su animal ordeñado "a pedido" se mantuvo hasta los años treinta) eran métodos andariegos en franca debacle. Así, comenzaron a proliferar los negocios dedicados exclusivamente a la venta de productos lácteos en su más amplia acepción, con casos puntuales que añadían algunos comestibles, dulces y servicios de cafetería.


El historiador porteño Diego Del Pino hace una buena descripción del tema: "estaban casi siempre a mitad de cuadra, ya que las esquinas eran para cafés y almacenes (...) En su interior resaltaba la blancura casi hospitalaria de los azulejos que forraban las paredes, de las heladeras (entonces a hielo) y de los mármoles de los mostradores, todo con gran higiene y pulcritud." En las lecherías se conseguía, además del líquido vacuno propiamente dicho, helados (en verano), crema, vainillas y chocolate. En ciertas ocasiones la cuestión se volvía casi medicinal, puesto que allí también se podía adquirir cuajada (ácida o dulce), Kefir (cuajada con bacilos), leche ácido-filada (recomendada entonces para ciertos males digestivos) y el Compuesto Sulba (necesario como contraste para las radiografías). Según algunas crónicas de los años treinta, un vaso de leche común costaba 0,10 pesos. Si se añadía crema, el valor ascendía a 0,20 y si se agregaban vainillas se formaba una especie de "completo" por un precio total de 0,30 pesos. Además de la venta en mostrador, era normal que se dispusieran algunas mesas para tentar a los transeuntes deseosos de refrescarse o calentarse (según clima) con un alto vaso de leche. Por supuesto, siempre estaba la posibilidad de matizar la cuestión con el agregado de una barra de chocolate, mezcla precursora del célebre "submarino" de los años setenta y ochenta.

La celebridad ciudadana de las lecherías hizo que no faltaran en ningún barrio de Buenos Aires ni en la mayoría de las grandes ciudades y pueblos del país. No obstante, hubo una en particular que logró la combinación del comercio en sí mismo con el éxito de su marca sostén. Nos referimos, por supuesto, a La Martona, quizás la escudería de lácteos más famosa del siglo XX. De todos sus locales se destacó siempre el primero de todos, situado en la Avenida Rivadavia al 3500 (1). Más tarde existieron otros similares ubicados en la zona céntrica que lograron una subsistencia con diferente suerte hasta la década de 1990 inclusive, aunque ya casi sin resabios del auténtico espíritu que les dio vida. En otras palabras: se convirtieron en bares simples y corrientes.
Las lecherías desaparecieron como tales, es cierto, a pesar de haberse intentado una breve resurrección en la década de 1970 bajo el pálido eufemismo de "bar lácteo". Aquí, en Consumos del ayer, preferimos siempre contar las historias tal como fueron en el pasado más lejano posible y con toda la genuinidad de su origen. Por eso, nos despedimos de esta entrada recordando algunas nobles imágenes lecheras: la llegada de los carros con los tarros de leche, la conservación de esa materia prima que luego se vendía suelta (2), la venta de crema y de hielo, o el regalo de agua fría a los vecinos del barrio, en esos tiempos en que la solidaridad y la cortesía eran cosa frecuente.



Notas:

(1) La primera foto corresponde al mencionado local "madre" de La Martona. Tal vez no se visualizan bien las leyendas de los carteles del fondo, por lo cual aquí va la ampliación de uno de ellos.


(2) A principios de la década de 1960 se prohibió finalmente la entrada de leche sin pasteurizar a la ciudad de Buenos Aires. Fue entonces que los "tarros" desaparecieron de manera definitiva. Durante muchos años las botellas monopolizaron el panorama del producto, hasta la aparición final de los sachets y cartones.

miércoles, 21 de marzo de 2012

Menú de mar y tierra 2

La navegación marítima, fluvial o lacustre es el método de transporte más antiguo que existe. En nuestros días, este viejo sistema conserva toda su influencia en el ámbito de las cargas pero ha sido completamente derrotado en el segmento de los pasajeros. Afortunadamente, los cruceros de placer lograron conservar en algo la antigua tradición de movilizar personas a través de los mares del mundo, aunque sólo sea con fines meramente turísticos. Paralelamente, el transporte de viajeros mantiene también cierta vigencia en algunos casos específicos de trayectos pequeños, como el cruce de ríos y canales que conectan ciudades portuarias.
En ese orden de cosas, hacer una revisión del servicio gastronómico a bordo de los buques de pasajeros que arribaron a la Argentina a lo largo de los siglos XIX y XX es una tarea enorme, abordable sólo por alguna persona con acceso a documentación de las antiguas empresas navieras, siempre y cuando ese material aún exista y pueda ser objeto de investigación. Pero sí es posible, al menos, echar un vistazo sobre un puñado de ejemplares pretéritos del "menú de mar" con el fin de analizar someramente las distintas circunstancias, épocas y entornos que les dieron vida. Para ello vamos a tomar como ejemplo tres prototipos del siglo pasado, fechados en 1961, 1957 y 1931.
La historia del primer menú tiene que ver con los ricos antecedentes de su buque, el SS Uruguay (1). Este navío norteamericano fue construido en 1928 y botado como SS California para el servicio de pasajeros y carga en el pacífico. En 1937 fue rebautizado y pasó a efectuar periódicamente la línea Nueva York - Buenos Aires. Entre 1942 y 1948 estuvo asignado al transporte de tropas y más tarde regresó a su ruta civil, condición que mantuvo hasta su desguace en 1964.
El 25 de Mayo de 1961 se celebraba a bordo la principal fiesta patria de nuestro país con un menú compuesto por las sencillas entradas aspic de pollo, ensalada rusa y jamón glace, los principales crema de apios, langosta a la americana, medallones de lomo grillados, berenjenas a la romana y tomates provenzal, y el postre gateau argentino.




















Algunos años antes, el pequeño buque "Ciudad de Santa Fe" realizaba el trayecto Buenos Aires - Montevideo. En su salón comedor se podía disfrutar, según menú textual del 22 de Septiembre de 1957, de Feine Bismarck Heine (estilo alemán), consomé doble caliente o frío, crema conti, congrio poché con salsa mayonesa, pollo a la Vichy y roast beef a la inglesa. Tras estas propuestas de dudosa sonoridad internacional, la consigna estaba dada por los "quesos especiales" y los "postres varios", a saber: ananás del caribe, damascos, duraznos en almíbar, peras y cerezas de California. Interesantes resultan algunos otros puntos del repertorio en cuestión, como la oferta de "vinos extranjeros, champagnes y licores", además de "tabaco para pipa Dobelman" y "cigarros habanos". Finalmente, al pie, la siguiente leyenda: después de cenar visite el Salón Can-Can abierto hasta la madrugada.


Ahora bien, para referirse al último menú de esta serie marítima hay que hablar en otro tono, ya que se trata nada menos que del Cap Arcona, un verdadero transatlántico alemán de lujo que realizó la ruta Hamburgo - Sudamérica desde 1927 hasta 1939, cuando entró al servicio de la marina de guerra germana (2). En sus buenos años civiles, la nave tenía todo el confort propio de la época, incluyendo uno de esos majestuosos salones comedores que parecen más propios de un gran hotel que de un barco.


La carta de platos del Lunes 3 de Agosto de 1931 (presentada en alemán y en español) impacta por la calidad y complejidad de preparaciones típicas de una alta cocina europea combinadas con ciertas viandas muy tradicionales argentinas. Este fabuloso contraste, por ejemplo, se refleja en el caviar beluga o el hígado de ganso garni conviviendo con la cazuela de humita. Considerando que se trata de un testimonio digno de ser admirado, la imagen del menú va a su máximo tamaño para posibilitar una observación detallada.


Como decíamos al principio, poco queda de aquel esplendor naviero. Y si bien es cierto que los cruceros turísticos de hoy son capaces de emular el lujo de sus antecesores, la opinión del que suscribe  es que la emoción de una travesía no es la misma hoy que en aquellos años. Ni por asomo.

Notas:

(1) Para quien tenga el interés de seguir la cronología detallada de este buque existe una interesante página: http://www.moore-mccormack.com/SS-Uruguay-1938/SS-Uruguay-Timeline.htm
(2) El Cap Arcona terminó sus días de una manera enormemente triste y trágica, ya que fue hundido en la Bahía de Lübeck el 3 de Mayo de 1945 con más de 4000 prisioneros de los campos de concentración a bordo. Desde luego, preferimos recordarlo en su feliz etapa civil.

viernes, 16 de marzo de 2012

Cigarrillos y política

Todos conocemos bien los métodos actuales de propaganda electoral, desde las costosas campañas en los medios masivos de comunicación hasta los "chupetes" de la vía pública, pasando por la menos onerosa distribución de panfletos o los vehículos con altoparlantes que recorren diferentes poblaciones del país. En contraste, poco se conoce acerca de las modalidades de difusión política propias de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX. Muchos se sorprenderán, tal vez, al saber que la creación de marcas propias de cigarrillos era uno de los sistemas más difundidos al respecto en la República Argentina de antaño. Vale la pena reconocer que los tres ejemplos que citaremos a continuación son una prueba irrefutable de la popularidad del sistema y su buena respuesta ante el público, dado que los respectivos y encumbrados personajes involucrados alcanzaron a ocupar el sillón presidencial en todos los casos.
Cronológicamente hablando, el primer presidente en cuyo homenaje se creó una marca de cigarrillos fue Bartolomé Mitre (1821-1906), quien tuvo la responsabilidad de dirigir los destinos de la nación en el período 1862-1868. Así, la fábrica de Juan Posse puso en el mercado los "Cigarrillos Habanos Mitre" (1) en las variantes de 20 y 30 centavos el atado. Pero lo más interesante del caso fue que, hacia 1910, la compañía de tierras que este mismo empresario dirigía lanzó una original promoción por la cual se intercambiaban 500 marquillas de estos cigarrillos por un lote de tierra en la localidad de Juan Posse (actual Mariano Acosta). De ello da fe una publicidad de la revista Caras y Caretas del año 1909.


También hizo lo propio el general Julio Argentino Roca (1843-1914), presidente de los argentinos en los períodos de 1880-1886 y 1898-1904. Para la campaña electoral previa a las elecciones que lo consagraron al frente de la Casa Rosada en su segundo mandato, el zorro recurrió a los oficios del prestigioso tabaquero Eliseo Pineda, quien fabricó especialmente la marca de cigarrillos con su gracia y otras con frases alusivas al acontecimiento. Pero la cuestión no se agotó luego de su triunfo, sino que continuaron apareciendo nuevas etiquetas durante varios años, algunas de ellas con nombres de legisladores y gobernadores afines al partido.
Las dos imágenes a continuación pertenecen a sendos afiches promocionales de dos de los rótulos comerciales relativos a Roca: uno es "Santo y Seña" (con la bajada Roca o nadie) y otra es la marca "Roca" propiamente dicha. En la imagen de esta última se ve a una mujer (la República Argentina) leyendo las páginas de un libro que reza: "Historia 1898, Teniente General Julio A. Roca reelecto presidente de la República".



Muchos años después, en la década de 1930, la fábrica rosarina de tabacos Colón, de Fernández y Sust, a la vez que la manufactura porteña de Balza y Cía, crearon respectivamente las marcas "Don Hipólito" e "Irigoyen" (2)  para homenajear al ex presidente Hipólito Yrigoyen (1852-1933), que supo ostentar la primera magistratura nacional en los períodos 1816-1922 y 1928-1930. Las denominaciones comerciales de marras tuvieron un singular éxito hasta el final de esa década tan controvertida de la vida política de los argentinos.


En diferentes épocas, existieron asimismo los cigarrillos Sarmiento, Carlos Pellegrini y San Martín, entre otros, pero hemos querido reflejar esta particular manera de proselitismo propia de los tiempos pasados a través de sus tres ejemplos más célebres.

Notas:

(1) Ya hemos aclarado esto antes, pero es importante destacar que la denominación "cigarrillos habanos" no implicaba entonces que fueran puros ni nada por el estilo, sino sólo que estaban hechos con un tabaco negro  considerado similar al tabaco cubano. En algunos casos (no creemos que en los citados arriba, por ser marcas populares y económicas), los productos se hacían realmente con tabaco importado de Cuba.
(2) La marca se llamaba "Irigoyen" y no "Yrigoyen", a pesar de que esta última forma es reconocida como la correcta. El propio Yrigoyen, no obstante, escribía su apellido de las dos maneras indistintamente.

lunes, 12 de marzo de 2012

Cuando San Nicolás era una potencia vitivinícola 2

Desde la década de 1930, la superproducción de las provincias cuyanas había dado lugar a una serie de leyes tendientes a desalentar la producción masiva de vinos y a controlar los fraudes, a veces con métodos bastante violentos. Tal vez debido a su distancia de los centros más importantes del poder bodeguero, las regiones que sufrieron los controles más duros  - o directamente abusivos - fueron aquellas bien alejadas de Mendoza y San Juan. En forma concomitante se inició una sistemática campaña de desprestigio contra los productos provenientes de Buenos Aires y las provincias del Litoral, generalmente basada en el estallido de escándalos ampliamente difundidos por la prensa de entonces. Así, algunos establecimientos eran allanados y sus vinos intervenidos (es decir, inmovilizados por semanas, meses y hasta años en las piletas), al tiempo que los diarios dedicaban páginas enteras a esos hechos. No obstante, el final terminaba siendo siempre el mismo: una vez analizadas en los laboratorios del INV, las muestras obtenidas durante los allanamientos daban como resultado que los bodegueros involucrados eran completamente inocentes de las acusaciones de fraude que pesaban sobre ellos. Sin embargo, el daño producido a sus nombres y a la vitivinicultura de sus respectivas regiones no se reparaba jamás.


Bien lo saben los golpeados bodegueros de San Nicolás. El caso más recordado es el de diciembre de 1955, cuando 40 empresarios del vino fueron encarcelados acusados de adulteración y se vieron obligados a pasar unas tristes fiestas de fin de año tras las rejas, para ser liberados en los primeros días de enero de 1956. La causa judicial iniciada entonces culminó sin una sola condena, aunque muchos de esos mismos productores decidieron abandonar la actividad luego de sufrir semejante humillación. Otro caso que señalan los memoriosos consistía en una astuta maniobra con el vino a granel que realizaban ciertos fraccionadores de Buenos Aires. Como muchos saben, la compra de una partida de vino va acompañada de su correspondiente certificado de análisis del INV. Eso hacía que los vinos nicoleños, de baja graduación alcohólica, fueran adquiridos para realizar fraudes con vinos cuyanos de mayor alcohol, que a su vez eran estirados con agua y envasados íntegramente bajo los datos analíticos de San Nicolás. Cuando se generaba alguna denuncia, los papeles indicaban un falso origen bonaerense de los vinos, y con ello quedaba manchada, una vez más, la imagen de sus elaboradores.


De todos modos, a pesar de las amarguras vividas, la mayoría de los antiguos bodegueros  coincide en señalar a la producción metalúrgica como el principal factor destructivo de la vitivinicultura. A principios de la década de 1960 se instaló en San Nicolás la Sociedad Mixta Siderurgia Argentina (SOMISA); una planta gigantesca con puerto propio en la costa del Paraná sobre la que se abalanzaron sin demora miles de trabajadores de todos los puntos del país. La radicación de semejante monstruo industrial requirió prontamente tierras para la construcción de barrios y la antigua zona de quintas más cercana a la ciudad se fue loteando al compás de un descontrolado crecimiento urbano. Al mismo tiempo, muchos obreros especializados del sector vitivinícola abandonaron sus trabajos, tentados por los buenos sueldos que ofrecía la fábrica. Las bodegas y quintas que lograron sobrevivir a la invasión de los ladrillos y la emigración de su personal fueron las más alejadas del centro, ubicadas sobre el costado Este de la autopista a Rosario. Finalizando la década de 1970, la vitivinicultura regional agonizaba. Entre 1980 y 1985 cerraron sus puertas las bodegas Di Santo, Clérici, Nozzi, Corte, Ponte, Garetto, Bottaro y Malizia. Como bien señala el periodista nicoleño Walter Alvarez, "quizás haciendo honor a su nombre, la bodega que resistió hasta el final fue El Tigre, de los herederos de Antonio Gaio", cuya vendimia postrera se realizó en 1986. También fue la última en solicitar la baja al INV, en 1989.


Hoy resulta difícil imaginar aquel pasado, incluso en el corazón de las pretéritas quintas viñateras, ahora convertidas en un verdadero mar de soja. Sin embargo, los antiguos actores de la industria del vino, junto a algunos jóvenes de la ciudad, han creado la "Asociación Amigos del Vino Nicoleño" con el fin de preservar los testimonios físicos y documentales de esa entrañable actividad (1). Mirando al futuro, plantaron algunas hileras de viñedo junto a una de las antiguas bodegas con Merlot, Syrah, Malbec y Sauvignon Blanc, entre otras variedades, con las que elaboran vinos experimentales que parecen estar dando resultados muy interesantes. Quién sabe; tal vez en ese pequeño emprendimiento se encuentre la semilla del renacimiento del vino de San Nicolás, como justo homenaje a sus cien años de historia.

Notas:

(1) Existe una alternativa turística para conocer el circuito de las viejas bodegas de San Nicolás, empezando por la terminal de ómnibus de la ciudad, donde se puede visitar el espacio destinado a exposición permanente del vino nicoleño, con fotos, botellas, etiquetas, maquinarias y utensilios empleados antiguamente en su elaboración. Hay también paseos en bicicleta por la zona de quintas para ver algunos de los 40 cascos de bodegas subsistentes hasta nuestros días. Aunque pocos, no faltan aquellos que se encuentran intactos por fuera y por dentro. Para saber más del tema hay que entrar en http://vinosannicolas.blogspot.com.ar/

viernes, 2 de marzo de 2012

Viejos consumos en la literatura argentina: una curiosa picada en Las Cañitas del siglo XIX

Eduardo Ladislao Holmberg (1852-1937) fue un escritor argentino cuyo nombre estuvo siempre vinculado al surgimiento de la investigación científica en nuestro país. En efecto, su labor como médico, zoólogo, botánico, naturalista y viajero explorador le valió numerosos honores y cargos a lo largo de su vida. Una de sus actuaciones más recordadas en el ámbito público fue la de director del Jardín Zoológico de la ciudad de Buenos Aires, función que desempeñó desde 1888 hasta 1903. No fue otro que Holmberg quien proyectó el traslado del paseo a su ubicación actual (el primitivo, mucho más precario, estaba en Libertador y Av. Sarmiento), además de dotarlo de casi toda la infraestructura que sobrevive aún en nuestros días: las "casas" para los animales, las fuentes, los senderos, las arboledas.


Sin embargo, mucho menos conocida es su obra literaria, especialmente la que está relacionada con un género casi inexplorado en esta parte del mundo por aquella época. Como afirma Antonio Pagés Larraya, "en 1875, cuando Holmberg publicó sus primeros relatos, nuestra literatura señalaba una indigencia muy grande de fantasmas (...) Había aquí demsaiado aire y demasiado sol. Faltaba humedad de viejas paredes, grietas y sombras, castillos seculares, hiedras lóbregas. Estaba reservado a este criollo de sangre teutona el trasladar a las letras nacionales esas criaturas nacidas en las nieblas del hemisferio norte".

En la década de 1950, la editorial Hachette publicó un excelente volumen con sus principales relatos de fantasía, que quien suscribe tuvo cierta vez la suerte de hallar semi perdido en una librería de viejo. De todos sus cuentos (1), hay uno que resulta particularmente atractivo no sólo por el interés de su trama, sino también por la precisa ubicación espacio temporal en el Buenos Aires del año 1889. Se trata de La casa endiablada, cuyo protagonista, Luis Fernández, se ve en la tarea de poner en condiciones una vieja propiedad familiar abandonada hace años. El detalle geográfico que realiza el autor es tan minucioso que vale la pena leerlo hoy, 120 años después: "a pocas cuadras del Puente de Maldonado (2) y muy cerca de la encrucijada en la que tenía su arranque el antiguo Camino de Las Cañitas que lleva a Belgrano (3) veíase, no hace mucho, una casa de modesta apariencia...". Luego continúa con otras precisiones sobre el emplazamiento del inmueble, a tal punto que resulta posible aventurar alguna de las calles a las que, sin nombrarlas, podría haberse referido Holmberg (4).
Más tarde sigue otra completa reseña sobre el estado bastante vetusto de la edificación, en la que se destacan algunos puntos que refuerzan la idea del abandono que reinaba en el lugar: "...a pocos metros veíanse las habitaciones de servicio, un palenque y un antiguo corral desocupado hace mucho, en el que crecían la quinua, la cepa caballo, el abrojo, el chamico, el yuyo colorado y una vieja tuna (...) Por la parte del frente bajaba a la calle un camino lleno de cascotes y fragmentos de botellas de barro y de vidrio, encerrado por dos filas de árboles, vivos y muertos, sauces y paraísos, cuyos gruesos troncos, carcomidos por los taladros, abrigaban todas las comadrejas y cucarachas de la vecindad".


Desde luego, no vamos a profundizar en la trama, sino en un párrafo posterior que pone frente a nuestra consideración un singular refrigerio elaborado "de apuro" por el sirviente del protagonista para aplacar el apetito de su amo y de otros dos amigos que habían llegado para ayudarlo en la difícil tarea de recomponer la destartalada vivienda. Veamos como sigue: "Era tarde, muy tarde, demasiado quizás para los tres amigos. Pero su trabajo  excesivo les había causado una sensación respecto a la cual quedaron de acuerdo: ¡Sentían hambre! Entonces pasaron al comedor. El sirviente abrió un tarro de caviar que comieron con deleite, después de mezclarlo con cebolla blanca, picada muy fina, y un poco de perejil y de limón. Además de ese deleite, había tajadas de pan con manteca y unas salpicaduras de mostaza. Después bebieron bastante cerveza y luego tomaron excelente café. Es claro que fumaron en seguida..."


Interesante, ¿no es verdad? Es evidente que Holmberg, hombre de buena familia desde su nacimiento(económica y socialmente hablando), describe una situación común entre la gente que componía su entorno. No hace falta aclarar que esta "picada" no era nada habitual en otros lugares de la ciudad o el país. Pero para un joven de clase alta del barrio de Las Cañitas, hacia finales del siglo XIX, matar el hambre con una colación a base de caviar era algo de lo más corriente. Se trata de un consumo del ayer distinto, elegante, tal vez algo encopetado, pero no por ello menos apreciable por su valor histórico.

Notas:

(1) Otros cuentos de la misma antología son, entre otros, El ruiseñor y el artista, La pipa de Hoffmann, Horacio Kalibang o los autómatas y La bolsa de huesos.
(2) En ese entonces, el Arroyo Maldonado, que hoy corre por debajo de la Avenida Juan B. Justo, no estaba entubado. Había varios puentes en su recorrido, pero el más famoso era el de la Avenida Santa Fe y a él se refiere Holmberg. La que sigue parece mas bien una foto de un viejo puente medieval, pero es ni más ni menos que el Puente Maldonado visto de oeste a este, es decir hacia la Avenida Bullrich.


(3) El camino es la actual Avenida Luis María Campos. La encrucijada es el nacimiento de ésta en Av. Santa Fe y Fitz Roy, frente al Regimiento 1.
(4) En otra parte del texto, el autor refiere claramente que la casa se ubica sobre una calle que corre de este a oeste, es decir que cruzaba Luis María Campos. Otras referencias sobre la cercanía del Ferrocarril y de la actual Av. Libertador sugieren que podría ser alguna de las hoy llamadas Arguibel, Arévalo, Chenaut u Ortega y Gasset.